Crémeux de cèpes aux noisettes

Par Frédéric Jaunault – Meilleur Ouvrier de France Primeur

Une soupe automnale raffinée, onctueuse et pleine de caractère. Les cèpes sont sublimés par des noisettes torréfiées et des croûtons de pain d’épices croustillants. Une entrée ou un plat léger à la fois rustique et élégant.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Ingrédients

• 500 g de champignons (cèpes de Bordeaux ou bolets)

• 50 g d’échalote hachée

• 5 cl d’huile de pépins de raisin (ou huile neutre)

• 5 cl d’huile de noisette

• 10 g de noisettes

• 6 tranches de pain d’épices

• Sel

• Piment d’Espelette (optionnel)

Déroulé de la recette

1. Croûtons de pain d’épices & noisettes torréfiées

• Couper les tranches de pain d’épices en petits cubes.

• Faire revenir à la poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver sur papier absorbant.

• Torréfier les noisettes au four à 150°C (chaleur tournante) pendant 15 minutes.

• Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

2. Préparation du crémeux

• Ciseler finement les échalotes.

• Nettoyer les cèpes délicatement avec un pinceau ou un linge humide (ne pas les laver à l’eau).

• Tailler les pieds des cèpes en “crayon”*, puis couper pieds et chapeaux en petits cubes.

• Dans un faitout, faire suer les échalotes dans l’huile de pépins de raisin à feu moyen.

• Ajouter les pieds de cèpes, faire légèrement dorer, saler.

• Ajouter les chapeaux, baisser le feu, et laisser compoter environ 10 minutes.

• Mouiller à hauteur (court mouillement*) avec de l’eau froide, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes.

3. Mixage & finition

• Mixer finement la soupe à l’aide d’un blender ou mixeur plongeant.

• Ajouter l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette).

• Réchauffer légèrement si besoin.

4. Dressage

• Verser le crémeux chaud dans des assiettes creuses.

• Ajouter quelques noisettes torréfiées et des croûtons de pain d’épices.

• Terminer par un filet d’huile de noisette ou un tour de moulin à poivre.

Astuces du Chef

• Utilisez de gros cèpes et pensez à retirer la mousse verte sous les chapeaux pour éviter toute texture gluante.

• Cette recette se prête à d’autres champignons : bolets, girolles, pieds-de-mouton ou champignons bruns.

• Pour une touche festive : ajoutez quelques brisures de châtaignes ou un filet de crème infusée au romarin.