Crémeux de cèpes aux noisettes par Frédéric Jaunault

Aujourd’hui, Frédéric Jaunault – Meilleur Ouvrier de France Primeur – vous propose de réaliser un crémeux de cèpes aux noisettes torréfiées. Essayez vous à cette soupe de champignons particulièrement onctueuse et savoureuse.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 500 g de champignons (cèpes de Bordeaux ou bolets)
  • 50 g d’échalote hachée
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin ou d’huile neutre
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 10 g de noisettes
  • 6 tranches de pain d’épices
  • Sel
  • Piment d’Espelette (en option)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Table de cuisson

1 pinceau à poils souples pour brosser les champignons

1 blender ou 1 mixeur à soupe

1 faitout avec couvercle

Déroulé de la recette

Préparation des croûtons de pain d’épices et des noisettes torréfiées

  1. Tailler les tranches de pain d’épices en petits cubes et les faire revenir à la poêle. Réserver sur papier absorbant.
  2. Torréfier les noisettes en les plaçant sur un plat PerfectClean au four multifonctions : Chaleur tournante à 150°C pendant 15 min.
  3. Concasser grossièrement les noisettes torréfiées.

Préparation du crémeux de cèpes

  1. Ciseler une échalote et réserver.
  2. Essuyer et bien nettoyer les cèpes avec un pinceau souple ou un linge légèrement humide. Tailler en crayon1 les pieds des cèpes puis couper en cubes les pieds et chapeaux des champignons.
  3. Dans un faitout et à feu moyen, faire suer les échalotes dans une huile de pépins de raisin. Ajouter les pieds de cèpes et colorer quelques instants, saler légèrement. Ajouter ensuite les chapeaux puis baisser le feu et laisser compoter une dizaine de minutes. Mouiller à court mouillement2 avec de l’eau froide et cuire 5 à 10 min à couvert.
  4. Mixer la soupe dans un blender, puis rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile de noisette. Si nécessaire, remettre la soupe de champignons mixée sur le feu pour la réchauffer et dresser.

Dans une assiette creuse, verser le velouté de cèpes et décorer avec les noisettes torréfiées et les croûtons de pain d’épices. Terminer par un tour de moulin à poivre. Voilà une délicieuse soupe de champignons qui ravira toute la famille !

Bonne dégustation !

Le petit lexique

1 Tailler en crayon : consiste à couper la pointe d’un légume en forme de crayon, c’est-à-dire pointu avec des faces plates.

2 Court mouillement : principe qui consiste à ajouter un liquide – le mouillement – à hauteur des aliments dans une casserole pour ne pas diluer les sucs dans une trop grande quantité d’eau ou de bouillon.

Astuces du Chef

Pour cette recette, préférez les gros cèpes. Pour limiter l’aspect « gluant » des cèpes à la cuisson, pensez à enlever la mousse verte des chapeaux.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez réaliser cette soupe de champignons avec diverses variétés de champignons !


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