Tatin d’oignons doux des Cévennes

Une version salée et originale de la célèbre tarte tatin, mettant à l’honneur l’oignon doux des Cévennes.

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 50 min

Ingrédients

• 6 oignons doux des Cévennes

• 50 g de beurre

• 30 g de sucre en poudre

• 1 rouleau de pâte feuilletée

• Thym frais

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Préparation des oignons

• Éplucher les oignons et les couper en deux dans le sens de la hauteur pour voir les anneaux.

• Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.

• Placer les demi-oignons côté plat vers le bas, saler, et faire colorer à feu vif pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

2. Cuisson vapeur

• Placer les oignons colorés dans un plat vapeur perforé.

• Cuire à 100°C pendant 20 minutes au four vapeur.

• Égoutter ensuite les oignons sur du papier absorbant et laisser refroidir.

3. Montage des tatins

• Beurrer les moules et chemiser avec le sucre en poudre.

• Piquer la pâte feuilletée à la fourchette.

• Disposer les oignons face colorée vers le fond du moule.

• Saler, poivrer, parsemer de thym.

• Recouvrir avec la pâte feuilletée et rentrer les bords à l’intérieur du moule.

4. Cuisson

• Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

• Enfourner et cuire :

  • 20 minutes pour des moules individuels

  • 35 minutes pour un moule à partager

5. Finition

• À la sortie du four, récupérer le jus de cuisson.

• Le faire réduire avec une noix de beurre jusqu’à consistance sirupeuse.

• Démouler les tatins et les napper du jus réduit.

 

Suggestion de dégustation

À servir en entrée avec une salade de roquette et pomme, ou en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande grillée.

Astuce du Chef

Remplacez les oignons par des endives et agrémentez d’un caramel d’orange pour une autre version tout aussi délicieuse.

Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

Une recette chic, réconfortante et pleine de finesse : des escalopes de poulet roulées avec une farce onctueuse aux champignons, accompagnées de légumes poêlés et d’une sauce crémeuse à la ciboulette.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

• 6 filets de poulet

• 200 g de champignons de Paris

• 1 grosse échalote

• 3 portions de Kiri® ou 90 g de fromage frais

• 1 botte d’oignons nouveaux

• 3 sucrines

• ½ botte de ciboulette

• 200 g de crème liquide

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Déroulé de la recette

1. Préparation de la farce

• Nettoyer les champignons et les couper en petits dés.

• Ciseler finement l’échalote.

• Dans une poêle chaude, faire revenir l’échalote avec un filet d’huile d’olive, sans coloration.

• Ajouter les champignons, saler, poivrer, faire cuire 3 minutes à feu moyen.

• Laisser refroidir puis incorporer le fromage frais. Réserver.

2. Préparation des ballotines

• Ouvrir les filets de poulet en portefeuille pour obtenir une escalope fine, sans les percer.

• Déposer une cuillerée de farce au centre, puis rouler les escalopes sur elles-mêmes comme une paupiette.

• Enrouler chaque rouleau dans du film alimentaire bien serré (ou bien ficeler à l’aide de ficelle de cuisine).

• Plonger les ballotines dans une casserole d’eau frémissante pendant 10 minutes, ou cuire à la vapeur.

• Retirer le film, puis dorer les ballotines à la poêle avec un peu d’huile pour leur donner une belle couleur.

3. Garniture

• Couper les sucrines en deux ou en quartiers selon la taille.

• Dans une poêle, faire revenir les sucrines et les oignons nouveaux avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver au chaud.

4. Sauce crème ciboulette

• Faire chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à frémissement.

• Saler, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

• Mélanger, garder au chaud.

5. Dressage

• Couper les ballotines en tranches épaisses.

• Dresser harmonieusement les morceaux de volaille avec les légumes poêlés.

• Napper de crème ciboulette et servir aussitôt.

Astuce du Chef

Envie de varier ? En été, remplacez les champignons par une farce à base de courgettes et poivrons rouges sautés. Cette recette fonctionne aussi très bien avec des blancs de dinde

Pâtés impériaux vietnamiens (Chà Giò / Nems)

Des rouleaux croustillants et savoureux, garnis d’une farce parfumée au porc, crevettes, légumes et champignons, à déguster avec des herbes fraîches et une sauce vietnamienne. Une véritable invitation au voyage !

Nombre de personnes

6 personnes (30 à 40 rouleaux)

Temps de préparation

50 minutes

Temps de cuisson

10 minutes par tournée

Ingrédients

Farce

• 250 à 300 g de porc haché (échine)

• 250 g de crevettes crues décortiquées

• 150 g de carottes râpées

• 50 g de champignons noirs séchés

• 50 g de vermicelles de haricots mungo (secs)

• 1 petit oignon

• 1 cuil. à café de sel fin

• 1 cuil. à café de sucre

• 1 cuil. à café rase de poivre blanc

Pour rouler les nems

• 1 paquet de 40 galettes de riz (16 cm de diamètre)

• 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

Pour la cuisson

• Environ 500 ml d’huile de friture

Pour servir

• Feuilles de laitue ou batavia

• 1 botte de coriandre

• 1 botte de menthe

• ½ concombre émincé

• Sauce Nuoc-mâm ou sauce aigre-douce

Déroulé de la recette

Préparation de la farce

1. Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles séparément dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.

2. Hacher finement les crevettes crues au couteau.

3. Ciseler l’oignon et râper les carottes.

4. Égoutter soigneusement champignons et vermicelles, puis hacher finement les champignons.

5. Couper les vermicelles en petits segments.

6. Mélanger dans un grand saladier tous les ingrédients de la farce, bien assaisonner. Réserver.

Roulage des nems

1. Remplir un saladier d’eau tiède additionnée de vinaigre blanc.

2. Humidifier un torchon propre et l’étaler sur le plan de travail.

3. Tremper rapidement une galette de riz dans l’eau, puis la déposer sur le torchon, face lisse dessus.

4. Placer une petite cuillère de farce à 2 cm du bord, l’étaler sur 6 cm environ.

5. Replier le bord vers soi, puis les côtés, et rouler fermement jusqu’au bout.

6. Répéter avec le reste des ingrédients, en couvrant les rouleaux crus avec un torchon humide pour éviter qu’ils ne sèchent.

Pré-cuisson

1. Chauffer 1 cm d’huile dans une poêle à feu moyen (environ 140°C).

2. Faire frire les nems par petites fournées pendant 5 à 7 minutes, sans coloration.

3. Égoutter sur du papier absorbant.

Cuisson finale

Option 1 : à la poêle

• Chauffer l’huile à 180°C (elle doit commencer à fumer légèrement).

• Frire les nems 2 minutes pour les rendre bien dorés et croustillants.

Option 2 : au four

• Préchauffer à 200°C.

• Disposer les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé.

• Enfourner pour 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Service

Servir les nems bien chauds, enroulés dans une feuille de laitue avec menthe, coriandre et une tranche de concombre. Tremper dans une sauce Nuoc-mâm maison ou une sauce aigre-douce.

Astuce du Chef

Variez les plaisirs : remplacez le porc par de la volaille, ajoutez du crabe ou réalisez une version végétarienne. Veillez simplement à ce que la farce soit bien sèche pour éviter que les rouleaux n’éclatent à la cuisson.

Sauce Nuoc-mâm – Saumure de poisson préparée

Le Chef Miele vous propose sa version maison de la célèbre sauce Nuoc-mâm, idéale pour sublimer vos plats asiatiques. Parfaite en accompagnement de rouleaux de printemps, pâtés impériaux ou pour parfumer une vinaigrette.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

5 minutes

Ingrédients

• 75 g de saumure de poisson pure (Nuoc-mâm)

• 50 g de sucre cassonade

• 25 g de vinaigre de riz

• 50 g de jus de citron vert

• 250 g d’eau chaude

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 piment rouge (facultatif)

Déroulé de la recette

1. Dans un bol, mélanger le sucre cassonade, le vinaigre de riz, le jus de citron vert et la saumure de poisson.

2. Porter l’eau à ébullition dans une casserole, puis la verser sur le mélange précédent.

3. Ajouter l’ail haché et, si souhaité, le piment rouge finement émincé.

4. Laisser tiédir avant de transférer la sauce dans un bocal propre.

Conseils d’utilisation

• En accompagnement des rouleaux de printemps ou des pâtés impériaux.

• En remplacement du vinaigre dans une vinaigrette pour une touche asiatique subtile.

• Se conserve au réfrigérateur plusieurs jours dans un bocal hermétique.

Pickles à la vietnamienne

Une recette maison simple pour accompagner des plats asiatiques, des apéritifs ou remplacer les cornichons avec une note originale et parfumée.

Pour 6 bocaux de 300 g

• Temps de préparation : 30 minutes

• Temps de cuisson : 55 minutes

Ingrédients

Légumes au choix

• 2 carottes

• ½ radis blanc long

• 2 feuilles de chou blanc

• 1 poivron rouge

• ¼ de chou-fleur

• ½ concombre

• 1 piment rouge (facultatif)

Saumure

• 2 cuillères à soupe de sel fin

• 20 g de sel fin

• 130 g de vinaigre de riz ou vinaigre blanc

• 120 g de sucre

• 180 g d’eau

• 3 gousses d’ail

Déroulé de la recette

Préparation des légumes

1. Laver, éplucher et tailler les légumes selon vos préférences.

2. Mélanger les légumes avec 2 cuillères à soupe de sel fin et laisser dégorger pendant 10 minutes.

3. Égoutter soigneusement et répartir les légumes dans les bocaux.

Préparation de la saumure
4. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
5. Ajouter les 20 g de sel, bien mélanger.
6. Laisser tiédir puis verser la saumure sur les légumes.
7. Ajouter une demi-gousse d’ail pelée dans chaque bocal, ainsi qu’un piment entier si souhaité.
8. Fermer hermétiquement les bocaux.

Stérilisation
9. Placer les bocaux dans le four vapeur.
10. Programmer à 90°C pendant 55 minutes.
11. Laisser refroidir 30 minutes dans le four après cuisson.
12. Conserver les bocaux à température ambiante, à l’abri de la lumière.

À servir

• En accompagnement de plats vietnamiens

• En remplacement des cornichons avec des charcuteries

• À l’apéritif

Astuces du Chef

• Ajoutez des graines de coriandre, du gingembre frais ou de la cardamome pour parfumer vos pickles.

• Cette recette est idéale pour ne pas gaspiller les restes de légumes.

Risotto crémeux aux champignons

Une recette réconfortante et gourmande, idéale pour l’hiver. Le mariage du riz fondant, des champignons de saison et du mascarpone en fait un plat aussi élégant que savoureux.

Pour 6 personnes

• Temps de préparation : 15 minutes

• Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 250 g de girolles ou champignons de saison

• 200 g de riz Arborio

• 1 échalote

• 500 ml de bouillon de légumes

• 50 g de vin blanc

• 100 g de mascarpone

• 50 g de parmesan frais râpé

• 1 gousse d’ail

• ½ botte de ciboulette

• Huile d’olive

• Sel / Poivre

Déroulé de la recette

Préparation des ingrédients

1. Nettoyer les girolles et couper les extrémités des pieds.

2. Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail.

Cuisson des champignons
3. Faire revenir les girolles à feu vif dans une poêle avec l’ail haché et un filet d’huile d’olive. Réserver.

Préparation du risotto
4. Porter à ébullition le bouillon de légumes.
5. Dans une casserole, faire suer l’échalote avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
6. Déglacer avec le vin blanc.

Cuisson vapeur
7. Verser dans un plat vapeur non perforé le riz nacré, la moitié des girolles, et le bouillon chaud.
8. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 18 minutes.

Finition
9. En fin de cuisson, incorporer le mascarpone, le parmesan râpé et la ciboulette ciselée.
10. Rectifier l’assaisonnement.
11. Servir chaud dans des assiettes creuses, décoré des girolles restantes.

Astuces du Chef

• Variez les plaisirs : remplacez les champignons par des poivrons, des courgettes ou des asperges.

• Pour une version plus raffinée, ajoutez des noix de Saint-Jacques snackées et remplacez le bouillon de légumes par un fumet de crustacés.