Gaspacho de Cosses de Petits Pois & Chantilly au Gingembre

Une entrée fraîche, anti-gaspi et pleine de peps

Pour 6 personnes

• Préparation : 35 min

• Cuisson : 7 min

Ingrédients

Pour le gaspacho :

• 800 g de cosses de petits pois frais

• 200 g de crème liquide (30% MG)

• 15 g de gingembre frais

• ½ botte de ciboulette

• ½ botte de menthe fraîche

• Sel / Poivre

Étapes de la recette

1. Préparation des cosses

• Laver les cosses, retirer les fils à l’aide d’un petit couteau.

• Couper grossièrement.

• Déposer dans un plat vapeur non perforé, mouiller à hauteur (ajouter de l’eau jusqu’à couvrir).

• Cuisson vapeur : 100°C – 7 minutes (ou cuisson à l’anglaise : 10 min dans de l’eau bouillante salée).

• Refroidir dans une eau glacée. Conserver l’eau de cuisson.

2. Réalisation du gaspacho

• Éplucher et râper ou hacher finement le gingembre.

• Ciseler la menthe.

• Mixer les cosses avec la menthe, le gingembre et un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture lisse.

• Passer au chinois pour enlever les fibres.

• Réserver au frais.

3. Chantilly salée

• Monter la crème bien froide au batteur jusqu’à obtention d’une chantilly.

• Saler, poivrer.

4. Dressage

• Verser le gaspacho glacé dans un bol ou une assiette creuse.

• Déposer une quenelle ou une cuillère de chantilly sur le dessus.

• Décorer avec de la ciboulette et des feuilles de menthe.

• Servir avec un morceau de focaccia ou pain grillé.

Astuce du chef

Pour une version plus originale, réalisez une chantilly fumée :
Faites chauffer la crème avec un morceau de haddock ou de lard fumé, laissez infuser, filtrez et montez-la en chantilly avant de servir.

Tataki de Bœuf, Fèves et Asperges, Jus Corsé au Cacao

Une recette entre tradition japonaise et touche chocolatée, idéale pour sublimer vos restes de Pâques

Pour 6 personnes

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 20 min

Ingrédients

• 700 g de filet ou rumsteak de bœuf

• 1 kg de fèves fraîches

• 1 botte d’asperges vertes

• 200 g de jus de veau

• 1 trait de vin blanc

• 30 g de chocolat noir (restes de Pâques bienvenus)

• Estragon ou ciboulette fraîche

• Huile neutre, sel

Étapes de la recette

1. Préparer les légumes

• Écosser les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.

• Préparer les asperges (éplucher si nécessaire, couper les extrémités) et les déposer dans un second plat.

2. Cuisson des légumes

Option 1 : au four vapeur

• Insérer le plat d’asperges dans le four froid. Programmer 7 min de cuisson vapeur à 100°C.

• Ajouter les fèves 3 min avant la fin de la cuisson.

Option 2 : cuisson à l’anglaise

• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

• Cuire les asperges et les fèves séparément jusqu’à cuisson al dente, puis plonger dans une eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

3. Préparer et cuire la viande

• Préchauffer le teppan yaki (ou une poêle) à puissance 7.

• Tailler le bœuf en forme de rectangle épais.

• Huiler et saler la viande.

• Saisir sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration. Cuisson rapide pour une viande type tataki : croustillante à l’extérieur, crue au centre.

4. Réaliser le jus corsé au cacao

• Déglacer le teppan yaki (ou la poêle) hors du feu avec un trait de vin blanc.

• Verser ce jus dans une casserole avec le jus de veau. Faire frémir.

• Rectifier l’assaisonnement.

• Hors du feu, incorporer le chocolat noir pour lier et donner une texture brillante et onctueuse à la sauce.

5. Dressage

• Trancher le bœuf en fines lamelles.

• Dresser dans les assiettes avec les fèves, asperges, et herbes fraîches.

• Napper de jus corsé au cacao.

• Servir immédiatement.

Astuce du chef

Pas de sonde de cuisson ? Voici une technique simple :

• Piquez la viande au centre avec un couteau fin.

• Comptez 5 secondes, retirez la lame et posez-la contre votre lèvre inférieure :

  • Froide : viande crue

  • À température : viande bleue

  • Tiède : viande saignante

  • Chaude : viande à point (ou plus)

Carré d’Agneau de Printemps

Un incontournable de Pâques, parfumé au thym et accompagné de légumes de saison

Pour 6 personnes

• Préparation : 40 min

• Cuisson : 40 min

Ingrédients

• 2 carrés d’agneau (6 côtes manchonnées)

• ½ botte de thym frais

• 1 tête d’ail nouveau

• 1 oignon

• 1 botte d’asperges vertes

• 500 g de fèves fraîches

• 2 courgettes

• 100 ml de jus de veau

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Étapes de la recette

1. Préparation de l’agneau

Saisir les carrés d’agneau à feu vif sur le gril ou dans une poêle chaude, côté peau et talon, jusqu’à belle coloration.
Les déposer sur une grille, parsemer de thym frais et laisser reposer 15 minutes.

2. Préparation des légumes

Éplucher les asperges (conserver les chutes pour un éventuel bouillon).
Écosser les fèves.
Tailler les courgettes en lamelles.
Déposer les asperges dans un plat vapeur perforé.
Mettre les fèves et les courgettes dans un autre plat vapeur perforé.
Cuire les asperges au four vapeur pendant 10 minutes.
Ajouter les fèves et courgettes dans le four vapeur 2 minutes avant la fin de la cuisson.
Refroidir l’ensemble dans de l’eau glacée et réserver.

3. Cuisson de l’agneau

Déposer les carrés d’agneau sur une grille, à mi-hauteur du four.
Placer en dessous un plat multi-usages garni d’ail, d’un oignon émincé, de thym effeuillé et d’un filet d’huile d’olive.
Programmer le four à 170°C – 30 % d’humidité – cuisson combinée et cuire jusqu’à 55°C à cœur pour une viande rosée.

4. Dressage

Déglacer les sucs du plat avec un peu d’eau ou un trait de vin blanc.
Réchauffer les légumes à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Parer les extrémités du carré d’agneau et dresser avec les légumes.
Napper avec le jus réduit.

Astuce du chef

Pour plus de gourmandise, badigeonnez la peau du carré d’agneau saisi avec un mélange de moutarde, miel et cumin, puis enfournez quelques minutes supplémentaires. Servez avec une semoule aux raisins pour une touche sucrée-salée.

Gougères façon Saint-Honoré : la version salée d’un grand classique

Envie de surprendre vos invités avec une recette aussi chic que gourmande ? Revisitez le célèbre Saint-Honoré… en version salée ! Ici, les traditionnels choux à la crème se transforment en gougères fondantes, garnies d’un mélange onctueux de ricotta, roquefort et ciboulette, le tout posé sur une fine bande de pâte feuilletée croustillante. Un régal à partager, à l’apéritif ou en entrée.

Pour 6 personnes

 Préparation : 1h
 Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour les choux :

• 125 g de lait

• 125 g d’eau

• 1 pincée de sel

• 125 g de beurre

• 140 g de farine

• 220 g d’œufs (environ 4)

Pour la garniture :

• 250 g de ricotta

• 50 g de roquefort

• 100 g de crème liquide très froide

• 1 botte de ciboulette

• Sel, poivre

Pour le craquelin au fromage :

• 30 g de chapelure

• 30 g de parmesan ou fromage râpé

• 30 g de beurre pommade

• 30 g de noisettes concassées

Pour le montage :

• 1 pâte feuilletée

• Quelques jeunes pousses (mesclun)

• Une vinaigrette maison

La recette pas à pas

1. Préparer le craquelin

Dans un bol, mélangez chapelure, fromage râpé, beurre mou et noisettes. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Réservez au frais.

2. Préparer la pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel.
Ajoutez la farine hors du feu et mélangez énergiquement. Remettez sur feu moyen pour « dessécher » la pâte : elle doit se détacher des parois.
Transférez dans un saladier, laissez tiédir un peu, puis incorporez les œufs un par un jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.
Pochez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.

3. Cuisson des choux

Faites cuire au four à 180°C pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Pas besoin d’ouvrir le four pendant la cuisson, ils doivent bien gonfler !

4. Garniture au fromage

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Dans un bol, mélangez la ricotta, le roquefort coupé en dés et la ciboulette ciselée. Incorporez délicatement la chantilly, salez, poivrez, et réservez au frais.

5. Cuisson de la pâte feuilletée

Étalez la pâte feuilletée et faites-la cuire entre deux plaques (pour éviter qu’elle ne gonfle) à 180°C pendant environ 25 minutes. Une fois dorée et croustillante, découpez-la en bandes.

6. Montage final

Ouvrez les choux ou percez-les par-dessous et garnissez-les avec la préparation au fromage.
Disposez trois choux par bande de pâte feuilletée, fixés avec une pointe de crème.
Ajoutez un peu de verdure avec quelques feuilles de mesclun assaisonnées d’une vinaigrette légère.

Astuce du chef

Remplacez le roquefort par du saumon fumé ou des courgettes grillées pour une version plus douce… ou plus ensoleillée !