Poitrine de porc croustillante au thym, salsa verde et légumes rôtis

Une recette généreuse, rustique et pleine de saveurs qui met à l’honneur la poitrine de porc et la magie du croustillant. Idéale pour un repas convivial et réconfortant.

Nombre de personnes

6 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

1h20

Ingrédients

Pour la viande

• 1 kg de poitrine de porc nature avec couenne

• 300 g de gros sel

• 2 blancs d’œufs

• Thym

• Romarin

• Ail

• 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

• Sel, poivre

Pour la salsa verde

• 1 botte de persil plat

• 1 botte de coriandre

• 30 g de cornichons

• 1 échalote moyenne ciselée

• 20 g de moutarde forte

• 1 œuf dur

• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

Garnitures

• 2 oignons rouges

• 1 patate douce

• 3 gousses d’ail nouveau

• Champignons (facultatif)

Déroulé de la recette

1. Préparation de la viande

• Enlever les éventuels cartilages à l’aide d’un petit couteau.

• Essuyer la couenne avec un papier absorbant imbibé de vinaigre blanc.

• Piquer toute la surface de la couenne avec une aiguille ou une pointe de couteau, sans atteindre la chair. Cela permettra à la graisse de s’échapper à la cuisson.

• Saler et poivrer côté chair. Ajouter thym, romarin et ail haché.

• Déposer dans un plat à gratin, couenne vers le haut.

• Mélanger les blancs d’œufs avec le gros sel dans un cul de poule.

• Recouvrir complètement la couenne de ce mélange.

2. Cuisson de la viande (phase 1)

• Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

• Enfourner la viande pour 1 heure dans le plat à gratin.

• En parallèle, mettre l’ail nouveau entier dans un second plat et enfourner également.

3. Cuisson de la viande (phase 2)

• À la fin de la première cuisson, retirer la croûte de sel et maintenir la viande au chaud (dans le four à 60°C ou un tiroir chauffant).

• Préchauffer le four à 180°C.

• Programmer le four en mode gril fort (type « Gril 3 ») et enfourner la viande pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la couenne bulle et devienne bien croustillante et dorée.

4. Préparation de la salsa verde

• Cuire l’œuf dur à l’eau bouillante (9 minutes) ou à la vapeur.

• Mixer finement les herbes, cornichons, échalote, moutarde, œuf dur et huile d’olive.

• Saler, poivrer, réserver au frais.

5. Préparation des garnitures

• Émincer les oignons rouges et les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile.

• Faire de même avec les champignons (facultatif).

• Éplucher la patate douce.

  • Option vapeur : en gros cubes, cuire 15 minutes.

  • Option poêle : rôtir dans un filet d’huile.

6. Dressage

• Poser la poitrine sur une planche, fendre la couenne avec un couteau pour portionner.

• Dans chaque assiette, disposer un morceau de viande, la salsa verde et les légumes chauds.

• Servir aussitôt.

Astuce du chef

Pour une version asiatique, marinez la viande la veille avec 2 cuillères à soupe de sauce soja et de miel, 1 cuillère à café de cinq-épices, 2 gousses d’ail hachées et un tour de moulin à poivre. Le lendemain, suivez les étapes de cuisson habituelles.