Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette revisitée du coulibiac, une spécialité russe à base de saumon proche du pâté en croûte. Testez sans attendre ce saumon en croûte de pâte feuilletée, à la manière d’une tourte, qui saura ravir toutes les papilles !

Déroulé de la recette

Préparation des épinards

1. Laver et équeuter les épinards. Veiller à bien les égoutter avant cuisson.
2. Tiédir une poêle sur feu moyen et faire tomber les épinards dans une noix de beurre.
3. Saler et zester un citron jaune. Déposer ensuite les épinards cuits et assaisonnés dans un chinois, et les laisser égoutter (il faudra éventuellement les presser pour éviter qu’ils ne détrempent la pâte feuilletée à la cuisson).
4. Clarifier¹ les œufs et réserver les jaunes pour la dorure.

Préparation de la farce fine

1. Tailler 3 pavés de saumon en 4 morceaux, les placer au congélateur et couper les 3 pavés de saumon restant en cubes.
2. Dans la cuve du hachoir, déposer les morceaux de saumon, saler et poivrer, ajouter les blancs d’œuf et mixer.
3. Lorsque la chair du poisson est entièrement mixée, ajouter progressivement la crème liquide jusqu’à obtenir une préparation onctueuse mais non liquide.
4. Ciseler les échalotes et la ciboulette et ajouter à cette farce fine. Réserver au frais.

Montage de la tourte

1. Dérouler la pâte feuilletée et découper un disque 2 cm plus large que le bol individuel.
2. Couvrir l’intérieur du bol avec un papier film ou sulfurisé (ou beurrer et fariner votre bol). Cette étape vous permettra de démouler plus facilement votre préparation.
3. Déposer le disque de pâte dans le bol et commencer le montage.
4. Sortir le saumon du congélateur, assaisonner.
5. Commencer par masquer² la pâte feuilletée de farce fine, ajouter une couche d’épinards, puis un morceau de saumon, une seconde couche d’épinards, puis un second morceau de saumon et finir par une couche de farce fine.
6. Retourner le bol sur un disque de pâte feuilletée, démouler et souder les bords.
7. Recommencer l’opération. On peut faire des tourtes individuelles, pour 2 ou pour 6, tout dépend du bol que vous avez choisi. La durée de cuisson sera alors à adapter.
8. A l’aide d’un petit couteau, ou d’une douille, faire une incision ou cheminée sur le haut de votre tourte. Découper enfin les décors de vos tourtes dans les parures de pâte feuilletée. Coller les avec du jaune d’œuf.
9. Préparer une dorure avec le jaune d’œuf restant et dorer³ vos saumons en croûte.

Cuisson de la tourte

Option 1 : cuisson au four multifonctions

1. Préchauffer à 200°C en mode Chaleur tournante.
2. Enfourner à four chaud et cuire 30 à 40 min, la pâte feuilletée doit-être dorée.

Option 2 : cuisson au four HydraCook

1. Préchauffer le four à 200°C en mode Chaleur tournante.
2. Programmer le four : mode HydraCook – 1 diffusion automatique – 30 à 40 min.

Option 3 : cuisson au four vapeur combiné et sonde

1. Enfoncer la sonde au milieu de la tourte.
2. Créer un programme personnalisé.
3. Phase 1 – Préchauffer à 200°C.
4. Phase 2 – Cuisson combinée – Chaleur tournante – 200°C – 15 % d’humidité – Température à cœur 52°C.

Déguster cette tourte à la sortie du four idéalement accompagnée d’une salade composée.

Ou la déguster froide et servie avec une crème citronnée.

Le petit lexique

¹Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

²Masquer : couvrir entièrement un élément avec une préparation sur une épaisseur homogène

³Dorer : action de déposer au pinceau un mélange d’eau et jaune d’œuf ou de lait et jaunes d’œuf sur une pâte pour la rendre brillante à la cuisson

Astuces du Chef

On peut remplacer le saumon par un poisson blanc ou imaginer une version aux légumes.

Il faudra blanchir les légumes avant de procéder au montage et bien penser à les égoutter avant utilisation.

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