Tomates en textures

Nous vous proposons de préparer une recette à base de tomate, le légume de l’été par excellence. Notre chef vous propose aujourd’hui sa variation de recettes autour de la tomate.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

INGRÉDIENTS

  • 10 pièces de tomates grappe calibre moyen
  • 80 g de boulgour
  • 200 g de chèvre frais
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre et huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 bol

1 mixeur plongeant

Déroulé de la recette

  1. Cuire le boulgour dans un plat vapeur en programme automatique à 100°C, pendant 9 minutes, puis laisser refroidir.
  2. Eplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette puis réunir le tout dans un bol en y ajoutant le chèvre frais et le boulgour.
  3. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d’huile d’olive, bien mélanger puis réserver au frais.
  4. Tailler 4 tomates grossièrement, assaisonner de sel et de poivre puis déposer dans un plat non perforé.
  5. Filmer l’ensemble et mettre en cuisson vapeur pendant 5 minutes à 100°C
  6. Une fois les tomates cuites, mixer l’ensemble, passer au chinois 2 puis réserver au frais.
  7. Monder1 les tomates restantes, faire une légère incision au couteau en forme de croix puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 30 secondes.
  8. Les plonger ensuite immédiatement dans un bol d’eau glacé (eau + glaçons) afin de stopper la cuisson.
  9. Récupérer les tomates, enlever la peau à l’aide d’un petit couteau, couper le chapeau, ôter le cœur avec une cuillère puis sécher les tomates avec un papier absorbant.
  10. Placer les tomates mondées dans un plat vapeur non perforé, les garnir avec la farce boulgour, replacer le chapeau et les mettre à gratiner dans le four, niveau 1, pendant 3-4 minutes sous le grill déjà préchauffé.
  11. Dans une assiette creuse, verser une louche de jus de tomate , déposer les tomates farcies, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Vous pouvez déguster !

Le petit Lexique

1 Monder : Enlever la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir ébouillanté

2 Chinois : passoir conique avec un tamis fin

Astuces de chef

Récupérer les peaux de tomates et les faire sécher dans le four a 60°C ou directement dans le tiroir culinaire. Les chips de peaux de tomates obtenues peuvent être utilisées pour la finition de l’assiette et ainsi ajouter une déco croustillante.

Pour une farce plus gouteuse, utiliser un chèvre affiné (sainte maure de Touraine, crottin de Chavignol)


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