Focaccia à la tapenade noire

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose un voyage direct vers l’Italie avec sa focaccia, pain italien à l’huile d’olive. Dans cette recette venez découvrir la variante à la tapenade noire !

Nombre de personnes :

8 personnes (1 focaccia)

Temps de préparation :

15 minutes + 30 minutes de temps de pousse

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 750g de farine de blé type 55
  • 1 cube de levure fraîche de boulanger (42g)
  • 1 cuil. à soupe de sel fin
  • 70 g de sucre ou 50 g de miel
  • 8 cuil. à soupe d’huile d’olive (vierge extra)
  • Farine pour le plan de travail
  • ½ bouquet de thym ou herbes séchées
  • 350 ml d’eau tiède
  • 2 cuil. à soupe de tapenade noire
  • 2 cuil. à café de gros sel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four mutlifonctions HydraCook ou four combiné vapeur

1 robot pâtissier muni d’un crochet

1 plat à tarte PerfectClean

Déroulé de la recette

  1. Émietter la levure de boulanger dans le bol du robot.
  2. Délayer avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
  3. Recouvrir avec la farine, le sucre, le sel, le thym, la tapenade et l’eau.
  4. Pétrir au robot avec le crochet à petite vitesse durant 5 minutes.
  5. Faire lever la pâte dans le four :
    • Fonction utiles / Faire lever la pâte / 30 min (+10 min si nécessaire)
    • Réglages manuels : 30°C / 30 min / 30 % d’humidité
  6. Sur le plan de travail, rabattre 1 la pâte levée pour enlever les gaz de pousse.
  7. Abaisser 2 la pâte sur une épaisseur de 1 cm et déposer dans le plat PerfectClean.
  8. Creuser des « trous » avec les doigts, puis à l’aide d’un pinceau napper d’huile d’olive et parsemer de gros sel.

Programmation de votre four

  1. Four multifonctions HydraCook : activer le refroidissement rapide
    • Programme personnalisé / Créer le programme
      • Phase 1 : Chaleur tournante / 30°C/ 10 min
      • Phase 2 : HydraCook / Chaleur tournante / 180°C / 10 min
      • Phase 3 : Chaleur tournante / 180°C / 20 min
      • Phase 4 : HydraCook / Chaleur tournante / 160°C / 10 min
  2. Four combiné vapeur :
    • Programme personnalisé / Créer le programme
      • Phase 1 : Chaleur combinée / régler par la durée / 30°C / 10 min / 30% d’humidité
      • Phase 2 : Chaleur combinée / régler par la durée / 180°C / 35 min / 20% d’humidité

Le petit lexique

1 Rabattre une pâte : dans la fabrication de pain et de pâte levée à base de levure de boulanger, il est essentiel de « dégazer » la pâte après la première pousse pour éviter le goût de levure. Former une boule de pâte et l’étirer avec la paume de main en tournant d’un quart de tour à chaque fois. Reformer une boule et façonner le pain pour la seconde pousse (phase intégrée dans le programme personnalisé).

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

  • Utilisation de levure fraîche de boulanger : l’eau tiède accélère le développement des levures. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct de la levure sous peine de casser son action.
  • Les déclinaisons : vous pouvez remplacer la tapenade par du pesto ou du parmesan et ajouter des garnitures comme des olives ou des tomates cerises.

Bonne dégustation !


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