Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose un voyage direct vers l’Italie avec sa focaccia, pain italien à l’huile d’olive. Dans cette recette venez découvrir la variante à la tapenade noire !
Nombre de personnes :
8 personnes (1 focaccia)
Temps de préparation :
15 minutes + 30 minutes de temps de pousse
Temps de cuisson :
50 minutes
INGRÉDIENTS
- 750 g de farine de blé type 55
- 1 cube de levure fraîche de boulanger (42 g)
- 12 g de sel fin
- 70 g de sucre ou 50 g de miel
- 8 cuil. à soupe d’huile d’olive (vierge extra)
- Farine pour le plan de travail
- ½ bouquet de thym ou herbes séchées
- 350 ml d’eau tiède
- 2 cuil. à soupe de tapenade noire
- 2 cuil. à café de gros sel
Pour la décoration d’une focaccia flower, utiliser les ingrédients à disposition, par exemple :
- Oignon rouge, asperge, tomates cerises, herbes fraiches…
MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT
Four multifonctions HydraCook ou Four combiné vapeur
1 robot pâtissier muni d’un crochet
Déroulé de la recette
- Émietter la levure de boulanger dans le bol du robot.
- Délayer avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
- Recouvrir avec la farine, le sucre, le sel, le thym, la tapenade et l’eau.
- Pétrir au robot avec le crochet à petite vitesse durant 5 minutes.
- Faire lever la pâte dans le four :
- Fonction utiles / Faire lever la pâte / 30 min (+10 min si nécessaire)
- Réglages manuels : 30°C / 30 min / 30 % d’humidité
- Sur le plan de travail, rabattre 1 la pâte levée pour enlever les gaz de pousse.
- Abaisser 2 la pâte sur une épaisseur de 1 cm et déposer dans le plat PerfectClean.
- Creuser des « trous » avec les doigts, puis à l’aide d’un pinceau napper d’huile d’olive et parsemer de gros sel.
Programmation de votre four
- Four multifonctions HydraCook : activer le refroidissement rapide
- Programme personnalisé / Créer le programme
- Phase 1 : Chaleur tournante / 30°C/ 10 min
- Phase 2 : HydraCook / Chaleur tournante / 180°C / 10 min
- Phase 3 : Chaleur tournante / 180°C / 20 min
- Phase 4 : HydraCook / Chaleur tournante / 160°C / 10 min
- Programme personnalisé / Créer le programme
- Four combiné vapeur :
- Programme personnalisé / Créer le programme
- Phase 1 : Chaleur combinée / régler par la durée / 30°C / 10 min / 30% d’humidité
- Phase 2 : Chaleur combinée / régler par la durée / 180°C / 35 min / 20% d’humidité
- Programme personnalisé / Créer le programme
Le petit lexique
1 Rabattre une pâte : dans la fabrication de pain et de pâte levée à base de levure de boulanger, il est essentiel de « dégazer » la pâte après la première pousse pour éviter le goût de levure. Former une boule de pâte et l’étirer avec la paume de main en tournant d’un quart de tour à chaque fois. Reformer une boule et façonner le pain pour la seconde pousse (phase intégrée dans le programme personnalisé).
2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.
Astuces du Chef
- Utilisation de levure fraîche de boulanger : l’eau tiède accélère le développement des levures. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct de la levure sous peine de casser son action.
- Les déclinaisons : vous pouvez remplacer la tapenade par du pesto ou du parmesan et ajouter des garnitures comme des olives ou des tomates cerises.
- La décoration : vous pouvez utiliser les ingrédients que vous avez à portée de main (oignon rouge, asperges, tomates cerises, herbes fraiches …) pour faire des dessins sur la focaccia. Il faudra les ajouter avant la cuisson.
Bonne dégustation !
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