Bûche meringuée mangue passion par Moon and Sugar

Aujourd’hui, Moon and Sugar, traiteur, pâtissière, vous propose la confection d’une bûche meringuée à la mangue et au fruit de la passion. Une variante fruité des traditionnelles bûches de Noël !

Nombre de personnes :

8 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le crémeux mangue passion

  • 80 g de coulis de manque
  • 80 g de coulis de passion
  • 75 g de sucre
  • 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de fécule de maïs 100 g de beurre

Pour la génoise

  • 4 œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • Zeste d’1 citron

Pour la meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau

Pour le sirop

  • 150 g de sucre
  • 150 g d’eau

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 batteur

1 plaque à pâtisserie

1 maryse

1 thermomètre de cuisson

1 chalumeau

Déroulé de la recette

Préparer le crémeux mangue passion

  1. Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
  2. Porter à ébullition les coulis de mangue et passion et verser ensuite sur le mélange œuf-sucre-fécule et remettre sur le feu.
  3. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. Le mélange épaissit comme pour une crème pâtissière.
  4. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  5. Verser la préparation dans un cul de poule et filmer au contact. Réserver au frais.

Préparer la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  3. Battre les jaunes, la moitié du sucre et le zeste d’un citron, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
  4. Monter les blancs en neige avec l’autre moitié de sucre.
  5. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange jaune-sucre.
  6. Ajouter la farine tamisée en pluie et incorporer délicatement à la maryse.
  7. Étaler sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé et enfourner à 180°C / 12 min.

Préparer le sirop

  • Porter à ébullition l’eau avec le sucre et réserver.

Préparer la meringue italienne

  1. Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
  2. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre. Lorsque le sucre atteint 100°C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
  4. Quand le sucre arrive à 121°C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
  5. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Puis réduire la vitesse et laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.

Le montage

  1. Imbiber la génoise de sirop.
  2. Déposer la crème mangue passion sur le premier tiers de la génoise et rouler le biscuit à l’aide de la feuille de papier sulfurisé.
  3. Réserver au frais.
  4. Préparer les éléments de décor : mangue coupée, feuilles de menthe et décors en sucre.
  5. Sortir le biscuit roulé du réfrigérateur et le couvrir de meringue à l’italienne à la spatule ou à la poche à douille.
  6. Caraméliser la meringue au chalumeau ou quelques instants sous le gril du four préchauffé niveau 3 en surveillant la coloration.
  7. Décorer selon vos envies.

Bonne dégustation !


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