Catégorie : Poissons et crustacés

Dégustez un thon particulièrement tendre et savoureux grâce à une marinade sous-vide. Notre chef vous propose une association de saveur d’inspiration Coréenne pour mettre en valeur ce poisson particulièrement délicat.

Déroulé de la recette

1. Détailler le thon en lingots de 10 cm de long sur 4 cm d’épaisseur et 6 cm de largeur. Déposer ces derniers dans un sac sous-vide.
2. Ajouter la sauce barbecue, le gingembre râpé et deux cuillères à soupe d’huile de sésame.
3. Mettre le sac sous vide, niveau de vide maximum.
4. Réserver au frais pendant au minimum 4 heures.
5. Après ce temps de marinade, ouvrir le sac sous vide et éponger les morceaux de thon avec du papier absorbant.
6. Conserver la marinade dans un bol, et y ajouter le jus de citron vert.
7. Passer les morceaux de thon dans le blanc d’œuf, puis les panner avec les graines de sésame.
8. Chauffer un Teppan yaki ou une poêle anti adhésive avec l’huile de sésame restante et venir saisir les pavés de thon 40 secondes sur chaque face.
9. Réserver au frais immédiatement pour stopper la cuisson.
10. Au moment, détailler le thon en bandes et dresser avec les herbes fraiches et la marinade.

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Testez une recette très originale de poulpe en cuisson basse température sous vide. Une cuisson qui permet d’obtenir une tendreté exceptionnelle et exacerbe les arômes. A accompagner d’une sauce relevée et fraîche : la sauce Chimichurri !

Déroulé de la recette

Préparation du poulpe :

1. Couper les tentacules en large tronçon.
2. Placer le poulpe dans le sac sous vide avec l’huile, le citron et le thym.
3. Saler et poivrer.
4. Faire le vide dans le sac grâce à une machine de mise sous vide.
5. Réglage du tiroir de mise sous vide Miele : VIDE 100%, SOUDURE 100%.
6. Placer le poulpe au four combiné vapeur en mode de cuisson « sous-vide » à 82°C pendant 4h
7. Après la cuisson, retirer le poulpe du sac sous vide et l’égoutter.
8. Faire chauffer le plat Gril ou le plat TeppanYaki sur votre table de cuisson.
9. Bien enrober le poulpe de son huile de cuisson et le placer sur la grille chaude.
10. Laisser cuire 3 à 5 minutes pour obtenir une couche croustillante.

Préparation de la sauce :

1. Ciseler finement le persil.
2. Emincer la ciboulette.
3. Ecraser les gousses d’ail.
4. Retirer les graines et la membrane intérieure blanche du piment, puis le tailler finement. Ajuster la quantité de piment utilisée selon vos préférences et votre tolérance au piment.
5. Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.

Astuce du Chef : 

La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais elle doit être gardée au frais. Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures.

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Aujourd’hui Amandine Chaignot vous propose de préparer un plat qui sent bon l’été et le Sud de la France : un aïoli de merlu aux petits légumes ! A décliner avec le poisson et les petits légumes qui vous feront envie.

Déroulé de la recette

1. Laver la pomme de terre.
2. Placer la pomme de terre et l’ail dans un plat perforé et la glisser au four vapeur : sélectionner le programme automatique (légumes ; pomme de terre ; en robe de champ) et suivre les instructions.
3. A la fin de la cuisson, éplucher la pomme de terre et l’écraser.
4. Ajouter le jaune d’œuf et la pointe de moutarde.
5. Monter à l’huile de pépin doucement avec un fouet, comme pour une mayonnaise.
6. Laver et préparer tous les légumes, en jouant sur les formes et les couleurs.
7. Placer le merlu dans un autre plat de cuisson perforé et glisser au four vapeur à 100°C pendant 8 à 10 minutes.
8. A la fin de la cuisson, laisser tiédir le poisson à température ambiante.
9. Dans un grand plat, déposer les légumes, le poisson, et l’aïoli au centre à température.

Conseil de Chef

Vous pouvez au choix écraser la pomme de terre au mortier, soit avec une fourchette ou alors, pour les plus pressés, il est possible d’utiliser un petit mixeur.

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Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.

Déroulé de la recette

1. Couper les fenouils en 4.
2. Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
3. Mettre les fenouils sous vide.
4. Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
5. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
6. Réserver
7. Hacher les olives.
8. Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
9. Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
10. Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
11. Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
12. Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
13. Réserver au frais.
14. Presser le citron jaune et le citron yuzu.
15. Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
16. Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
17. Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
18. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseil de dressage

Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.

Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.

Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.

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S’il y a une sauce que sait toujours faire grand effet au moment du repas : c’est bien la sauce à l’Armoricaine ! Aujourd’hui notre Chef vous propose de la déguster avec des seiches.

Déroulé de la recette

1. Nettoyer les seiches.
2. Ciseler l’oignon et l’échalote.
3. Tailler la carotte en brunoise.
4. Retirer les deux peaux du blanc et séparer les tentacules des têtes.
5. Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.
6. Couper les blancs en morceaux de 2×1 cm après les avoir entaillées en croisillons.
7. Dans une sauteuse, chauffer un bon filet d’huile d’olive et y faire sauter à feux vif les tentacules. Ajouter les légumes et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
8. Ajouter l’armagnac et flamber !
9. Ajouter le vin blanc et le porter à ébullition.
10. Assaisonner de sel et de poivre.
11. Ajouter le safran et la tomate, laisser mijoter 30 minutes à couvert.
12. Au moment du service placer les blancs de seiche sur un plat de cuisson vapeur perforé, et glisser au four vapeur 100°C pendant 8 minutes.

Conseil de dressage

Versez la sauce dans des assiettes creuses et déposez dessus les blancs de seiches. Elles seront parfaites à accompagner d’un riz blanc cuit à la vapeur.

Astuce de Chef

Vous pouvez ajouter des herbes fraîches sur les blancs de seiches.

Il est également possible de les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien de mettre les blancs de seiche à mijoter dans la sauce après les avoir cuites en vapeur.

S’il vous reste de la sauce, ne la jetez pas : elle est absolument délicieuse dans des pâtes ! Vous pouvez même la congeler pour plus tard.

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Préparez vos conserves vous-même, c’est un véritable jeu d’enfant avec votre four vapeur Miele ! Aujourd’hui nous vous proposons de tester le très classique thon à l’huile, délicieux à déguster sur du pain à l’apéritif ou à utiliser pour préparer une salade complète par exemple.

Déroulé de la recette

1. Stériliser les bocaux vides grâce au programme dédié de votre four vapeur dans : “autre / stérilisation” pendant 10 minutes.
2. Couper les filets de thon en fine tranches.
3. Garnir les bocaux de morceaux de thons à mi-hauteur.
4. Dans chaque bocal, déposer une demi-cuillère à café de gros sel, une rondelle de citron, un piment, 3 grains de poivre noir, une feuille de laurier, une branche de thym.
5. Compléter de morceaux de thon, puis verser l’huile d’olive à hauteur.
6. Fermer les bocaux, puis glisser au four vapeur à 100°C pendant 2 heures ou en utilisant la fonction “autre/préparation de conserve”.
7. Laisser refroidir dans le four. 

Astuce de Chef

Remplissez vos conserves jusqu’à environ 1 cm en dessous du bord du verre et pensez à bien étiqueter vos bocaux en précisant la date de préparation et le contenu. Vos conserves seront bonnes à déguster après 3 mois environ (mais si vous attendez plus, elles n’en seront que meilleures !). Tant que votre conserve n’a pas été ouverte, vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an.

Dans l’idéal, choisissez des bocaux sans joint mais avec un opercule et un couvercle à vis.

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Essayez vous à une association terre-mer assez populaire : le calamar et le chorizo. Que nous vous proposons aujourd’hui dans une recette de calamars farcis, simple à réaliser et très visuelle une fois dans l’assiette. Elle sera parfaite en entrée chaude ou en plat à accompagner de riz.

Déroulé de la recette

1. Enfourner en sélectionnant FONCTION SPECIALE/EPLUCHER DES TOMATES :  les tomates, les têtes de calamars pendant 5 min et le poivron pendant 6 min
2. Placer dans l’eau glacée à sortie du four pour les peler.
3. Détailler les têtes de calamars, le chorizo, les oignons, la chair de tomates, les carottes et le poivron en une grosse brunoise.
4. Mélanger le tout et ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
5. Enfourner à four chaud en sélectionnant : CUISSON COMBINEE CHALEUR TOURNANTE à 150°C avec 100% d’humidité pendant 15 minutes.
6. Laisser refroidir.
7. Ajouter la gousse d’ail râpée, la coriandre ciselée et l’œuf.
8. Bien mélanger cette farce puis la placer en poche avec une grosse douille.
9. Farcir les tubes de calamars avec soin et refermer ces derniers avec une pique en bois
10. Placer au four chaud en programme vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Astuce de Chef

Vous pouvez servir ces calamars farcis bien chauds sur un  ragu de pomodoro accompagné de riz par exemple.

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