Dorade snackée, légumes acidulés et sauce au Champagne – Par le Chef *** Christian Le Squer

Aujourd’hui encore, inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine . Le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette préférée de poisson snacké. Une recette aussi simple que délicieuse, parfaite pour les oirée pressées !

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

10 personnes

INGRÉDIENTS

  • 3 Dorades
  • 200 g d’eau froide et 20 g de sel fin
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • Sel et sucre
  • Thym frais

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

1 plat TeppanYaki

Déroulé de la recette

  1. Faire préparer les dorades par le poissonnier (vider et écailler).
  2. En fonction de la taille, vous pouvez les demander en filets. Garder la peau.
  3. Plonger les filets dans le mélange d’eau et sel pendant 10 minutes.
  4. Laver et éplucher les légumes.
  5. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.
  6. Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée et réserver.
  7. Cuisson au Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes
  8. Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
  9. Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾.
  10. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre bien froid petit à petit tout en fouettant hors du feu.
  11. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
  12. Passer la sauce au chinois et remettre sur le feu avec les billes de légumes.
  13. Ajouter les œufs de saumon hors du feu au moment de servir.
  14. Préchauffer le Teppanyaki sur la table induction pendant 3 minutes à puissance 7. 
  15. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques brins de thym frais.
  16. Poser les filets de dorade côté peau sur le plat TeppanYaki et laisser cuire à l’unilatérale pendant 3 à 5 minutes.

Conseil de dressage

Verser la sauce et les billes dans le fond de l’assiette et y déposer le filet de dorade.

Astuce du Chef

Pour une autre version de ce plat, réaliser un condiment avec des dés de tomates, un trait d’huile d’olive et un filet de citron.


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Turbot en feuille d’épinard, rhubarbe, émulsion lactée

La saison de la rhubarbe est courte, alors il faut en profiter sans attendre ! Aujourd’hui notre chef vous propose une recette de rhubarbe, non pas dans un dessert, mais dans un plat de poisson. Une délicieuse association sucrée-salée aux saveurs acidulées, parfaite pour changer de l’ordinaire.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 800 g de filet de turbot
  • 15 grandes feuilles d’épinard
  • Le zest d’un citron jaune
  • 6 branches de rhubarbe
  • 15 g de sucre
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de fumet de poisson concentré
  • 100 g de lait
  • 30 g de beurre
  • ½ botte de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

table de cuisson

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 petite casserole

1 mixer plongeant ou mixer à soupe

1 pinceau

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher soigneusement les grandes feuilles d’épinard. A l’aide d’une pointe de couteau, enlever la côte. Réserver les feuilles.

2. Détailler les filets de turbots en parts égales et rouler les parties les plus minces afin que chaque portion ait une épaisseur égale.

3. Saler et poivrer légèrement le poisson et zester le citron sur chaque morceau.

4. Enrouler chaque morceau de turbot avec les feuilles d’épinards. Déposer ces ballotines dans un plat perforé vapeur préalablement graissé.

5. Lustrer* avec du beurre fondu et réserver.

6. Eplucher les bâtons de rhubarbe à l’aide d’un couteau d’office et détailler en longs tronçons.

7. Disposer dans un plat perforé vapeur, saupoudrer de sucre et cuire au four vapeur en insérant un plat de récupération au-dessous du plat perforé.

Four Vapeur – 100°C – 6 minutes

8. En fin de cuisson, sur feu doux, faire revenir les bâtons de rhubarbe à la poêle, dans une noix de beurre. Saler et poivrer. Le cœur de la tige doit être fondant. Réserver la rhubarbe.

9. Enfourner le turbot en feuille d’épinard dans le four vapeur

Fonction Vapeur – 75°C – 6 minutes 100% d’humidité

10. Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le lait et la ½ botte de cerfeuil ciselée. Saler et poivrer.

11. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer la sauce en inclinant la casserole afin de créer une émulsion.

Conseils de dressage :

Dans une assiette creuse, déposer les tronçons de rhubarbe, le turbot en feuille d’épinard et napper de l’écume de lait.

Le petit lexique :

Lustrer : action de rendre brillant en appliquant une matière grasse, un sirop ou une sauce sur un aliment.

Astuce du chef :

On peut remplacer le turbot par un dos de cabillaud ou de colin.

Pour une cuisson parfaite, on peut réaliser une cuisson sous-vide, basse température.

Mettre les tronçons de turbots dans un sachet sous-vide.

Tirage Niveau II – Soudure Niveau III

Cuire sous-vide à 52°C pendant 10 minutes.


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saumon fumé maison

Saumon fumé maison tiède aux billes de légumes – Par le Chef *** Christian Le Squer

Inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine ! Aujourd’hui c’est le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette de saumon fumé maison accompagné de billes de légumes acidulées. Une recette originale et raffinée, parfaite pour recevoir cet été !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 cœurs de saumon 300g
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • 200 g de foin
  • Sel et sucre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

Déroulé de la recette

Essuyer les cœurs de saumon.

Les saler et les sucrer et laisser mariner une quinzaine de minutes.

Laver et éplucher les légumes.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.

Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée.

Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes

Rincer les cœurs de saumon, les sécher.

Dans une casserole, mettre le foin, poser les cœurs de saumon et enflammer le foin.

Couvrir immédiatement et laisser la fumée imprégner le saumon une dizaine de minutes.

Eplucher les échalotes et les ciseler finement.

Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant hors du feu. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.

Passer au chinois et ajouter les œufs de saumon et les billes de légumes au moment de servir.

Couper 12 tranches dans les cœurs de saumon fumé -ou les garder entiers- et les disposer sur le plat multi-usages PerfectClean du four.

Préchauffer le four :

MultiGril niveau 2 et enfourner le plat quelques instants pour tiédir le saumon.

Conseil de dressage

Déposer deux tranches de saumon fumé au fond de l’assiette. Verser la sauce avec les billes et les œufs de saumon autour et ajouter des pluches de cerfeuil.


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Saumon confit comme un Poke Bowl

Vous connaissez peut-être les Poke Bowl, ce plat traditionnel hawaïen très tendance au déjeuner ces derniers temps. Aujourd’hui notre Chef vous en propose sa réinterprétation à base de saumon confit !

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

22 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 6 pavés de saumon sans peau de 100g
  • Gingembre haché ou moulu, sésame
  • 300 g de riz rond japonais
  • 12 feuilles de nori

Pour l’assaisonnement du riz

  • 300 g d’eau
  • 120 g de vinaigre de riz
  • 60 g de sucre en poudre
  • 4 g de sel

Pour la garniture

  • 1 fenouil
  • ¼ de chou rouge
  • 1 piment doux rouge
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 avocats
  • 1 botte de coriandre

Déroulé de la recette

  1. Mettre le riz dans un grand saladier, verser de l’eau froide et rincer le riz du bout des doigts, vider l’eau et renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire (on peut parfois renouveler cette opération jusqu’à sept fois)
  2. Eviter de frotter les grains de riz entre les paumes des mains pour garder les grains entiers.
  3. Mettre le riz rincé dans un plat vapeur non perforé et ajouter une quantité équivalente d’eau, soit 1 verre de riz rond rincé pour 1 verre d’eau.
  4. Mettre le plat vapeur dans le four en mode vapeur.

Option 1

Programme automatique – Riz – Riz étuvé – Démarrer la cuisson

Option 2

Mode vapeur – 100°C – 22 minutes.

  1. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis y dissoudre le sel et le sucre. Ajouter ensuite le vinaigre de riz. Réserver et verser sur le riz à la sortie du four.
  2. Mettre les pavés de saumon dans un plat vapeur perforé. Assaisonner de gingembre haché et de zest de citron vert, saler et poivrer. Mettre dans le four vapeur 65°C – 15 minutes
  3. Emincer les légumes finement à la mandoline et les assaisonner avec le jus de citron vert et l’huile d’olive.
  4. Dans un bol ou une assiette creuse mettre une portion de riz vinaigré refroidi (environ 180 g)
  5. Déposer harmonieusement les légumes et l’avocat émincés, puis le saumon confit.
  6. Décorer avec les feuilles de coriandre et le piment émincé.

Astuces de chef

Si vous conservez le riz vinaigré au réfrigérateur, pensez à le tiédir une minute au micro-onde ou à le régénérer à la vapeur avant de composer votre assiette.

On peut ajouter une salade de carottes, des radis et même des légumes cuits comme des lamelles de courgette ou des dés d’aubergine confite pour varier les plaisirs !


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Gambas snackées, salade acidulée et tuile de riz

Quoi de mieux pour les beaux jours ensoleillés, qu’une recette acidulée à base de gambas ? Nous vous proposons de préparer une salade composée chic, simple et bien sûr, délicieuse !

Testez ce plat parfait pour un déjeuner plein de fraîcheur qui saura éveiller vos papilles.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 30 gambas ou crevettes crues surgelées
  • 30 g de sauce soja
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Poivre du moulin
  • Optionnel : gingembre haché ou curry en poudre
  • 100g de mesclun
  • ¼ de mangue
  • 1 courgette
  • 1 citron jaune
  • 1 piment doux (option)
  • 1 échalote
  • ½ botte de coriandre

Vinaigrette :

  • 1 jus de citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel / poivre

Décor :

  • 50 g de riz cuit
  • 3 pincées de Graines de sésame
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four MultifonctionsTable de cuisson

1 poêle ou 1 teppan

1 plat multi usage

1 petit mixer

1 économe ou une mandoline

Déroulé de la recette

Décongeler les gambas.

Les ouvrir par le dos et en ôter le tube digestif.

Dans un plat creux, faire mariner les crevettes avec la sauce soja, la gousse d’ail hachée et du poivre du moulin. En fonction de vos goûts, ajouter du gingembre haché ou une pincée de curry.

Mixer le reste de riz blanc avec si nécessaire une cuillère à soupe d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse et homogène.

Etaler la pâte de riz sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Saupoudrer de sel et de graines de sésame et enfourner :

Four multifonctions – Chaleur tournante – 160°C – 10 à 15min en fonction de l’épaisseur de votre tuile

Tailler la courgette en tagliatelle à l’aide d’un économe ou d’une mandoline et mariner avec le jus d’un citron jaune.

Sur la table de cuisson, poser le teppan et régler la puissance sur 7.

Pour une première utilisation, veiller à huiler la surface avec un papier absorbant à froid.

Lorsque le teppan est chaud, déposer les gambas. Les laisser caraméliser 2 minutes sur chaque face et débarrasser.

Préparer la vinaigrette, tailler la mangue en lamelle, équeuter la coriandre et assembler tous les éléments de cette salade harmonieusement.

Terminer par les tuiles de riz.

Astuce du Chef

En fonction des saisons, on peut ajouter des carottes ou de la betterave crue râpée.

Pour la vinaigrette, respecter les proportions : 1/3 d’acidité ou 2/3 d’huile.


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Poulet croustillant au cheddar sans friture, légumes de saison et Muffins à la myrtille

Aujourd’hui notre Chef vous propose de découvrir la fonctionnalité Mix&Match de nos Fours Vapeur Combinés qui vous permettra de cuisiner un menu complet pour 6 personnes.

Pour mettre en image cette fonctionnalité, découvrez cette délicieuse recette de filet de poulet croustillant au cheddar.

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

22 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet de 100g environ
  • 180g de cheddar à cuire
  • Sel poivre
  • 3 courgettes
  • Thym frais
  • 1 patate douce 1 cuillère à soupe d’huile neutre

Pour la panure

  • 90 g beurre pommade
  • 100 g chapelure japonaise
  • 50 g de flocon d’avoine
  • 1 blanc d’œuf

Pour les muffins

  • 100g de myrtilles fraîches ou surgelées,
  • 130 g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 125 g de lait
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson, Four vapeur combiné

1 plat multi usages PerfectClean ou plaque à pâtisserie

1 grande feuille de papier sulfurisé

1 rouleau à pâtisserie

1 cul de poule, 1 fouet

6 moules individuels pour les muffins

1 poêle

Déroulé de la recette

Préparation du poulet croustillant au cheddar

  1. Laisser le beurre coupé en petits cubes à température ambiante une quinzaine de minutes pour qu’il ramollisse jusqu’à une consistance de pommade.
  2. Ajouter la chapelure japonaise puis les flocons d’avoine, et le blanc d’œuf puis assembler la panure à la main.
  3. Saler et poivrer
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie et réserver au frais quelques instants
  5. Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, saler et poivrer et garnir de fromage cheddar à cuire ou de tout autre fromage fondant à la cuisson et refermer le filet de poulet.
  6. Détailler un rectangle de panure avec le papier sulfurisé deux fois plus large qu’un filet de poulet et envelopper chaque filet de poulet farci de cheddar dans cette croûte. Réserver au frais.

Préparation des garnitures

  1. Laver les courgettes et les tailler en deux dans le sens de la longueur.
  2. Les quadriller avec la pointe d’un couteau, saler et poivrer, parsemer de fleur de thym, réserver
  3. Eplucher et tailler la patate douce en gros bâtons.
  4. Sur la table de cuisson, dorer les « frites » de patate douce dans un filet d’huile neutre, réserver

Préparation des muffins

  1. Dans un cul de poule, mélanger rapidement l’œuf entier et le sucre, ajouter ensuite la farine et la levure, le lait et obtenir une préparation lisse.
  2. Ajouter les myrtilles
  3. Graisser les moules individuels
  4. Garnir les moules au deux tiers de leur hauteur avec l’appareil à muffin.

Disposer les filets de poulet panés, les courgettes et les muffins individuels sur le plat multi-usage et enfourner dans le four vapeur combiné

Option 1 : cuisson au four vapeur combiné Gen 7000

  1. Menu – Fonction spéciale
  2. Mix & Match
  3. Cuisson croustillante (choisir le réglage par défaut 21 min)
  4. En fonction de vos goûts, prolonger la cuisson de 2 minutes.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  1. Créer un menu personnalisé
  2. Phase 1 : Cuisson combinée – Turbo grill – 200°C – 60% d’humidité – 11 minutes
  3. Phase 2 : Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 30% d’humidité – 10 min

Déguster les filets de poulet croustillants avec les courgettes et les frites de patate douce à la sortie du four.

Astuces du Chef

On peut également farcir le poulet avec un pesto ou une tapenade.

Cette recette permet d’obtenir un filet de poulet croustillant sans les désagréments des odeurs des friture.

On peut accompagner cette recette avec la sauce salsa verde que vous trouverez ici


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Saumon en croûte comme une tourte

Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette revisitée du coulibiac, une spécialité russe à base de saumon proche du pâté en croûte. Testez sans attendre ce saumon en croûte de pâte feuilletée, à la manière d’une tourte, qui saura ravir toutes les papilles !

Temps de préparation :

45 minutes

Temps de cuisson :

30 à 40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 pavés de saumon 150 g sans peau
  • 600 g d’épinards en branche
  • 300 g de crème liquide froide
  • 2 échalotes
  • 1 citron jaune
  • 1 botte de ciboulette ou de persil plat
  • 3 rouleaux de pâte feuilletée
  • 30 g de beurre
  • Sel / Poivre
  • 2 oeufs

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson, four multifonctions

1 robot hachoir (avec une lame)

1 petit bol individuel

1 bol moyen

1 plat multi usages PerfectClean ou plaque à pâtisserie

1 poêle

1 chinois étamine

1 zester ou râpe fine

1 pinceau

Déroulé de la recette

Préparation des épinards

  1. Laver et équeuter les épinards. Veiller à bien les égoutter avant cuisson.
  2. Tiédir une poêle sur feu moyen et faire tomber les épinards dans une noix de beurre.
  3. Saler et zester un citron jaune. Déposer ensuite les épinards cuits et assaisonnés dans un chinois, et les laisser égoutter (il faudra éventuellement les presser pour éviter qu’ils ne détrempent la pâte feuilletée à la cuisson).
  4. Clarifier1 les œufs et réserver les jaunes pour la dorure.

Préparation de la farce fine

  1. Tailler 3 pavés de saumon en 4 morceaux, les placer au congélateur et couper les 3 pavés de saumon restant en cubes.
  2. Dans la cuve du hachoir, déposer les morceaux de saumon, saler et poivrer, ajouter les blancs d’œuf et mixer.
  3. Lorsque la chair du poisson est entièrement mixée, ajouter progressivement la crème liquide jusqu’à obtenir une préparation onctueuse mais non liquide.
  4. Ciseler les échalotes et la ciboulette et ajouter à cette farce fine. Réserver au frais.

Montage de la tourte

  1. Dérouler la pâte feuilletée et découper un disque 2 cm plus large que le bol individuel.
  2. Couvrir l’intérieur du bol avec un papier film ou sulfurisé (ou beurrer et fariner votre bol). Cette étape vous permettra de démouler plus facilement votre préparation.
  3. Déposer le disque de pâte dans le bol et commencer le montage.
  4. Sortir le saumon du congélateur, assaisonner.
  5. Commencer par masquer2 la pâte feuilletée de farce fine, ajouter une couche d’épinards, puis un morceau de saumon, une seconde couche d’épinards, puis un second morceau de saumon et finir par une couche de farce fine.
  6. Retourner le bol sur un disque de pâte feuilletée, démouler et souder les bords.
  7. Recommencer l’opération. On peut faire des tourtes individuelles, pour 2 ou pour 6, tout dépend du bol que vous avez choisi. La durée de cuisson sera alors à adapter.
  8. A l’aide d’un petit couteau, ou d’une douille, faire une incision ou cheminée sur le haut de votre tourte. Découper enfin les décors de vos tourtes dans les parures de pâte feuilletée. Coller les avec du jaune d’œuf.
  9. Préparer une dorure avec le jaune d’œuf restant et dorer3 vos saumons en croûte.

Cuisson de la tourte

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Préchauffer à 200°C en mode Chaleur tournante.
  2. Enfourner à four chaud et cuire 30 à 40 min, la pâte feuilletée doit-être dorée.

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Préchauffer le four à 200°C en mode Chaleur tournante.
  2. Programmer le four : mode HydraCook – 1 diffusion automatique – 30 à 40 min.

Option 3 : cuisson au four vapeur combiné et sonde

  1. Enfoncer la sonde au milieu de la tourte.
  2. Créer un programme personnalisé.
  3. Phase 1 – Préchauffer à 200°C.
  4. Phase 2 – Cuisson combinée – Chaleur tournante – 200°C – 15 % d’humidité – Température à cœur 52°C.

Déguster cette tourte à la sortie du four idéalement accompagnée d’une salade composée.

Ou la déguster froide et servie avec une crème citronnée.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Masquer : couvrir entièrement un élément avec une préparation sur une épaisseur homogène

3Dorer : action de déposer au pinceau un mélange d’eau et jaune d’œuf ou de lait et jaunes d’œuf sur une pâte pour la rendre brillante à la cuisson

Astuces du Chef

On peut remplacer le saumon par un poisson blanc ou imaginer une version aux légumes.

Il faudra blanchir les légumes avant de procéder au montage et bien penser à les égoutter avant utilisation.


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Sauce Nuoc-mâm – saumure de poisson préparée

Le Chef Miele vous dévoile la préparation de la célèbre sauce Nuoc-mâm pour accompagner vos plats asiatiques.

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

INGRÉDIENTS

  • 75 g de saumure de poisson pure Nuoc-mâm
  • 50 g de sucre cassonade
  • 25 g de vinaigre de riz
  • 50 g de jus de citron vert
  • 250 g d’eau chaude
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 piment rouge (en option)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 bol

1 bocal en verre avec couvercle pour conserver

1 casserole moyenne

Déroulé de la recette

  1. Dans un bol, mélanger le sucre cassonade avec le vinaigre, le jus de citron, puis la saumure de poisson.
  2. Porter à ébullition l’eau et verser sur le mélange.
  3. Ajouter l’ail haché et le piment

Le Nuoc-mâm est servi en accompagnement des pâtés impériaux ou des rouleaux de printemps. Ajouté à une vinaigrette en remplacement du vinaigre, il donnera un parfum d’Asie à vos salades.


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Cru cuit de Saint-Jacques, endives et caramel d’orange

En pleine saison de la coquille Saint-Jacques, notre Chef Miele vous propose une recette qui sublime ce produit. Notre recette de coquilles la Saint-Jacques vous propose de les déguster en deux façons : crues et cuites.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 24 pièces de coquilles Saint-Jacques sans corail
  • 20 g d’œufs de saumon
  • 20 g de beurre
  • 6 endives
  • 1 échalote
  • 1 orange
  • 3 brins de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 poêle antiadhésive

1 sauteuse

Déroulé de la recette

Pour les endives

  1. Emincer les endives, prélever le zest d’une demie orange et presser son jus.
  2. Ciseler l’échalote.
  3. Dans une sauteuse et sur feu moyen, faire suer les endives et l’échalote dans un filet d’huile d’olive. Lorsque l’exsudat1 est évaporé, déglacer2 avec le jus d’orange et laisser compoter sur feu doux une dizaine de minute. Rectifier l’assaisonnement et dresser.

Pour les Saint-Jacques

  1. Nettoyer les noix de coquilles saint jacques, réserver 18 pièces entières et tailler 6 pièces en carpaccio.
  2. Au moment du repas, dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile neutre et y déposer les coquilles Saint-Jacques. Saler et laisser colorer 1 à 2 min sans déplacer les noix dans la poêle.
  3. Lorsque qu’une coloration blonde caramel est visible sur le bord de la noix, retourner les coquilles Saint-Jacques, baisser le feu et laisser cuire encore une minute dans une noix de beurre.
  4. Débarrasser et servir immédiatement.

Dans une assiette, déposer les endives, dresser les coquilles Saint-Jacques snackées et les tranches de carpaccio de coquilles Saint-Jacques avec les œufs de saumon, parsemer délicatement de zest d’orange et napper du jus d’orange réduit.

Parsemer de ciboulette ciselée et déguster sans attendre.

Le petit lexique

1Exsudat : liquide qui s’échappe des aliments pendant la cuisson.

2Déglacer : action de verser un mouillement plus ou moins acide et froid (vin, vinaigre, jus) dans un récipient afin de décoller les sucs des aliments adhérant à la paroi afin de concentrer les goûts dans une sauce.


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Truite basse température, rhubarbe, citron, coriandre

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception d’une truite basse température, rhubarbe, citron, coriandre.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de truite sans peau de 600 g
  • 3 branches de rhubarbe
  • 1 citron jaune
  • ½ botte de coriandre
  • 250 ml d’huile d’olive
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de miel liquide
  • 50 g de gingembre frais
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 oignon
  • 1 betterave rouge cuite pour le dressage

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

Sac de mise sous vide

2 casseroles

1 fouet

1 zester

Déroulé de la recette

Préparation du filet de truite

  1. Rincer et essuyer le filet de truite, ôter les arêtes.
  2. Eplucher et râper le gingembre, émincer les bâtons de citronnelle, émincer finement l’oignon.
  3. Ajouter cette garniture aromatique à l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les queues de coriandre.

Option 1 : cuisson sous vide au four vapeur

  • Déposer le filet de truite dans un sac sous vide et arroser avec l’huile d’olive assaisonnée.
  • Sceller le sachet (vide d’air III – soudure III) puis déposer dans le four vapeur.
  • Cuire à 60°C / 100 % d’humidité, pendant 20 min.

Option 2 : cuisson basse température

  • En l’absence de machine de mise sous vide, déposer la truite et l’huile dans un plat, couvrir le plat et cuire au tiroir culinaire 65°C pendant 35 min.

Garniture

  1. Eplucher les bâtons de rhubarbe pour enlever les fils.
  2. Détailler des tronçons de rhubarbe de 5 cm de long.
  3. Placer les bâtons dans un plat vapeur non perforé et napper de miel. Saler et poivrer.
  4. Cuire à la vapeur – 20 min à 100°C
  5. En fin de cuisson égoutter les bâtons de rhubarbe et réduire le jus de cuisson.

Dressage

Dans une assiette plate, déposer la rhubarbe, disposer quelques tranches fines de betterave cuite sur la truite et napper de jus réduit. Ajouter un zest de citron jaune et quelques feuilles de coriandre.

Déguster chaud ou froid.

Astuce du Chef

La cuisson sous vide permet de conserver tous les parfums des aliments, pensez à diminuer d’un tiers les quantités de sel et d’épices que vous ajoutez dans vos recettes traditionnelles.


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