Médaillons de Bar aux fenouils confits et au citron

Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

21 minutes

INGRÉDIENTS

  • 850g de filet de bar (écaillés)
  • 8 fenouils moyens
  • 1 citron yuzu
  • 1 citron jaune
  • 1 botte d’aneth
  • 125g de beurre doux
  • 12 olives taggiasca hachées
  • 12 quartiers de tomates confites

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Couper les fenouils en 4.
  2. Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
  3. Mettre les fenouils sous vide.
  4. Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
  5. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
  6. Réserver
  7. Hacher les olives.
  8. Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
  9. Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
  10. Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
  11. Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
  12. Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
  13. Réserver au frais.
  14. Presser le citron jaune et le citron yuzu.
  15. Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
  16. Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
  17. Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
  18. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseil de dressage

Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.

Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.

Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.


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Asperges blanches à l’œuf cassé et haddock

Profitez du printemps pour préparer une entrée pleine de fraîcheur à base d’asperges et de haddock.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

10 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 150g de haddock fumé tranché en ½ cm
  • 1 bocal d’œufs de saumon
  • 4 œufs fermiers extra frais, gros calibre
  • 200g de mayonnaise, idéalement maison
  • 200g de crème fouettée
  • Herbes fraiches de saison
  • Huile de noisette
  • Noisettes concassées

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

2 plats vapeur perforés

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Peler les asperges à l’aide d’un économe.
  2. Placer les asperges dans un plat de cuisson vapeur perforé. Glisser au four vapeur en programme automatique : « légumes, asperges blanches ».
  3. Laisser refroidir les asperges après cuisson.
  4. Placer les œufs dans un plat de cuisson vapeur perforé. Glisser au four vapeur en programme automatique : « œuf, œuf mollet »
  5. Après cuisson, les rafraichir à l’eau froide et les écaler à l’aide d’une cuillère à soupe.
  6. A l’aide d’une marise, lier ensemble la mayonnaise et la crème fouettée. Réserver au frais.

Conseil de dressage :

Placer les asperges dans les assiettes froides, ajouter une belle cuillère de sauce. Ajouter les œufs et le reste des ingrédients. Au moment de servir, couper l’œuf avec un couteau d’office.

Ajouter un trait d’huile de noisette et parsemer de noisettes concassées.

Astuce de Chef

Cette recette peut très bien se préparer en avance et son dressage ne prends qu’un instant, c’est une recette idéale pour recevoir.

Notre astuce anti-gaspillage : vous pouvez utiliser les épluchures d’asperges pour préparer un bouillon de légumes.


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Seiches a l’Armoricaine

S’il y a une sauce que sait toujours faire grand effet au moment du repas : c’est bien la sauce à l’Armoricaine ! Aujourd’hui notre Chef vous propose de la déguster avec des seiches.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1kg de seiches
  • 400 ml de coulis de tomates
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d’armagnac
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail claquée
  • 1 pincée de piment doux
  • 10 pistils de safran
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Nettoyer les seiches.
  2. Ciseler l’oignon et l’échalote.
  3. Tailler la carotte en brunoise.
  4. Retirer les deux peaux du blanc et séparer les tentacules des têtes.
  5. Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.
  6. Couper les blancs en morceaux de 2×1 cm après les avoir entaillées en croisillons.
  7. Dans une sauteuse, chauffer un bon filet d’huile d’olive et y faire sauter à feux vif les tentacules. Ajouter les légumes et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
  8. Ajouter l’armagnac et flamber !
  9. Ajouter le vin blanc et le porter à ébullition.
  10. Assaisonner de sel et de poivre.
  11. Ajouter le safran et la tomate, laisser mijoter 30 minutes à couvert.
  12. Au moment du service placer les blancs de seiche sur un plat de cuisson vapeur perforé, et glisser au four vapeur 100°C pendant 8 minutes.

Conseil de dressage

Versez la sauce dans des assiettes creuses et déposez dessus les blancs de seiches. Elles seront parfaites à accompagner d’un riz blanc cuit à la vapeur.

Astuce de Chef

Vous pouvez ajouter des herbes fraîches sur les blancs de seiches.

Il est également possible de les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien de mettre les blancs de seiche à mijoter dans la sauce après les avoir cuites en vapeur.

S’il vous reste de la sauce, ne la jetez pas : elle est absolument délicieuse dans des pâtes ! Vous pouvez même la congeler pour plus tard.


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Conserves maison de thon à l’huile d’olive

Préparez vos conserves vous-même, c’est un véritable jeu d’enfant avec votre four vapeur Miele ! Aujourd’hui nous vous proposons de tester le très classique thon à l’huile, délicieux à déguster sur du pain à l’apéritif ou à utiliser pour préparer une salade complète par exemple.

Nombre de portions :

Pour 6 bocaux

Temps de cuisson :

70 minutes

Temps de préparation:

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1kg de filets de thon blanc (soit environ 180g pour 1 bocal)
  • 1 citron jaune
  • Piments secs type pili-pili
  • Laurier
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • Poivre noir

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

6 bocaux d’environ 25cL

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Stériliser les bocaux vide grâce au programme dédié de votre four vapeur dans : « autre / stérilisation » pendant 10 minutes.
  2. Couper les filets de thon en fine tranches.
  3. Garnir les bocaux de morceaux de thons à mi-hauteur.
  4. Dans chaque bocal, déposer une demi-cuillère à café de gros sel, une rondelle de citron, un piment, 3 grains de poivre noir, une feuille de laurier, une branche de thym.
  5. Compléter de morceaux de thon, puis verser l’huile d’olive à hauteur.
  6. Fermer les bocaux, puis glisser au four vapeur à 100°C pendant 2 heures ou en utilisant la fonction « autre/préparation de conserve ».
  7. Laisser refroidir dans le four. 

Astuce de Chef

Remplissez vos conserves jusqu’à environ 1 cm en dessous du bord du verre et pensez à bien étiqueter vos bocaux en précisant la date de préparation et le contenu. Vos conserves seront bonnes à déguster après 3 mois environ (mais si vous attendez plus, elles n’en seront que meilleures !). Tant que votre conserve n’a pas été ouverte, vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an.

Dans l’idéal, choisissez des bocaux sans joint mais avec un opercule et un couvercle à vis.


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Calamars farcis au chorizo

Essayez vous à une association terre-mer assez populaire : le calamar et le chorizo. Que nous vous proposons aujourd’hui dans une recette de calamars farcis, simple à réaliser et très visuelle une fois dans l’assiette. Elle sera parfaite en entrée chaude ou en plat à accompagner de riz.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Temps de préparation:

45 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2kg de Calamars, tubes et têtes nettoyées
  • 6 Tomates
  • 2 Oignons
  • 2 Carottes fanes
  • 1 Poivrons vert                                              
  • 100g de Chorizo        
  • ½ botte de coriandre                                     
  • 1 gousse d’ail            
  • 1 œuf

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Enfourner en sélectionnant FONCTION SPECIALE/EPLUCHER DES TOMATES :  les tomates, les têtes de calamars pendant 5 min et le poivron pendant 6 min
  2. Placer dans l’eau glacée à sortie du four pour les peler.
  3. Détailler les têtes de calamars, le chorizo, les oignons, la chair de tomates, les carottes et le poivron en une grosse brunoise.
  4. Mélanger le tout et ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
  5. Enfourner à four chaud en sélectionnant : CUISSON COMBINEE CHALEUR TOURNANTE à 150°C avec 100% d’humidité pendant 15 minutes.
  6. Laisser refroidir.
  7. Ajouter la gousse d’ail râpée, la coriandre ciselée et l’œuf.
  8. Bien mélanger cette farce puis la placer en poche avec une grosse douille.
  9. Farcir les tubes de calamars avec soin et refermer ces derniers avec une pique en bois
  10. Placer au four chaud en programme vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Astuce de Chef

Vous pouvez servir ces calamars farcis bien chauds sur un  ragu de pomodoro accompagné de riz par exemple.


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Linguines aux palourdes

Testez un grand classique de la cuisine italienne : les pâtes « alle vongole » (aux palourdes !). Une recette toute simple à base de fruits de mer qui fait toujours son effet. Nous vous conseillons de choisir des linguines, qui se prêtent parfaitement à cette sauce.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 600g de Linguines
  • 600g de Palourdes
  • 500g de tomates cerises coupées en 4
  • 15cl de vin blanc
  • 4g d’ail haché
  • ½ botte de persil plat haché
  • 25g de beurre doux
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 casserole

Déroulé de la recette

  1. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée.
  2. Pendant ce temps, placer les palourdes, l’ail haché, les tomates cerises, le vin blanc, le piment d’Espelette et le beurre dans la plaque émaillée du four combiné vapeur ou dans un plat de cuisson vapeur non perforé.
  3. Mettre les linguines en cuisson dans l’eau bouillante
  4. Enfourner les palourdes à four froid en mode cuisson vapeur à 100°C pendant 14 minutes.
  5. Egoutter les pâtes après une cuisson AL DENTE1 et réserver une tasse d’eau de cuisson.
  6. Replacer les pâtes dans la casserole.
  7. Dès la fin de la cuisson des palourdes, ajouter tout le contenu du plat de cuisson vapeur dans la casserole des pâtes.
  8. Ajouter la tasse d’eau de cuisson réservée et le persil plat haché.
  9. Finir la cuisson à feu moyen pendant 1 minute.
  10. Ajouter un filet d’huile d’olive et servir.

Le petit Lexique

1Al dente cuisson ferme des pâtes


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Petit chou farci de Saint-Jacques et gingembre

Une entrée festive à la fois raffinée , légère et saine, ce n’est pas possible ? Et si ! Essayez notre délicieuse recette de chou farci aux coquilles Saint-Jacques et au gingembre, un plat pensé pour vous par la Cheffe Amandine Chaignot.

Nombre de personnes :

Pour 3 personnes

Temps de cuisson :

10 minutes

Temps de préparation :

45 minutes

INGRÉDIENTS

  • 5 Saint-Jacques et leur barde
  • 1/4 de chou vert
  • 50g de gingembre
  • 1 citron vert
  • 1 brique de lait de coco
  • 1 oignon
  • 1 à 2 carotte(s) blanche(s)
  • 1 carotte noire
  • 1 betterave rouge
  • 1 feuille de lime
  • 1 petit piment
  • 1 branche de thym
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 petit bouquet de basilic nain

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 bol ou 1 petit cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Effeuiller le chou, en gardant 4 feuilles.
  2. Blanchir rapidement les feuilles.
  3. Garder 3 grandes et belles feuilles, concasser la feuille restante.
  4. Mélanger le chou haché avec une cuillerée de gingembre haché et un zeste de citron vert.
  5. Tailler les Saint-Jacques en 2, mettre les bardes de côté.

Montage du chou

  1. Tapisser un bol avec les feuilles de chou.
  2. Recouvrir des morceaux de saint Jacques taillées
  3. Déposer le mélange de chou/ gingembre au centre.
  4. Refermer et bien serrer dans un film adapté à la cuisson.
  5. Glisser au four vapeur à 100°C pendant 6 min.

Préparation de la sauce au lait de coco.

  1. Ciseler1 un oignon.
  2. Faire l’oignon ciselé avec les bardes de St Jacques.
  3. Ajouter le lait de coco.
  4. Laisser bouillir et ajouter la feuille de lime, une branche de thym et un petit piment.
  5. Laisser infuser quelques minutes, puis passer au tamis fin.
  6. Préparation des confettis de carottes
  7. Tailler les légumes finement à la mandoline
  8. Former des confetti de légumes avec un emporte-pièce.
  9. Glisser au four vapeur à 100°C pendant 3 minutes.

Conseil de dressage

Dans chaque assiette, dresser le chou au milieu, puis la sauce et finir avec les confettis de légumes et les herbes fraiches.

Lexique

1Ciseler Tailler très finement


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Tronçon de turbot et sabayon au champagne

Testez une recette de poisson colorée et raffinée : un turbot au sabayon de champagne accompagné !

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Préparation :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 tronçons de turbot
  • 500g de pommes de terre vitelottes
  • 2 échalotes
  • 3 jaunes d’œuf
  • 200g de beurre
  • 1 verre de champagne
  • 150g de salicornes fraiches
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 casserole

1 fouet

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Eplucher les pommes de terre vitelottes et les détailler en rondelles de ½ centimètre d’épaisseur.
  2. Les disposer bien à plat sur la plaque de cuisson perforée.
  3. Déposer les 200g de beurre dans un cul de poule.
  4. Placer le beurre et les vitelottes en cuisson au four vapeur à 100°C pendant 10 min.
  5. Réserver le beurre et les vitelottes.
  6. Eplucher et ciseler finement les échalotes, les placer dans une petite casserole avec le champagne et faire réduire de moitié à feux doux.
  7. Pendant ce temps clarifier le beurre1.
  8. Lorsque le champagne a réduit de moitié ajouter les jaunes d’œuf et fouetter fortement pour obtenir un sabayon (le volume doit doubler).
  9. Toujours à feux doux, ajouter le beurre clarifié en filet tout en fouettant.
  10. Saler et poivrer cette sauce, la réserver au bain marie.
  11. Assaisonner le turbot, chauffer une poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre, y placer les tronçons de turbot afin de les colorer sur les deux faces.
  12. Placer le turbot sur une plaque PerfectClean.
  13. Ajouter les salicornes aux vitelottes.
  14. Au moment du service enfourner au four vapeur combiné en programme chaleur tournante, combinée vapeur à 80% d’humidité à 150°C pendant 8 min.
  15. Dresser les assiettes en ajoutant deux cuillères de sabayon au champagne.

Conseil de dressage

1Beurre clarifié : beurre fondu duquel on enlève le petit lait (bas beurre qui est blanc) et l’écume, pour ne conserver que la partie jaune. Le beurre clarifié ne brûle pas et il rend les sauces émulsionnées plus stable.

Astuce du Chef

Vous pouvez réaliser votre beurre fondu au four vapeur, puis le gardez plusieurs semaines dans un bocal en verre au frais, vous pouvez même le congeler.

Vous pouvez ajouter au dernier moment un trait de champagne dans la sauce et mixer avec un mixeur plongeant, elle sera plus mousseuse.


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Daurade snackée, légumes acidulés et sauce au Champagne – Par le Chef *** Christian Le Squer

Aujourd’hui encore, inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine . Le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette préférée de poisson snacké. Une recette aussi simple que délicieuse, parfaite pour les soirée pressées !

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

10 personnes

INGRÉDIENTS

  • 3 Daurades
  • 200 g d’eau froide et 20 g de sel fin
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • Sel et sucre
  • Thym frais

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

1 plat TeppanYaki

Déroulé de la recette

  1. Faire préparer les dorades par le poissonnier (vider et écailler).
  2. En fonction de la taille, vous pouvez les demander en filets. Garder la peau.
  3. Plonger les filets dans le mélange d’eau et sel pendant 10 minutes.
  4. Laver et éplucher les légumes.
  5. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.
  6. Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée et réserver.
  7. Cuisson au Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes
  8. Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
  9. Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾.
  10. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre bien froid petit à petit tout en fouettant hors du feu.
  11. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
  12. Passer la sauce au chinois et remettre sur le feu avec les billes de légumes.
  13. Ajouter les œufs de saumon hors du feu au moment de servir.
  14. Préchauffer le Teppanyaki sur la table induction pendant 3 minutes à puissance 7. 
  15. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques brins de thym frais.
  16. Poser les filets de dorade côté peau sur le plat TeppanYaki et laisser cuire à l’unilatérale pendant 3 à 5 minutes.

Conseil de dressage

Verser la sauce et les billes dans le fond de l’assiette et y déposer le filet de dorade.

Astuce du Chef

Pour une autre version de ce plat, réaliser un condiment avec des dés de tomates, un trait d’huile d’olive et un filet de citron.


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Turbot en feuille d’épinard, rhubarbe, émulsion lactée

La saison de la rhubarbe est courte, alors il faut en profiter sans attendre ! Aujourd’hui notre chef vous propose une recette de rhubarbe, non pas dans un dessert, mais dans un plat de poisson. Une délicieuse association sucrée-salée aux saveurs acidulées, parfaite pour changer de l’ordinaire.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 800 g de filet de turbot
  • 15 grandes feuilles d’épinard
  • Le zest d’un citron jaune
  • 6 branches de rhubarbe
  • 15 g de sucre
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de fumet de poisson concentré
  • 100 g de lait
  • 30 g de beurre
  • ½ botte de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

table de cuisson

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 petite casserole

1 mixer plongeant ou mixer à soupe

1 pinceau

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher soigneusement les grandes feuilles d’épinard. A l’aide d’une pointe de couteau, enlever la côte. Réserver les feuilles.

2. Détailler les filets de turbots en parts égales et rouler les parties les plus minces afin que chaque portion ait une épaisseur égale.

3. Saler et poivrer légèrement le poisson et zester le citron sur chaque morceau.

4. Enrouler chaque morceau de turbot avec les feuilles d’épinards. Déposer ces ballotines dans un plat perforé vapeur préalablement graissé.

5. Lustrer* avec du beurre fondu et réserver.

6. Eplucher les bâtons de rhubarbe à l’aide d’un couteau d’office et détailler en longs tronçons.

7. Disposer dans un plat perforé vapeur, saupoudrer de sucre et cuire au four vapeur en insérant un plat de récupération au-dessous du plat perforé.

Four Vapeur – 100°C – 6 minutes

8. En fin de cuisson, sur feu doux, faire revenir les bâtons de rhubarbe à la poêle, dans une noix de beurre. Saler et poivrer. Le cœur de la tige doit être fondant. Réserver la rhubarbe.

9. Enfourner le turbot en feuille d’épinard dans le four vapeur

Fonction Vapeur – 75°C – 6 minutes 100% d’humidité

10. Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le lait et la ½ botte de cerfeuil ciselée. Saler et poivrer.

11. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer la sauce en inclinant la casserole afin de créer une émulsion.

Conseils de dressage :

Dans une assiette creuse, déposer les tronçons de rhubarbe, le turbot en feuille d’épinard et napper de l’écume de lait.

Le petit lexique :

Lustrer : action de rendre brillant en appliquant une matière grasse, un sirop ou une sauce sur un aliment.

Astuce du chef :

On peut remplacer le turbot par un dos de cabillaud ou de colin.

Pour une cuisson parfaite, on peut réaliser une cuisson sous-vide, basse température.

Mettre les tronçons de turbots dans un sachet sous-vide.

Tirage Niveau II – Soudure Niveau III

Cuire sous-vide à 52°C pendant 10 minutes.


Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !