Bao Vietnamien à la viande façon Burger

Préparez-vous pour une soirée Burgers qui va vous faire voyager jusqu’en Asie ! Aujourd’hui notre chef vous propose de revisiter les Bao, des brioches farcies cuites à la vapeur très populaires notamment au Vietnam, en version Burger. Testez vite cette recette originale, qui saura vous changer de l’ordinaire.

Préparez cette recette en direct avec notre chef Miele et la Cheffe Alexia Duchene le 9 novembre prochain à 19h sur nos réseaux sociaux Instagram et Facebook.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de repos :

40 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les baos

  • 300g de farine de blé
  • 50g de fécule de maïs
  •  25cl de lait
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre fondu
  • 1 sachet de levure fraîche de boulanger
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 700g de chair de porc ou bœuf haché, ou 5 blancs de poulet mixés
  • 9 champignons de Paris ou 45 g de champignons noirs séchés chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 1 botte de coriandre
  • 3 échalotes
  • 30g de gingembre frais ou en poudre
  • Sel / Poivre
  • En option : 3 œufs de caille cuits

Pour la garniture

  • 50 g de cacahuètes hachées
  • 1 concombre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 trait de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 1 botte de coriandre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

Table de cuisson

1 poêle

2 culs de poule

1 Plat vapeur perforé

Déroulé de la recette

Pour la pâte à Bao

Réhydrater la levure de boulanger sèche, réserver.

Dans le bol du robot muni du crochet ou à la main, réunir les éléments de la pâte en veillant à ce que la levure réhydratée n’entre pas directement en contact avec le sel, ni le sucre.

Pétrir jusqu’à la formation d’une boule.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur le bol.

Pour le « steak bao »

Ciseler l’échalote et les champignons.

Hacher très finement la citronnelle.

Dans une poêle, faire suer ces 3 ingrédients, saler, poivrer, et ajouter le gingembre préalablement râpé.

Ajouter cette garniture à la viande hachée choisie avec la coriandre et l’ail hachés, saler et poivrer.

A ce stade, il est possible de personnaliser la recette et d’y ajouter une pointe de piment, des herbes ou des épices selon les goûts.

Confection des pains bao burger

Sortir la pâte du four et la dégazer1.

Diviser la pâte en 6 portions.

Sur le plan de travail à l’aide de la main, rouler les pâtons en forme de boules.

Les disposer sur une plaque pour continuer la pousse.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur les pains.

Cuisson des pains bao burger

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Déposer chaque boule de pâte dans le plat vapeur préalablement huilé.

Enfourner le plat pour une cuisson à la vapeur départ à froid. Régler : 100°C – 100% d’humidité – 15 à 20 min en fonction de la taille des baos.

Option 2 : cuit-vapeur, rice cooker…

Cuire les baos sur le panier vapeur pendant 15 à 20 min. Penser à mettre un torchon humide entre le cuiseur et le couvercle pour que les gouttes d’eau ne retombent pas sur les baos.

Cuisson des steaks bao :

Diviser la farce de viande en 6 portions, les former en boules et les écraser au même diamètre que les pains bao.

Saisir à la poêle et réserver au chaud.

Préparation de la garniture :

Emincer finement le concombre, l’assaisonner d’un trait de vinaire, d’une bonne pincée de sucre et d’une pincée de sel.

Concasser la coriandre et les cacahuètes, mélanger le tout.

Dressage et finition des burgers :

Fendre les pains bao bien chauds en deux, ajouter le steak une cuillère de sauce hoisin et la garniture à volonté.

Déguster les baos tièdes avec une salade agrémentée de cacahuètes hachées

Le petit lexique

1Dégazer une pâte levée : Elimination une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène en l’aplatissant plusieurs fois à la main.

Astuce du chef

Pour obtenir un mag

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies.

Vous pouvez colorer la pâte en y ajoutant un jus de betterave ou quelques épices.

Vous pouvez variez la farce des baos en utilisant un effiloché de confit de canard, du Pulled Pork ou encore une farce végétarienne.


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Pain de mie

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception du pain de mie maison. Pour un pain moelleux et aérien afin de sublimer vos petits déjeuner.

Nombre de pain

1 pain

Temps de préparation :

12 minutes

Temps de pousse :

30 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes (avec la seconde pousse)

INGRÉDIENTS

  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 50 g de lait
  • 500 g de farine type 45
  • 12 g de sucre semoule
  • 12 g de sel fin
  • 250 ml d’eau à température ambiante

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

1 robot pâtissier muni d’un crochet

1 moule à cake

1 four multifonctions HydraCook ou 1 four vapeur combiné

Déroulé de la recette

  1. Dans la cuve du robot muni d’un crochet, ajouter la levure émiettée, le lait, la farine, le sucre, le sel et l’eau.
  2. En petite vitesse, pétrir la pâte une dizaine de minute jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
  3. Dans votre four, faire pousser la pâte une première fois à partir du programme automatique de votre four ou à 30°C pendant 30 min en humidifiant légèrement la pâte.
  4. Une fois poussée, fleurer 1 légèrement le plan de travail et rabattre la pâte pour laisser échapper les gaz de pousse. Séparer le pâton 2 en trois morceaux. Faire une boule avec chacun des trois morceaux et les disposer dans le moule

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Programme personnalisé – Créer le programme
    • Phase 1 : Chaleur tournante : 30°C / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : HydraCook : 240°C / 1 diffusion de vapeur / 18 min
    • Phase 3 : HydraCook : 240°C / 1 diffusion de vapeur / 5 min

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  • Programme personnalisé – Créer le programme – Cuisson combinée Chaleur tournante +
    • Phase 1 : 30°C / 30 % humidité / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : 225°C / 30 % humidité / 5 min
    • Phase 3 : 225°C / 0 % humidité / 15 min pour un moule à cake
    • Phase 4 : 225°C / 30 % humidité / 5 min

Option 3 : cuisson au four multifonctions

  • Phase 1 : Chaleur tournante : 30°C / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
  • Phase 2 : Chaleur tournante : 240°C / 18 min (ajouter la lèche frite en bas du four avec de l’eau tiède)

Le petit lexique

1 Fleurer : parsemer le plan de travail de farine pour travailler une pâte.

2 Pâton : nom professionnel de la boule de pâte obtenue après pétrissage.

Astuce de Chef

Il est possible d’insérer des pépites de chocolat dans la pâte en fin de pétrissage pour faire des petits pains au chocolat.

Bonne dégustation !


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Petites brioches roulées

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la préparation de petites pâtisseries gourmandes pour le plaisir des plus petits comme des plus grands !

Nombre de brioches :

24 petites brioches

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 23 g de levure fraîche de boulanger
  • 500 g de farine type 45
  • 60 g de sucre semoule
  • 12 g de sel fin
  • 300 g d’œufs entiers (environ 6 œufs moyen)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 400 g de beurre coupé en dés

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

1 robot pâtissier muni d’un crochet

Petits moules ou plaque à muffins

Déroulé de la recette

Préparation des brioches

  1. Dans la cuve du robot muni du crochet, ajouter la levure émiettée, la farine, le sucre, le sel et les œufs battus.
  2. En petite vitesse, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
  3. Ajouter ensuite le beurre en trois fois, en veillant à ce que tout le beurre précédent ait été incorporé à la pâte.
  4. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle doit devenir lisse et élastique (en fonction de la puissance de votre appareil, compter 20 à 30 min de pétrissage).
  5. Faire pousser la pâte dans le four 30 minutes à 30°C – ou Programme automatique.
  6. Fleurer1 légèrement le plan de travail et rabattre la pâte pour laisser échapper les gaz de pousse. Couvrir et laisser 1 nuit au réfrigérateur (ou 3h au minimum).
  7. Le lendemain, travailler la brioche, découper des morceaux de pâte de 50 g environ, abaisser2 et enrouler la pâte sur elle-même.
  8. Déposer les brioches dans les moules antiadhésifs ou beurrés et farinés.

Programmer le four

Programme personnalisé – Créer le programme – Cuisson combinée Chaleur tournante +

  • Phase 1 : 30°C / 30 % humidité / 15 min
  • Phase 2 : 190°C / 50 % humidité / 5 min
  • Phase 3 : 190°C / 0 % humidité / 10 à 12 min (en fonction de la taille)

Le petit lexique

1 Fleurer : parsemer le plan de travail de farine pour travailler une pâte.

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

Utilisation de levure fraîche de boulanger : l’eau tiède accélère le développement des levures. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct de la levure sous peine de casser son action.

Les déclinaisons : avant de rouler la pâte, il est possible de déposer quelques pépites de chocolat ou quelques raisins secs, et même de déposer un trait de pâte à tartiner.

Bonne dégustation !


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Focaccia à la tapenade noire

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose un voyage direct vers l’Italie avec sa focaccia, pain italien à l’huile d’olive. Dans cette recette venez découvrir la variante à la tapenade noire !

Nombre de personnes :

8 personnes (1 focaccia)

Temps de préparation :

15 minutes + 30 minutes de temps de pousse

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 750 g de farine de blé type 55
  • 1 cube de levure fraîche de boulanger (42 g)
  • 12 g de sel fin
  • 70 g de sucre ou 50 g de miel
  • 8 cuil. à soupe d’huile d’olive (vierge extra)
  • Farine pour le plan de travail
  • ½ bouquet de thym ou herbes séchées
  • 350 ml d’eau tiède
  • 2 cuil. à soupe de tapenade noire
  • 2 cuil. à café de gros sel

Pour la décoration d’une focaccia flower, utiliser les ingrédients à disposition, par exemple :

  • Oignon rouge, asperge, tomates cerises, herbes fraiches…

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions HydraCook ou Four combiné vapeur

1 robot pâtissier muni d’un crochet

1 plat à tarte PerfectClean

Déroulé de la recette

  1. Émietter la levure de boulanger dans le bol du robot.
  2. Délayer avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
  3. Recouvrir avec la farine, le sucre, le sel, le thym, la tapenade et l’eau.
  4. Pétrir au robot avec le crochet à petite vitesse durant 5 minutes.
  5. Faire lever la pâte dans le four :
    • Fonction utiles / Faire lever la pâte / 30 min (+10 min si nécessaire)
    • Réglages manuels : 30°C / 30 min / 30 % d’humidité
  6. Sur le plan de travail, rabattre 1 la pâte levée pour enlever les gaz de pousse.
  7. Abaisser 2 la pâte sur une épaisseur de 1 cm et déposer dans le plat PerfectClean.
  8. Creuser des « trous » avec les doigts, puis à l’aide d’un pinceau napper d’huile d’olive et parsemer de gros sel.

Programmation de votre four

  1. Four multifonctions HydraCook : activer le refroidissement rapide
    • Programme personnalisé / Créer le programme
      • Phase 1 : Chaleur tournante / 30°C/ 10 min
      • Phase 2 : HydraCook / Chaleur tournante / 180°C / 10 min
      • Phase 3 : Chaleur tournante / 180°C / 20 min
      • Phase 4 : HydraCook / Chaleur tournante / 160°C / 10 min
  2. Four combiné vapeur :
    • Programme personnalisé / Créer le programme
      • Phase 1 : Chaleur combinée / régler par la durée / 30°C / 10 min / 30% d’humidité
      • Phase 2 : Chaleur combinée / régler par la durée / 180°C / 35 min / 20% d’humidité

Le petit lexique

1 Rabattre une pâte : dans la fabrication de pain et de pâte levée à base de levure de boulanger, il est essentiel de « dégazer » la pâte après la première pousse pour éviter le goût de levure. Former une boule de pâte et l’étirer avec la paume de main en tournant d’un quart de tour à chaque fois. Reformer une boule et façonner le pain pour la seconde pousse (phase intégrée dans le programme personnalisé).

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

  • Utilisation de levure fraîche de boulanger : l’eau tiède accélère le développement des levures. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct de la levure sous peine de casser son action.
  • Les déclinaisons : vous pouvez remplacer la tapenade par du pesto ou du parmesan et ajouter des garnitures comme des olives ou des tomates cerises.
  • La décoration : vous pouvez utiliser les ingrédients que vous avez à portée de main (oignon rouge, asperges, tomates cerises, herbes fraiches …) pour faire des dessins sur la focaccia. Il faudra les ajouter avant la cuisson.

Bonne dégustation !


Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !