choux au caramel

Petits choux au caramel au beurre salé

Les choux, c’est un grand classique de la pâtisserie. Un grand classique oui, mais qui peut faire peur lorsqu’on débute ! Pour vous faciliter la tâche, notre chef vous a concocté une recette détaillée des petits choux pâtissiers au caramel, vidéo à l’appui.

Portions :

Pour 15 choux

Temps de préparation :

60minutes

Temps de cuisson :

45 minutes

Temps de repos :

2 heures

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à choux :

  • 5 Œufs
  • 130g de Beurre doux
  • 180g de Farine de blé
  • 150g d’eau
  • 150g de lait demi-écrémé
  • 5g de sucre en poudre
  • 1 pincée de Sel fin

Pour le craquelin :

  • 150g de cassonade
  • 150g de farine
  • 110g de beurre demi-sel

Pour la crème :

  • 330g de lait demi-écrémé
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 30g de fécule de maïs

Pour le caramel au beurre salé :

  • 200g de sucre en poudre
  • 90g de crème liquide 33%
  • 50g de beurre salé
  • 1 gousse de vanille

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions, table à induction

Plaque multi-usages PerfectClean de Miele

Robot pâtissier

Emporte-pièce

Poche à douille Maryse, fouet

Cul-de-poule

Déroulé de la recette

Préparation du caramel au beurre salé :

  1. Verser le sucre dans une casserole à fond épais bien propre.
  2. Allumer la fonction TempControl de la table à induction Miele, sélectionner une température de 150°C et laisser le sucre fondre doucement jusqu’à caramélisation.
  3. Fendre et gratter la gousse de vanille.
  4. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide à feu doux avec les grains de vanille.
  5. Quand le caramel est blond, ajouter le beurre en une seule fois et mélanger vigoureusement.
  6. Déglacer en 3 fois avec la crème bien chaude.
  7. Bien mélanger et passer le caramel au beurre salé au chinois, réserver.

Préparation de la crème pâtissière au caramel :

  1. Diluer la fécule de maïs dans un peu de lait.
  2.  Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
  3. Ajouter la fécule au mélange jaunes d’œuf et sucre.
  4. Porter le reste de lait à ébullition.
  5. Ajouter le mélange précédent dans le lait et faire cuire à feux vif sans cesser de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois.
  6. Quand la crème a bien épaissi, ajouter selon votre goût du caramel au beurre salé.
  7. Filmer au contact et réserver au froid pendant au minimum deux heures.

Préparation du craquelin :

  1. Dans la cuve du robot pâtissier, déposer les ingrédients et les mélanger à la feuille jusqu’à obtention d’une une boule de pâte bien homogène.
  2. Au rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser1 cette pâte à deux millimètres d’épaisseur. 
  3. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Préparation de la pâte à choux :

  1. Verser le lait et l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel et le sucre, ainsi que le beurre. Porter doucement à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
  2. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte homogène.
  3. Remettre à feu vif et travailler cette pâte pendant 2 minutes environ.
  4. Déposer la pâte dans la cuve du batteur avec la feuille et mélanger vitesse 2 pendant 1 minute.
  5. Monter le robot en vitesse 3 et ajouter les œufs un à un. La pâte à choux doit être souple et légèrement élastique.
  6. Placer la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 11 millimètres.

Pochage et cuisson des choux :

  1. Sur une plaque PerfectClean, pocher des petits choux réguliers de 3 cm de diamètre.
  2. Dans le craquelin détailler des disques du même diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, et déposer un disque sur chaque chou.
  3. Placer en cuisson : sélectionner le programme automatique « Choux »
  4. En sortie de cuisson laisser les choux refroidir sur grille.

Finition et dressage :

Couper les choux en deux pour les garnir de crème au caramel à l’aide d’une poche à douille, saupoudrer de sucre glace.

Conseil de chef 

Pour une texture plus légère il est possible de placer 300 gr de la crème au caramel et 100 gr de crème liquide dans un siphon. Vous réalisez ainsi une mousse au caramel que vous pouvez utiliser pour fourrer les choux.


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brioches citrouille

Petites brioches citrouille au potiron

Halloween est à notre porte ! Alors pour préparer un goûter de circonstance exceptionnel, la blogueuse Emilie Franzo vous propose de préparer de délicieuses brioches en forme de citrouille. Agrémentée de potiron, de cannelle et de chocolat, leurs saveurs douces et sucrées raviront petits et grands.

Portions :

Pour 12 brioches

Temps de préparation :

30minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

Temps de repos :

1 heure

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à brioche

  • 1 œufs
  • 370g de farine T45
  • 250g de potimarron
  • 85ml de lait à température ambiante
  • 25 g de sucre
  • 20 g de levure fraîche
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de cannelle
  • 2 carrés de chocolat noir
  • Huile d’olive

Pour le dressage

  • 1 œuf battu pour la dorure
  • Quelques bâtons de cannelle

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four combiné vapeur

Robot pâtissier

Blender

Cul-de-poule

Plaque multi-usages PerfectClean de Miele

Déroulé de la recette

Préparation de la purée de potimarron

  1. Préchauffer le four en mode cuisson combinée vapeur + chaleur tournante à 200°C et 50% d’humidité.
  2. Peler le potimarron et le débiter en morceaux.
  3. Déposer le potimarron sur le plat de cuisson Universel Miele, napper d’un filet d’huile d’olive.
  4. Mélanger les morceaux de potimarron et glisser au four en mode cuisson combinée vapeur + chaleur tournante à 200°C et 50% d’humidité pendant 20 minutes.
  5. A la sortie du four, verser le potimarron cuit dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
  6. Réserver et laisser refroidir complètement.

Préparation des brioches :

  1. Dans un petit bol, mélanger le lait, la levure et une cuillère à café de sucre.
  2. Laisser reposer 10 minutes.
  3. Verser dans la cuve du robot 150g de purée de potimarron refroidie, l’œuf, le reste du sucre, une pincée de sel, la farine, la cannelle et le mélange lait-levure.
  4. Pétrir une dizaine de minutes.
  5. La pâte reste collante, c’est normal.
  6. Placer la pâte au four combiné vapeur en sélectionnant le programme « faire lever la pâte » pendant 30 minutes.
  7. Dégazer la pâte, puis la diviser en 12 pâtons sur un plan de travail fariné.
  8. Prendre un pâton, former une boule avec puis l’aplatir.
  9. Placer au centre 2 carrés de chocolat puis replier les bords tout autour.
  10. Former de nouveau une boule avec le pâton.
  11. Faire de même avec chacun des pâtons de brioche au potiron.
  12. Ficeler les pâtons, sans trop serrer, afin de donner une forme de citrouille à la cuisson.
  13. Glisser à nouveau au four en programme « faire lever la pâte » pendant 20 minutes.
  14. Badigeonner les brioches d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
  15. Enfourner en cuisson combinée vapeur + Chaleur tournante à 180°C et 30% d’humidité pendant 25 minutes.

A la sortie du four, une fois les brioches refroidies, couper les ficelles et les retirer délicatement.

Pour décorer, découper quelques morceaux de bâtons de cannelle et les placer au centre des brioches pour former le pédoncule des citrouilles.

Il faudra bien penser à retirer ces bâtons de cannelle au moment de déguster les brioches citrouille !


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petits pains vapeur façon bao

Petits pains vapeur au tilleul par Amandine Chaignot

Testez une recette originale et toute simple à préparer grâce à votre four vapeur ! Amandine Chaignot a imaginé pour vous une recette de petits pains vapeur inspirée des baos vietnamiens. Cuits dans une feuille de tilleul pour leur donner une saveur délicate, ils seront parfaits servis en entrée avec une salade de pastèque.

Nombre de personnes: 4 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

8 minutes

Temps de pousse :

60 minutes

INGRÉDIENTS

  • 300g de farine
  • 50g d’huile d’olive
  • 20g sucre
  • 8g levure bio
  • 5g sel
  • 4 piments secs
  • 1/2 pastèque
  • Une dizaine de feuilles de tilleul
  • Une bonne poignée de fleurs de tilleul

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

1 Plat vapeur perforé

Robot pâtissier ou batteur

Cercles de pâtisserie

Maryse

Déroulé de la recette

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, et la levure émiettée.

Ajouter l’eau et faire tourner le robot à vitesse lente pendant 20 min.

La pâte doit devenir bien élastique.

Faire pousser la pâte : glisser au four vapeur, fonction spéciale « faire pousser la pâte » pendant 40 minutes.

Rabattre et façonner en petites boules.

Déposer chaque boule dans un cercle chemisé de feuilles de tilleul.

Faire pousser : glisser à nouveau au four vapeur, fonction spéciale « faire pousser la pâte » pendant 20 minutes.

Une fois la pâte levée, enfourner au four vapeur à 100°C pendant 8 min.

Agrémenter d’un trait d’huile d’olive, d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin en sortie de four.

Tailler la pastèque en petits dés, l’assaisonner avec de l’huile d’olive et ajouter les fleurs de tilleul. 

Astuce du chef

La feuille de tilleul sert à remplacer le papier sulfurisé et va donner un léger goût au pain vapeur.


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Cake salé aux figues et aux aubergines

La chef Amandine Chaignot vous propose une recette idéale pour un pique-nique estivale : un cake salé aux figues et aubergines, cuit dans dans une robe de feuilles de figue. Testez vite cette recette simple et élégante.

Nombre de personnes :

4 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 aubergine
  • 2 figues
  • 5 feuilles de figues
  • 100g de farine
  • 75g de beurre
  • 50g de poudre de noisette
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 1 pincée de levure

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Saladier ou cul-de-poule

Moule ou cercle de pâtisserie

Couteaux

Déroulé de la recette

  1. Eplucher l’aubergine et la couper en morceaux.
  2. Faire cuire l’aubergine au four à 170° pendant 20 min avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
  3. Faire fondre le beurre.
  4. Dans un grand saladier, mélanger : la farine, la poudre de noisette, la levure, le sel, une pincée de sucre, ajouter les œufs et le beurre fondu.
  5. Chemiser un moule ou un cercle de pâtisserie avec les feuilles de figues.
  6. Verser l’appareil et ajouter les figues taillées en morceaux et l’aubergine pré-cuite.
  7. Placer au four multifonctions en chaleur tournante à 180°C pendant 40 minutes.
  8. Décercler et servir encore tiède.

Astuce du Chef

La feuille de figue va remplacer le papier sulfurisé tout en infusant le cake.


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Brioche feuilletée

Quoi de plus appétissant que l’odeur sucrée d’une brioche tout juste sortie du four ? Essayez-vous à la brioche feuilletée, pour mettre encore plus de gourmandise dans vos petits-déjeuners !

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

Temps de repos :

2 heures

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à brioche

  • 5 œufs
  • 195 g de farine T45
  • 195 g de farine T55
  • 90 g de beurre doux tempéré
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de levure fraîche
  • 7 g de sel

Pour le tourage

  • 205 g beurre

Dorure

  • 1 jaune d’œuf battu

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Cercle de pâtisserie de 24cm de diamètre

Un cul de poule

Casserole

Plaque multi-usages PerfectClean de Miele

Déroulé de la recette

Préparation de la brioche

  1. Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet : les œufs, puis les farines, puis le beurre à température ambiante, le sucre, la levure et enfin le sel (en veillant à ce qu’il ne soit pas en contact avec la levure).
  2. Actionner le robot à vitesse minimum durant 5 minutes.
  3. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, passer le robot en vitesse 2 et pétrir pendant 10 min.
  4. Filmer le bol contenant la pâte.
  5. Réserver au frais pendant 12 heures.

Tourage :

  1. Enfermer le beurre dans un papier cuisson
  2. Travailler le beurre au rouleau pour obtenir un rectangle de 15X20 cm (le beurre doit être d’une texture assez molle, équivalente au pâton de brioche au frais).
  3. Sortir le pâton du réfrigérateur.
  4. A l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il doit être aussi large que le beurre et 2 fois plus long.
  5. Poser le beurre au centre de la pâte à brioche.
  6. Enfermer le beurre dans la pâte à brioche en repliant cette dernière.
  7. Abaisser au rouleau à 7 mm d’épaisseur replier en 3, tourner d’un quart de tours le pâton et le replier sur lui-même.
  8. Abaisser à nouveau à 7mm d’épaisseur environ.
  9. Faire reposer au frais pendant 1 heure.
  10. Sortir votre pâte du réfrigérateur et l’abaisser à environ 7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
  11. Recommencer l’opération de tourage précédente.
  12. Faire reposer encore une heure au frais.
  13. Sortir le pâton du réfrigérateur et l’abaisser à 1 cm d’épaisseur.
  14. Diviser 2 bandes de 9 cm de large et une bonne trentaine de centimètres de long.
  15. Déposer délicatement la pâte en vague dans le moule.
  16. Mettre en pousse : glisser dans votre four en fonction spéciale « lever la pâte » pendant 1H30.
  17. Après la pousse, passer la dorure au pinceau.

Cuisson de la brioche

Glisser au four en choisissant le programme « brioche tressée Suisse ».

Si votre four n’est pas doté du programme automatique :

  • Placer 15 minutes à 220°C en chaleur sole-voûte
  • Puis laisser cuire 25 minutes supplémentaire en chaleur tournante à 180°C.

Astuces du chef :

Après cuisson, passer un peu d’eau sucrée à 50% au pinceau sur la brioche.


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Petits pains de mie au beurre

Que diriez-vous de petits pains de mie au beurre pour un petit déjeuner généreux ? Simples à préparer et délicieux, ces petits pains deviendront bientôt une de vos recettes fétiches pour les dimanches matins en famille !

Portion :

Pour 3 plaques de petits pains

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Temps de repos et de pousse :

25min + 40min

INGRÉDIENTS

  • 1kg de farine T45
  • 22g de sel
  • 25g de sucre
  • 30g de Levure de boulanger fraiche
  • 120g de beurre
  • 10cl de lait
  • 50cl d’eau

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Robot pâtissier

Plats de cuisson universel Miele

Déroulé de la recette

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et faire pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes
  2. Laisser reposer pendant 15 minutes, puis faire pétrir à nouveau pendant 10 minutes en 2d vitesse.
  3. Détailler la pâte en plusieurs pâtons d’environ 45g.
  4. Laisser reposer les pâtons sur le plan de travail pendant 10 minutes, puis les bouler. Les ovaliser en roulant dans la paume.
  5. Fariner les plats universels de votre four puis y déposer les pâtons, fariner également les pâtons.
  6. A l’aide d’un petit couteau, fendre le milieu des pains et déposer sur cette fente un bâtonnet de beurre bien froid.
  7. Glisser au four et le régler sur : fonction spéciale, « faire lever la pâte » à 30°C pendant 40 minutes.
  8. Ne fois la pâte levée, faire cuire les pains grâce au programme automatique : cuisson de petits pains, petits pains blancs.


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Bao Vietnamien à la viande façon Burger

Préparez-vous pour une soirée Burgers qui va vous faire voyager jusqu’en Asie ! Aujourd’hui notre chef vous propose de revisiter les Bao, des brioches farcies cuites à la vapeur très populaires notamment au Vietnam, en version Burger. Testez vite cette recette originale, qui saura vous changer de l’ordinaire.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de repos :

40 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les baos

  • 300g de farine de blé
  • 50g de fécule de maïs
  •  25cl de lait
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre fondu
  • 1 sachet de levure fraîche de boulanger
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 700g de chair de porc ou bœuf haché, ou 5 blancs de poulet mixés
  • 9 champignons de Paris ou 45 g de champignons noirs séchés chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 1 botte de coriandre
  • 3 échalotes
  • 30g de gingembre frais ou en poudre
  • Sel / Poivre
  • En option : 3 œufs de caille cuits

Pour la garniture

  • 50 g de cacahuètes hachées
  • 1 concombre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 trait de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 1 botte de coriandre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

Table de cuisson

1 poêle

2 culs de poule

1 Plat vapeur perforé

Déroulé de la recette

Pour la pâte à Bao

Réhydrater la levure de boulanger sèche, réserver.

Dans le bol du robot muni du crochet ou à la main, réunir les éléments de la pâte en veillant à ce que la levure réhydratée n’entre pas directement en contact avec le sel, ni le sucre.

Pétrir jusqu’à la formation d’une boule.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur le bol.

Pour le « steak bao »

Ciseler l’échalote et les champignons.

Hacher très finement la citronnelle.

Dans une poêle, faire suer ces 3 ingrédients, saler, poivrer, et ajouter le gingembre préalablement râpé.

Ajouter cette garniture à la viande hachée choisie avec la coriandre et l’ail hachés, saler et poivrer.

A ce stade, il est possible de personnaliser la recette et d’y ajouter une pointe de piment, des herbes ou des épices selon les goûts.

Confection des pains bao burger

Sortir la pâte du four et la dégazer1.

Diviser la pâte en 6 portions.

Sur le plan de travail à l’aide de la main, rouler les pâtons en forme de boules.

Les disposer sur une plaque pour continuer la pousse.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur les pains.

Cuisson des pains bao burger

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Déposer chaque boule de pâte dans le plat vapeur préalablement huilé.

Enfourner le plat pour une cuisson à la vapeur départ à froid. Régler : 100°C – 100% d’humidité – 15 à 20 min en fonction de la taille des baos.

Option 2 : cuit-vapeur, rice cooker…

Cuire les baos sur le panier vapeur pendant 15 à 20 min. Penser à mettre un torchon humide entre le cuiseur et le couvercle pour que les gouttes d’eau ne retombent pas sur les baos.

Cuisson des steaks bao :

Diviser la farce de viande en 6 portions, les former en boules et les écraser au même diamètre que les pains bao.

Saisir à la poêle et réserver au chaud.

Préparation de la garniture :

Emincer finement le concombre, l’assaisonner d’un trait de vinaire, d’une bonne pincée de sucre et d’une pincée de sel.

Concasser la coriandre et les cacahuètes, mélanger le tout.

Dressage et finition des burgers :

Fendre les pains bao bien chauds en deux, ajouter le steak une cuillère de sauce hoisin et la garniture à volonté.

Déguster les baos tièdes avec une salade agrémentée de cacahuètes hachées

Le petit lexique

1Dégazer une pâte levée : Elimination une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène en l’aplatissant plusieurs fois à la main.

Astuce du chef

Pour obtenir un mag

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies.

Vous pouvez colorer la pâte en y ajoutant un jus de betterave ou quelques épices.

Vous pouvez variez la farce des baos en utilisant un effiloché de confit de canard, du Pulled Pork ou encore une farce végétarienne.


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Gougère au fromage façon Saint Honoré salé

Gougères façon Saint-Honoré fromager

Avis aux amateurs de pâtisserie ! Notre Chef Miele vous propose de revisiter le Saint-Honoré en version salée, sous forme de gougères. Idéales en plat accompagnées d’une salade ou pour déguster en entrée ou à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine 220 g d’œufs entiers (4 œufs gros)

Pour la garniture

  • 250 g de ricotta
  • 50 g de roquefort
  • 100 g de crème liquide froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel / Poivre

Pour le craquelin au fromage

  • 30 g de chapelure de pain
  • 30 g de parmesan ou de fromage râpé
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de brisures de noisettes

Pour le montage et le dressage

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 bouquet de mesclun
  • Vinaigrette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

2 poches à douilles

1 plat multi-usages PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

1 casserole

1 rouleau à pâtisserie

2 culs de poule

1 fouet ou un batteur électrique

Déroulé de la recette

Préparation du craquelin au fromage

  1. Mélanger ensemble le beurre pommade, le parmesan râpé, la chapelure de pain et la brisure de noisette afin d’obtenir une consistance de pâte.
  2. Saler et poivrer puis étaler l’appareil à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais

Préparation des choux

  1. Couper le beurre en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel fin.
  3. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole en une fois et mélanger vigoureusement.
  4. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher sur feu moyen.
  5. Lorsque le mélange se décolle des parois et forme une masse brillante et souple, débarrasser dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et ajouter les œufs entiers un à un.
  6. Le mélange doit-être souple, et former un « bec » lorsqu’on retire le fouet.
  7. Mettre dans une poche de pâtisserie.
  8. Directement sur le plat multi-usages PerfectClean ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux de la taille souhaitée.
  9. Espacer les choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
  10. Sortir le craquelin au fromage et détailler des disques de la taille des choux.
  11. Déposer un disque sur chaque chou et enfourner.

Cuisson des choux

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmes automatiques – Petits gâteaux – Choux – 25 à 35 min

Option 2 : Four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 170°C, puis programmer le four : Mode de cuisson HydraCook – Chaleur sole/voute – 1 diffusion automatique – 25 à 35 min.

Option 3 : Four combiné vapeur

  • Créer un programme personnalisé :
  • Phase 1 – Préchauffer le four à 180°C en Chaleur tournante
  • Phase 2 – Cuisson combinée sole/voute – 170°C – 20% d’humidité – 10 min
  • Phase 3 – Mode de cuisson sole/voute – 170°C – 15 à 25 min.

Préparation de la garniture

  1. Monter la crème liquide en chantilly, puis saler et poivrer.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la ricotta, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en petits dés.
  3. Réunir les deux appareils et mettre en poche.

Montage et dressage

  1. Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie : Chaleur tournante – 180°C – 25 min.
  2. Détailler en bandes à l’aide d’un couteau à dents.
  3. Faire un petit trou dans les choux et les garnir de la garniture au fromage ou ouvrir les choux avec un couteau et les garnir.
  4. Coller 3 choux sur une bande de pâte feuilleté avec une pointe d’appareil au fromage.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et déguster.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs, vous pourrez remplacer le roquefort par des dés de saumon fumé ou de courgettes cuites.


Découvrez les Ateliers culinaires Miele

Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !

Pain de mie

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la conception du pain de mie maison. Pour un pain moelleux et aérien afin de sublimer vos petits déjeuner.

Nombre de pain

1 pain

Temps de préparation :

12 minutes

Temps de pousse :

30 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes (avec la seconde pousse)

INGRÉDIENTS

  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 50 g de lait
  • 500 g de farine type 45
  • 12 g de sucre semoule
  • 12 g de sel fin
  • 250 ml d’eau à température ambiante

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

1 robot pâtissier muni d’un crochet

1 moule à cake

1 four multifonctions HydraCook ou 1 four vapeur combiné

Déroulé de la recette

  1. Dans la cuve du robot muni d’un crochet, ajouter la levure émiettée, le lait, la farine, le sucre, le sel et l’eau.
  2. En petite vitesse, pétrir la pâte une dizaine de minute jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
  3. Dans votre four, faire pousser la pâte une première fois à partir du programme automatique de votre four ou à 30°C pendant 30 min en humidifiant légèrement la pâte.
  4. Une fois poussée, fleurer 1 légèrement le plan de travail et rabattre la pâte pour laisser échapper les gaz de pousse. Séparer le pâton 2 en trois morceaux. Faire une boule avec chacun des trois morceaux et les disposer dans le moule

Option 1 : cuisson au four multifonctions HydraCook

  • Programme personnalisé – Créer le programme
    • Phase 1 : Chaleur tournante : 30°C / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : HydraCook : 240°C / 1 diffusion de vapeur / 18 min
    • Phase 3 : HydraCook : 240°C / 1 diffusion de vapeur / 5 min

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  • Programme personnalisé – Créer le programme – Cuisson combinée Chaleur tournante +
    • Phase 1 : 30°C / 30 % humidité / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
    • Phase 2 : 225°C / 30 % humidité / 5 min
    • Phase 3 : 225°C / 0 % humidité / 15 min pour un moule à cake
    • Phase 4 : 225°C / 30 % humidité / 5 min

Option 3 : cuisson au four multifonctions

  • Phase 1 : Chaleur tournante : 30°C / 15 min (correspond à la deuxième phase de pousse)
  • Phase 2 : Chaleur tournante : 240°C / 18 min (ajouter la lèche frite en bas du four avec de l’eau tiède)

Le petit lexique

1 Fleurer : parsemer le plan de travail de farine pour travailler une pâte.

2 Pâton : nom professionnel de la boule de pâte obtenue après pétrissage.

Astuce de Chef

Il est possible d’insérer des pépites de chocolat dans la pâte en fin de pétrissage pour faire des petits pains au chocolat.

Bonne dégustation !


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Petites brioches roulées

Aujourd’hui, notre chef Miele vous propose la préparation de petites pâtisseries gourmandes pour le plaisir des plus petits comme des plus grands !

Nombre de brioches :

24 petites brioches

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 23 g de levure fraîche de boulanger
  • 500 g de farine type 45
  • 60 g de sucre semoule
  • 12 g de sel fin
  • 300 g d’œufs entiers (environ 6 œufs moyen)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 400 g de beurre coupé en dés

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

1 robot pâtissier muni d’un crochet

Petits moules ou plaque à muffins

Déroulé de la recette

Préparation des brioches

  1. Dans la cuve du robot muni du crochet, ajouter la levure émiettée, la farine, le sucre, le sel et les œufs battus.
  2. En petite vitesse, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
  3. Ajouter ensuite le beurre en trois fois, en veillant à ce que tout le beurre précédent ait été incorporé à la pâte.
  4. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle doit devenir lisse et élastique (en fonction de la puissance de votre appareil, compter 20 à 30 min de pétrissage).
  5. Faire pousser la pâte dans le four 30 minutes à 30°C – ou Programme automatique.
  6. Fleurer1 légèrement le plan de travail et rabattre la pâte pour laisser échapper les gaz de pousse. Couvrir et laisser 1 nuit au réfrigérateur (ou 3h au minimum).
  7. Le lendemain, travailler la brioche, découper des morceaux de pâte de 50 g environ, abaisser2 et enrouler la pâte sur elle-même.
  8. Déposer les brioches dans les moules antiadhésifs ou beurrés et farinés.

Programmer le four

Programme personnalisé – Créer le programme – Cuisson combinée Chaleur tournante +

  • Phase 1 : 30°C / 30 % humidité / 15 min
  • Phase 2 : 190°C / 50 % humidité / 5 min
  • Phase 3 : 190°C / 0 % humidité / 10 à 12 min (en fonction de la taille)

Le petit lexique

1 Fleurer : parsemer le plan de travail de farine pour travailler une pâte.

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces du Chef

Utilisation de levure fraîche de boulanger : l’eau tiède accélère le développement des levures. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct de la levure sous peine de casser son action.

Les déclinaisons : avant de rouler la pâte, il est possible de déposer quelques pépites de chocolat ou quelques raisins secs, et même de déposer un trait de pâte à tartiner.

Bonne dégustation !


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