Portrait de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur

Nous avons interviewé Frédéric Jaunault, notre partenaire qui partage avec vous de très originales recettes de fruits et légumes sur ce blog.

Si vous deviez vous présenter en 5 mots, vous diriez que vous êtes ?

Je serai : Ambassadeur des fruits et des légumes !

Quelles expériences ou souvenirs vous ont décidé à choisir ce métier ?

Dès mon enfance, j’ai grandi dans un milieu propice à la découverte du monde végétal.

Entre mes grands-parents maternels qui étaient agriculteurs, mes grands-parents paternels qui étaient grossistes aux Halles de Paris et mon père qui a passé sa vie comme Chef sur un marché de gros en Bretagne, comment ne pas avoir la vocation de la cuisine ?

Quelles sont vos sources d’inspirations (principe, influence) pour créer un plat ?

Chaque fruit ou légume s’appuie sur une théorie et des techniques très précises. Tous nos sens et notre attention sont en éveil. Les inspirations sont avant tout interactives. Sur les marchés, je me laisse guider par les couleurs, les odeurs et les formes des produits bruts pour construire mes assiettes.

Quelle est votre exigence envers vos équipements et vos outils ? Et comment la technologie influence-t-elle la cuisine d’aujourd’hui ?

De nos jours, les équipements doivent allier précision et simplicité. La technologie a désormais une réelle importance pour la réalisation de recettes parfois techniques. Dans mon apprentissage, j’ai connu la cuisine au charbon, au gaz, vitrocéramique, et maintenant induction. Cela demande une vraie adaptabilité à chaque nouvelle technologie. L’apparition des sondes de cuisson, du sous vide … tout cela nous montre que pour rester performant il faut s’adapter. J’aime ces challenges permanents qui permettent de faire grandir notre profession.

Quel est votre plus beau souvenir (ou anecdote) d’expérience culinaire ?

Ce que je préfère, c’est ce partage que nous faisons dans les cuisines ou lors de rencontres culinaires, où chacun peut exprimer son art de manière différente et apporter l’expérience d’un nouveau matériel ou la découverte d’une nouvelle saveur par la technologie ou par les produits. Je crois que le partage d’expérience avec les enfants, via des ateliers transmission de connaissances, m’apporte un plaisir différent et tout particulier, ce sont des moments pleins de rêve et de spontanéité.

Enfin, si nous devions vous faire le plus beau des compliments, lequel serait-il ?

Je dirais une exclamation d’un client du type « whouaaa ! » ou « c’est bon ce plat ! ». Un client qui transmettrait une émotion à la fois visuelle et verbale en goûtant un plat… oui ça c’est sublime comme compliment !

Retrouvez les recettes que Frédéric Jaunault a imaginé pour vous :

jardinière de légumes

{Vidéo} Jardinière de petits pois et petits légumes

Préparez un accompagnement délicieux avec la recette en vidéo de la jardinière de légumes de notre cheffe Emilie Mazère !

Une recette simple et savoureuse pour faire aimer les légumes à toute la famille !

INGREDIENTS

  • Petits pois
  • Oignons
  • Fleurs de bourrache
  • Huile d’olive
  • Jeunes pousses
  • Sucrines
  • Carottes

MATERIEL ET EQUIPEMENT

Four vapeur, four combiné vapeur ou four vapeur micro-ondes

1 plat vapeur perforé

1 table de cuisson

1 poêle

Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !

Nouveautés Avril (2): La table de cuisson induction TEMPCONTROL

FRIRE OU SAISIR N’A JAMAIS ETE AUSSI SIMPLE !

Fruit de plusieurs années de recherche et de développement par les ingénieurs Miele, la technologie TempControl repousse encore les limites de la cuisson parfaite avec un confort et une simplicité d’utilisation inégalés.

Qu’il s’agisse de saisir, sauter, frire ou tout simplement de mijoter, les nouvelles tables de cuisson TempControl Miele apportent une réelle solution du bout des doigts et rendent la cuisson intelligente.

 Capture Tempcontrol 2

DES TEMPERATURES DE CUISSON ADAPTES AUX ALIMENTS

En s’appuyant sur la technologie de l’induction, la puissance idéale sélectionnée pour saisir les aliments à cuire est atteinte rapidement et ponctuée par un signal sonore puis maintenue jusqu’à la fin de la cuisson sans aucun ajustement. Ce maintien de température empêche notamment le beurre et l’huile de brûler ainsi que les sauces d’éclabousser.

Ainsi, pour s’adapter à tous les types d’aliments, des plus délicats comme les œufs et les crevettes jusqu’à ceux nécessitant une très forte intensité comme certaines viandes ou encore des pancakes, les zones de cuisson TempControl proposent 3 niveaux de puissance ainsi qu’un mode mijotage dédié aux sauces. Réchauffer un plat devient un jeu d’enfant car les aliments n’attachent plus au fond de la poêle.

La technologie TempControl peut être utilisée avec tous types de poêles ce qui évite l’achat de nouveau matériel. La zone de cuisson TempControl peut aussi être utilisée pour une cuisson traditionnelle.

DES ESPACES DE CUISSON MODULABLE

En complément des espaces TempControl, les nouvelles tables de cuisson à induction Miele proposent également des espaces de cuisson PowerFlex. Des zones de cuisson modulables qui permettent d’utiliser des récipients de différentes tailles allant d’une poêle de 15cm de diamètre à un plat rectangulaire de 29 x 29 cm (à confirmer – dimensions catalogue cuisson Sept 15 – p79). Ainsi chaque plat peut y trouver sa place

UN CONFORT D’UTILISATION AU QUOTIDIEN

Baptisé SmartSelect, le nouveau bandeau de commande est proposé sur toutes les tables de cuisson TempControl. Il séduit autant par sa simplicité d’utilisation que par sa discrétion, puisqu’il sait se faire oublier en devant invisible lorsque la table est éteinte.

Durant la cuisson, chaque zone dispose de son propre bandeau de commande rétroéclairé (jaune ou blanc selon les modèles) et permet ainsi de régler les températures et de choisir les durées de cuisson rapidement et intuitivement.

Et pour un confort accru, les nouvelles tables de cuisson TempControl sont toutes équipées de la technologie Con@ctivity 2.0. Un système qui permet à la table de cuisson de communiquer par ondes avec la hotte et ainsi d’adapter le niveau de ventilation par rapport à l’activité de la table, et cela sans aucune intervention pendant la cuisson.

UN ENTRETIEN EN TOUTE SIMPLICITÉ

Capture Temp control 3

Confort maximal jusqu’à l’entretien car les tables de cuisson TempControl sont dotées de la fonction « Protection lors du nettoyage » afin de nettoyer rapidement la surface de la table et d’un simple coup d’éponge, même pendant la cuisson, et sans risquer de changer les paramètre choisis.

Nouveauté Avril 2016 : Le tiroir de mise sous vide

Source d’inspiration inépuisable en matière de gastronomie, les chefs étoilés détiennent les secrets de techniques et d’outils enviés de tous. La technologie de mise sous vide en fait évidemment partie et se met aujourd’hui à la disposition du grand public pour devenir son meilleur allié au quotidien.

Qu’il s’agisse de conserver des produits, de portionner, de mariner ou encore de resceller des paquets ouverts, les possibilités d’utilisation de la technique sous vide sont infinies.

Visuel sous vide

 

La méthode sous vide permet de conserver toute l’intensité des arômes sans oxydation puisque l’oxygène a été extrait avant fermeture du sachet. Il est d’une aie précieuse pour conserver les aliments, sur une courte durée, à température ambiante ou au réfrigérateur, ou même sur de longues durées à des températures négatives au congélateur.

Simple d’utilisation et polyvalente

Quel que soit l’aliment, préparer des portions

, même individuelles est un jeu d’enfant. Petites quantités disponibles à tout moment, pique niques, repas improvisés … des aliments toujours frais, toujours très savoureux et toujours disponibles.

Le sous vide fait également des merveilles pour intensifier les arômes des marinades : les aliments sont imprégnés de façon optimale par les épices et les herbes pour des saveurs sublimes.

Autre bonne idée, resceller des paquets d’aliments ouverts pour préserver leur fraîcheur et leur saveur.

Visuel sous vide 1

La mise sous vide en pratique

Aussi simple à utiliser que performant, le tiroir de mise sous vide Miele saura s’adapter à toutes les situations. Grâce à son système d’ouverture Push2open, une simple pression suffit pour ouvrir le tiroir. Une fois le sachet rempli et déposé, il suffit de choisir le niveau de mise sous vide allant de 1 à 3 (3 étant recommandé pour les viandes et 1 pour les fruits délicats,) puis la durée pour sceller le sachet en fonction de son épaisseur (entre 1 et 3 également). Une simple pression sur le bandeau de commande sensitif permet d’enclencher la mise sous vide. Une fois l’opération réalisée, il suffit de retirer le sachet du tiroir.

Conçu et adapté pour les petites comme les quantités plus importantes, le tiroir de mise sous vide Miele permet de mettre sous vide des sachets d’une taille maximale de 240 mm x 350 mm. Ce dernier est d’ailleurs livré avec un kit de 100 sachets Miele de différentes dimensions. Ces derniers ne contiennent pas de plastifiants, sont résistants à la chaleur, 100 % hermétiques et sans odeur. Pour les aliments plus fragiles tels que les herbes aromatiques, des boîtes de mise sous vide sont également disponibles en option.

La cuisson sous vide pour sublimer les saveurs

Il offre une cuisson douce combinée à une température basse sur une longue durée. Ce mode de préparation permet en outre de préserver intacte l’apparence des aliments, leur forme ainsi que les minéraux et les vitamines qu’ils renferment.

Tous les fours vapeur et fours vapeur combinés MIELE sont équipés du mode « Cuisson sous vide ». Le dernier né en date ne déroge pas à cette règle. Il s’agit du four vapeur micro-ondes DGM, un four vapeur et micro-ondes en un seul appareil.

Côté vapeur & côté micro-ondes

Côté cuisson vapeur, il est doté de la technologie MultiSteam, une exclusivité Miele, qui grâce à un générateur de vapeur externe très puissant (3,3 kW) et à 8 buses diffuse la vapeur rapidement et de manière homogène dans l’enceinte de cuisson. Très polyvalent, le four vapeur permet également de décongeler, réchauffer, blanchir, émonder, stériliser…

Le mode micro-ondes offre quant à lui une série de fonctions performantes : de la décongélation à la cuisson en passant par le réchauffage, le four DGM de Miele permet d’exploiter la rapidité d’un micro-ondes grâce à ses 7 niveaux de puissance de 80 à 1000 W.

Des bandeaux de commande selon les besoins

En complément du bandeau de commande entièrement tactile MTouch, le four vapeur micro-ondes DGM propose désormais le bandeau de commande DirectSensor avec près de 75 programmes automatiques, ainsi que le bandeau de commande SensorTronic qui propose près de 150 programmes automatiques. (insertion visuels des 3 bandeaux).

Un format compact pour un entretien en toute simplicité

Logé dans un format compact de 45 cm de hauteur, il en néanmoins une grande enceinte de 40 litres avec 4 niveaux de cuisson.

Côté entretien, son revêtement en inox lisse ne demande qu’un simple coup d’éponge. Aucun dépôt de calcaire car en mode vapeur,

 

 

Les programmes automatiques

 

En fonction de la montée en gamme, les fours Miele peuvent proposer jusqu’à 150 programmes automatiques :

Poulet rôti, Rôti de bœuf touche du chef, programme Pain, les différentes phases de ces programmes automatiques ne sont pas toujours détaillées dans les versions françaises des livres de recettes Miele.

Dans la version anglaise, la grande majorité des programmes automatiques est détaillée, vous trouverez ci dessous un lien permetant d’acceder aux livres de recettes anglais.

Le lien suivant vous donnera accès aux livres de recettes en version anglaise.

http://www.miele.co.uk/domestic/cookbookshow-to-manuals-285.htm