Portrait de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur

Nous avons interviewé Frédéric Jaunault, notre partenaire qui partage avec vous de très originales recettes de fruits et légumes sur ce blog.

Si vous deviez vous présenter en 5 mots, vous diriez que vous êtes ?

Je serai : Ambassadeur des fruits et des légumes !

Quelles expériences ou souvenirs vous ont décidé à choisir ce métier ?

Dès mon enfance, j’ai grandi dans un milieu propice à la découverte du monde végétal.

Entre mes grands-parents maternels qui étaient agriculteurs, mes grands-parents paternels qui étaient grossistes aux Halles de Paris et mon père qui a passé sa vie comme Chef sur un marché de gros en Bretagne, comment ne pas avoir la vocation de la cuisine ?

Quelles sont vos sources d’inspirations (principe, influence) pour créer un plat ?

Chaque fruit ou légume s’appuie sur une théorie et des techniques très précises. Tous nos sens et notre attention sont en éveil. Les inspirations sont avant tout interactives. Sur les marchés, je me laisse guider par les couleurs, les odeurs et les formes des produits bruts pour construire mes assiettes.

Quelle est votre exigence envers vos équipements et vos outils ? Et comment la technologie influence-t-elle la cuisine d’aujourd’hui ?

De nos jours, les équipements doivent allier précision et simplicité. La technologie a désormais une réelle importance pour la réalisation de recettes parfois techniques. Dans mon apprentissage, j’ai connu la cuisine au charbon, au gaz, vitrocéramique, et maintenant induction. Cela demande une vraie adaptabilité à chaque nouvelle technologie. L’apparition des sondes de cuisson, du sous vide … tout cela nous montre que pour rester performant il faut s’adapter. J’aime ces challenges permanents qui permettent de faire grandir notre profession.

Quel est votre plus beau souvenir (ou anecdote) d’expérience culinaire ?

Ce que je préfère, c’est ce partage que nous faisons dans les cuisines ou lors de rencontres culinaires, où chacun peut exprimer son art de manière différente et apporter l’expérience d’un nouveau matériel ou la découverte d’une nouvelle saveur par la technologie ou par les produits. Je crois que le partage d’expérience avec les enfants, via des ateliers transmission de connaissances, m’apporte un plaisir différent et tout particulier, ce sont des moments pleins de rêve et de spontanéité.

Enfin, si nous devions vous faire le plus beau des compliments, lequel serait-il ?

Je dirais une exclamation d’un client du type « whouaaa ! » ou « c’est bon ce plat ! ». Un client qui transmettrait une émotion à la fois visuelle et verbale en goûtant un plat… oui ça c’est sublime comme compliment !

Retrouvez les recettes que Frédéric Jaunault a imaginé pour vous :

{Vidéo} Jardinière de petits pois et petits légumes

Préparez un accompagnement délicieux avec la recette en vidéo de la jardinière de légumes de notre cheffe Emilie Mazère !

Une recette simple et savoureuse pour faire aimer les légumes à toute la famille !

INGREDIENTS

  • Petits pois
  • Oignons
  • Fleurs de bourrache
  • Huile d’olive
  • Jeunes pousses
  • Sucrines
  • Carottes

MATERIEL ET EQUIPEMENT

Four vapeur, four combiné vapeur ou four vapeur micro-ondes

1 plat vapeur perforé

1 table de cuisson

1 poêle

Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !

Argumentaire produit (2) : Quelles possibilités offre la cuisson vapeur Miele

Le four vapeur Miele ne vous offre pas seulement une grande variété de choix. Il vous permet aussi d’exprimer votre créativité pour un enchantement des papilles. Au four vapeur, la plupart des plats cuisent à 100 °C, en particulier les fruits et les légumes et les oléagineux.

Fruits

Afin qu’ils n’éclatent pas, nous conseillons de baisser la température de cuisson des abricots, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles ou de tout autre fruit fragile à 90 °C. Placez les fruits sur des paniers non perforés pour pouvoir recueillir le jus des fruits et l’utiliser par exemple pour un coulis.

Légumes

Vous pouvez si vous le souhaitez couper les légumes en tronçons puis les déposer dans un plat perforé. Les aliments de petit diamètre tels que les pois ou les asperges doivent être étalés au maximum pour que la vapeur s’infiltre dans tous les creux et enrobe bien tous les morceaux. Les légumes surgelés qui ne sont pas conditionnés en bloc peuvent cuire comme des légumes frais à 100 °C, sans décongélation préalable.

Céréales

Le riz, les pâtes et la semoule ou encore les céréales concassées absorbent l’eau de cuisson et doivent donc être cuits dans un liquide. Pour une parfaite cuisson des pâtes, plongez-les de préférence dans un liquide chaud. Quant au riz, il absorbe complètement le liquide de cuisson si on le cuit au four vapeur. Il n’y a donc aucune perte nutritive, le riz ne colle pas et ses grains se détachent bien.

Légumineuses

Les haricots secs, les lentilles, les pois chiche et les pois cassés par exemple absorbent le liquide de cuisson et doivent donc cuire dans l’eau. Vous pouvez réduire leur temps de cuisson en les plongeant au préalable dans de l’eau froide.

Poissons et fruits de mer

La vapeur est aussi parfaite pour la cuisson des poissons et des fruits de mer. Prenez par exemple un poisson fragile tel que la sole. Si vous la cuisez entre 70 et 95 °C au four vapeur, la chair des poissons est bien tendre et reste intacte au moment de servir. Pensez aussi à utiliser des herbes et des épices qui renforceront le goût de vos poissons, de vos sauces ou vous permettront de préparer un court-bouillon. Que vous cuisiniez du poisson, des crustacés ou des coquillages, la cuisson vapeur a pour avantage prépondérant d’offrir des températures stables pour une chair toujours moelleuse.

Volailles, viandes et charcuteries

Lancez-vous dans de nouvelles expériences et essayez la volaille, la viande voire même la charcuterie à la vapeur. A 90 °C, les saucisses n’éclatent pas et la viande qui cuit à la vapeur à 75 ou 100 °C sera tendre et juteuse. Si vous faites cuire vos viandes dans un plat perforé, placez un plat non perforé en dessous pour en recueillir les sucs que vous utiliserez pour agrémenter vos sauces.

Vous pouvez aussi utiliser votre four vapeur pour concocter un délicieux bouillon de poule ou de légumes.

Quant aux soupes, potages, et consommés avec votre four vapeur, ils seront également simples à réaliser. Régalez-vous avec des clafoutis par exemple, des fards aux pruneaux, des gnocchi ou des pâtes fraiches.

Argumentaire produits (1) : Les spécificités des fours Vapeurs Miele

 

En quoi nos fours vapeurs sont ils exceptionnels ?

Une grande amplitude de températures

De 40 à 100 °C, vous pouvez choisir la température idéale pour chaque type d’aliment. Le temps de cuisson ne dépend pas de la quantité d’aliments. Vous trouverez ci-après plus d’informations sur les temps de cuisson.

Un générateur de vapeur externe

La production de vapeur des fours vapeur Miele a lieu à l’extérieur de l’enceinte, ce qui présente plusieurs avantages, notamment celui d’éviter les dépôts calcaires dans l’enceinte. Le nettoyage et le détartrage s’en trouvent nettement facilités. Ce qui est essentiel toutefois, c’est que le générateur de vapeur externe permet de réguler la production de vapeur, de telle sorte que les aliments présents dans l’enceinte sont préservés au maximum. Le principe consiste à chauffer la surface des aliments à la température requise le plus vite possible et à la maintenir pendant tout le temps de cuisson. Nous allons vous expliquer comment Miele parvient à obtenir ce résultat.

Un générateur de vapeur rapide

Une fois le réglage effectué, l’appareil démarre automatiquement et le générateur de vapeur se met en marche. Les aliments restent à une température ambiante d’environ 20°C jusqu’au début de la cuisson. Leurs qualités et leur fraîcheur initiales sont donc préservées de façon optimale. Les légumes verts par exemple ne perdent pas leur couleur.

Un temps de chauffage minimal

Dès que le générateur démarre, l’enceinte est alimentée en vapeur pour enrober les aliments dans la vapeur. Leur surface chauffe très vite jusqu’à ce que la température réglée soit atteinte. La phase de chauffage de l’enceinte s’arrête alors et l’affichage correspondant s’éteint. Letemps de chauffage dépend de la surface et de la température de départ des aliments. Plus leur surface est importante et plus leur température est basse, plus cette durée sera longue. Les aliments surgelés nécessitent un temps de chauffage plus long.

Un temps de cuisson qui ne dépend pas de la quantité

La cuisson à proprement parler débute au terme de la phase de chauffage. Une fois la température de réglée atteinte, vous devez sélectionner le temps de cuisson : tenez compte du type d’aliment et de la taille de chaque pièce mais pas de leur température ni de leur quantité. Pour cuire des asperges par exemple, réglez toujours la même durée, que les asperges soient fraîches ou surgelées et que vous en prépariez 5 ou 50. Les durées sont comparables à une cuisson à la casserole.

Un jet de vapeur puissant

Une alimentation en vapeur sur mesure

Grâce à une sonde de température et à un parfait réglage de la vapeur, la température de l’enceinte des fours vapeur Miele reste constante. L’alimentation en vapeur s’adapte aux besoins des aliments. Elle est donc continue en début de cuisson et intermittente par la suite. Chaque impulsion de vapeur est rapide et puissante. La vapeur se diffuse ainsi de manière homogène dans l’enceinte. Ce procédé permet d’éviter les différences de température sur un ou deux niveaux de cuisson. Le jet de vapeur est modulé de telle sorte que les aliments conservent la même température pendant tout le processus de cuisson.

Le résultat ? Des mets d’une qualité exceptionnelle

De par le fait que le générateur se trouve à l’extérieur de l’enceinte et gâce à sa conception, les fours vapeur Miele ne génèrent jamais de chaleur sèche. La cuisson sera par conséquent toujours rapide, les aliments ne déssèchent pas et les couleurs ne sont pas altérées.

Chaque aliment est enrobé d’un apport régulier en vapeur fraîche. Il n’y a donc aucun transfert de goûts ni d’odeurs entre les aliments et grâce au maintien d’une température constante, les composants volatiles des aliments ne se retrouvent pas sur d’autres éléments du menu qui cuisent en même temps.

Le générateur de vapeur externe et une diffusion parfaite de la vapeur garantissent une qualité gustative inégalée

 

 

Nouveautés Avril (2): La table de cuisson induction TEMPCONTROL

FRIRE OU SAISIR N’A JAMAIS ETE AUSSI SIMPLE !

Fruit de plusieurs années de recherche et de développement par les ingénieurs Miele, la technologie TempControl repousse encore les limites de la cuisson parfaite avec un confort et une simplicité d’utilisation inégalés.

Qu’il s’agisse de saisir, sauter, frire ou tout simplement de mijoter, les nouvelles tables de cuisson TempControl Miele apportent une réelle solution du bout des doigts et rendent la cuisson intelligente.

 Capture Tempcontrol 2

DES TEMPERATURES DE CUISSON ADAPTES AUX ALIMENTS

En s’appuyant sur la technologie de l’induction, la puissance idéale sélectionnée pour saisir les aliments à cuire est atteinte rapidement et ponctuée par un signal sonore puis maintenue jusqu’à la fin de la cuisson sans aucun ajustement. Ce maintien de température empêche notamment le beurre et l’huile de brûler ainsi que les sauces d’éclabousser.

Ainsi, pour s’adapter à tous les types d’aliments, des plus délicats comme les œufs et les crevettes jusqu’à ceux nécessitant une très forte intensité comme certaines viandes ou encore des pancakes, les zones de cuisson TempControl proposent 3 niveaux de puissance ainsi qu’un mode mijotage dédié aux sauces. Réchauffer un plat devient un jeu d’enfant car les aliments n’attachent plus au fond de la poêle.

La technologie TempControl peut être utilisée avec tous types de poêles ce qui évite l’achat de nouveau matériel. La zone de cuisson TempControl peut aussi être utilisée pour une cuisson traditionnelle.

DES ESPACES DE CUISSON MODULABLE

En complément des espaces TempControl, les nouvelles tables de cuisson à induction Miele proposent également des espaces de cuisson PowerFlex. Des zones de cuisson modulables qui permettent d’utiliser des récipients de différentes tailles allant d’une poêle de 15cm de diamètre à un plat rectangulaire de 29 x 29 cm (à confirmer – dimensions catalogue cuisson Sept 15 – p79). Ainsi chaque plat peut y trouver sa place

UN CONFORT D’UTILISATION AU QUOTIDIEN

Baptisé SmartSelect, le nouveau bandeau de commande est proposé sur toutes les tables de cuisson TempControl. Il séduit autant par sa simplicité d’utilisation que par sa discrétion, puisqu’il sait se faire oublier en devant invisible lorsque la table est éteinte.

Durant la cuisson, chaque zone dispose de son propre bandeau de commande rétroéclairé (jaune ou blanc selon les modèles) et permet ainsi de régler les températures et de choisir les durées de cuisson rapidement et intuitivement.

Et pour un confort accru, les nouvelles tables de cuisson TempControl sont toutes équipées de la technologie Con@ctivity 2.0. Un système qui permet à la table de cuisson de communiquer par ondes avec la hotte et ainsi d’adapter le niveau de ventilation par rapport à l’activité de la table, et cela sans aucune intervention pendant la cuisson.

UN ENTRETIEN EN TOUTE SIMPLICITÉ

Capture Temp control 3

Confort maximal jusqu’à l’entretien car les tables de cuisson TempControl sont dotées de la fonction « Protection lors du nettoyage » afin de nettoyer rapidement la surface de la table et d’un simple coup d’éponge, même pendant la cuisson, et sans risquer de changer les paramètre choisis.

Nouveauté Avril 2016 : Le tiroir de mise sous vide

Source d’inspiration inépuisable en matière de gastronomie, les chefs étoilés détiennent les secrets de techniques et d’outils enviés de tous. La technologie de mise sous vide en fait évidemment partie et se met aujourd’hui à la disposition du grand public pour devenir son meilleur allié au quotidien.

Qu’il s’agisse de conserver des produits, de portionner, de mariner ou encore de resceller des paquets ouverts, les possibilités d’utilisation de la technique sous vide sont infinies.

Visuel sous vide

 

La méthode sous vide permet de conserver toute l’intensité des arômes sans oxydation puisque l’oxygène a été extrait avant fermeture du sachet. Il est d’une aie précieuse pour conserver les aliments, sur une courte durée, à température ambiante ou au réfrigérateur, ou même sur de longues durées à des températures négatives au congélateur.

Simple d’utilisation et polyvalente

Quel que soit l’aliment, préparer des portions

, même individuelles est un jeu d’enfant. Petites quantités disponibles à tout moment, pique niques, repas improvisés … des aliments toujours frais, toujours très savoureux et toujours disponibles.

Le sous vide fait également des merveilles pour intensifier les arômes des marinades : les aliments sont imprégnés de façon optimale par les épices et les herbes pour des saveurs sublimes.

Autre bonne idée, resceller des paquets d’aliments ouverts pour préserver leur fraîcheur et leur saveur.

Visuel sous vide 1

La mise sous vide en pratique

Aussi simple à utiliser que performant, le tiroir de mise sous vide Miele saura s’adapter à toutes les situations. Grâce à son système d’ouverture Push2open, une simple pression suffit pour ouvrir le tiroir. Une fois le sachet rempli et déposé, il suffit de choisir le niveau de mise sous vide allant de 1 à 3 (3 étant recommandé pour les viandes et 1 pour les fruits délicats,) puis la durée pour sceller le sachet en fonction de son épaisseur (entre 1 et 3 également). Une simple pression sur le bandeau de commande sensitif permet d’enclencher la mise sous vide. Une fois l’opération réalisée, il suffit de retirer le sachet du tiroir.

Conçu et adapté pour les petites comme les quantités plus importantes, le tiroir de mise sous vide Miele permet de mettre sous vide des sachets d’une taille maximale de 240 mm x 350 mm. Ce dernier est d’ailleurs livré avec un kit de 100 sachets Miele de différentes dimensions. Ces derniers ne contiennent pas de plastifiants, sont résistants à la chaleur, 100 % hermétiques et sans odeur. Pour les aliments plus fragiles tels que les herbes aromatiques, des boîtes de mise sous vide sont également disponibles en option.

La cuisson sous vide pour sublimer les saveurs

Il offre une cuisson douce combinée à une température basse sur une longue durée. Ce mode de préparation permet en outre de préserver intacte l’apparence des aliments, leur forme ainsi que les minéraux et les vitamines qu’ils renferment.

Tous les fours vapeur et fours vapeur combinés MIELE sont équipés du mode « Cuisson sous vide ». Le dernier né en date ne déroge pas à cette règle. Il s’agit du four vapeur micro-ondes DGM, un four vapeur et micro-ondes en un seul appareil.

Côté vapeur & côté micro-ondes

Côté cuisson vapeur, il est doté de la technologie MultiSteam, une exclusivité Miele, qui grâce à un générateur de vapeur externe très puissant (3,3 kW) et à 8 buses diffuse la vapeur rapidement et de manière homogène dans l’enceinte de cuisson. Très polyvalent, le four vapeur permet également de décongeler, réchauffer, blanchir, émonder, stériliser…

Le mode micro-ondes offre quant à lui une série de fonctions performantes : de la décongélation à la cuisson en passant par le réchauffage, le four DGM de Miele permet d’exploiter la rapidité d’un micro-ondes grâce à ses 7 niveaux de puissance de 80 à 1000 W.

Des bandeaux de commande selon les besoins

En complément du bandeau de commande entièrement tactile MTouch, le four vapeur micro-ondes DGM propose désormais le bandeau de commande DirectSensor avec près de 75 programmes automatiques, ainsi que le bandeau de commande SensorTronic qui propose près de 150 programmes automatiques. (insertion visuels des 3 bandeaux).

Un format compact pour un entretien en toute simplicité

Logé dans un format compact de 45 cm de hauteur, il en néanmoins une grande enceinte de 40 litres avec 4 niveaux de cuisson.

Côté entretien, son revêtement en inox lisse ne demande qu’un simple coup d’éponge. Aucun dépôt de calcaire car en mode vapeur,

 

 

Les programmes automatiques

 

En fonction de la montée en gamme, les fours Miele peuvent proposer jusqu’à 150 programmes automatiques :

Poulet rôti, Rôti de bœuf touche du chef, programme Pain, les différentes phases de ces programmes automatiques ne sont pas toujours détaillées dans les versions françaises des livres de recettes Miele.

Dans la version anglaise, la grande majorité des programmes automatiques est détaillée, vous trouverez ci dessous un lien permetant d’acceder aux livres de recettes anglais.

Le lien suivant vous donnera accès aux livres de recettes en version anglaise.

http://www.miele.co.uk/domestic/cookbookshow-to-manuals-285.htm