Volaille rôtie sur aiguilles de sapins, champignons, châtaignes et sabayon aux cèpes

Envie d’une recette aux saveurs de Noël qui saura épater vos convives ? Testez notre incroyable recette de volaille rôtie sur aiguilles de sapin et son accompagnement de légumes d’hiver. Une recette à réaliser avec un four Dialog pour plus de rapidité, ou dans un four multifonctions.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 Coffres de poulet fermier (demandez à votre boucher)
  • 4 Branches de sapin
  • 1 bocal de Châtaignes cuites
  • 200g Girolles
  • 400g de Cèpes frais
  • 50g de Cèpes sèches réhydratés
  • 2 Echalotes hachées
  • ½ botte de Cerfeuil haché
  • ½ verre de vin blanc
  • ½ verre de vinaigre de cidre
  • 150g de beurre clarifié          
  • 3 Jaunes d’œuf
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ou Four multifonctions

Table de cuisson

Plat PerfectClean

2 petites casseroles

Déroulé de la recette

  1. Gratter les traces terreuses des champignons, avec un petit couteau.
  2. Couper les cèpes en morceaux de la taille d’un quartier de pomme, puis réservez-les.
  3. Assaisonner les coffres de volaille.
  4. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre, y colorer les coffres de volaille sur chaque face.
  5. Déposer les aiguilles de sapin sur la plaque du four et venir y déposer les coffres de volaille.
  6. Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un des filets de la volaille.
  7. Déposer autour de la volaille les champignons et les châtaignes.

Préparation de la sauce :

  1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre clarifié.
  2. Hacher finement les cèpes réhydratés.
  3. Dans une seconde casserole, réduire doucement les échalotes, les herbes, le vin, le vinaigre et les cèpes hachés.
  4. A feux doux, ajouter les jaunes d’œufs et un peu d’eau.
  5. Fouetter énergiquement jusqu’à obtention de la consistance épaisse et mousseuse d’un sabayon. Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure, tout en fouettant pour monter cette sauce en béarnaise. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson de la volaille dans le four Dialog :

  1. Sélectionner le programme automatique : viandes, volaille, poulet entier.
  2. Suivre les indications du four.
  3. Durant la cuisson, les aiguilles de pin vont parfumer le plat.
  4. En sortie de cuisson, lever les filets de la volaille et récupérer les champignons et les châtaignes.
  5. Dresser dans les assiettes en accompagnant du sabayon aux cèpes sèches.

Cuisson au four multifonctions :

  1. Colorer la volaille au sautoir.
  2. Placer les ingrédients (champignons, sapin, châtaignes et coffres de volaille) dans une papillote de cuisson.
  3. Programmer le four multifonction en chaleur tournante à 180°C pendant 25 minutes.

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Pâté en croûte

Préparez un grand classique charcutier : le pâté en croûte. C’est une recette assez longue à préparer, mais grâce aux explications de notre Chef Miele, vous pourrez très facilement cuisiner votre pâté en croûte à la maison !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte brisée

  • 500g de farine
  • 270g de beurre (en morceaux)
  • 5g de sel fin
  • 1 pincée de muscade
  •  2 Œufs, plus 1 jaune d’œuf
  • 80g de vin blanc

Pour la farce

  • 1 verre de Cognac
  • 1 Magret de canard
  • 350g de gorge de porc
  • 250g de quasi de veau de lait
  • 150g de lard de Colonnata
  • 1 cuillère à soupe d’Échalotes (ciselées et cuites au beurre)
  • 1 pointe d’ail (haché), 1 pincée de fleur de thym séchée
  • 2 poignées de morilles séchées
  • 2 Œufs, plus 1 jaune d’œuf
  • 1 Foie gras de canard
  • 80g de poudre de pistache
  • 200g de ris de veau de lait, cuit au court-bouillon
  • 50g de poudre de gelée de volaille, délayée dans 1L d’eau 
  • 8g de sel, 4g de poivre blanc du moulin
  • 1 pincée de quatre épices
  • 50g de beurre pommade pour le moule

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

Hachoir

Moule à terrine

Déroulé de la recette

Préparer la veille :

  1. Retirer la peau du magret de canard et le couper en bandes d’un centimètre de section.
  2. Couper le quasi de veau en gros cubes.
  3. Mettre à mariner le quasi de veau, le magret et la gorge de porc une nuit dans le cognac.
  4. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.
  5. Assaisonner le foie gras d’une cuillère à café de sel, d’une demi-cuillère à café de poivre cinq baies et d’un trait de porto blanc.
  6. Le rouler en un boudin de 4 cm de diamètre : rouler au papier film bien serré sur au moins 5 tours, puis deux tours de papier aluminium.
  7. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 7 min.
  8. Laisser refroidir à température ambiante deux heures avant de réserver au froid pendant une nuit.

Confection de la pâte brisée :

  1. Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.
  2. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse.
  3. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80g d’eau, puis mélanger pendant une minute.
  4. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Confection de la farce :

  1. Egoutter la gorge de porc, le quasi de veau et le magret.
  2. Passer au hachoir muni de la plus grosse grille le quasi de veau et la gorge de porc.
  3. Ajouter les échalotes, les morilles ainsi que les œufs.
  4. Assaisonner de sel, de poivre et quatre épices.
  5. Détailler le magret, le ris de veau et le lard de Colonnata en cubes d’un centimètre carré.
  6. Déballer le boudin de foie gras et le rouler dans la poudre de pistache.

Confection du pâté :

  1. Beurrer un moule à terrine à l’aide d’un pinceau.
  2. Étaler la pâte brisée.
  3. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer le boudin de foie gras.
  4. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce.
  5. Préchauffer le four à 240°C.
  6. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.
  7. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.

Cuisson du pâté en croute :

  1. Enfourner en cuisson intensive, programmer les étapes de cuisson suivante : 10 minutes à 220°C > 10 minutes à 200°C pendant 10 min > 10 minutes à 180°C > 20 minutes à 160°C
  2. Après cuisson, laisser reposer 1 heure avant de réserver au froid.
  3. Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté puis laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.
  4. Démouler, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Astuces du chef

Pour accompagner le pâté, je choisis un mesclun de salade et une compotée d’oignons, ou un pickle. Sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin !


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Bœuf Wellington

Aujourd’hui notre chef vous propose une délicieuse recette qui fera grand effet au moment du service : le bœuf Wellington. Ce rôti en pâte feuilletée saura ravir toutes les papilles, nous en somme certains !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

  • 750g filet de bœuf
  • 400g de champignon de Paris
  • 100g de morilles séchées
  • 6 tranches de jambon de Parme
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 galette de blé noir
  • 500g de pâte feuilletée
  • 2 jaunes d’œuf
  • Farine
  • Huile, beurre
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Hydracook

Table de cuisson

1 plat Grill Gourmet Miele, plancha Le Creuset ou à défaut une poêle

Déroulé de la recette

Préparation de la Duxelle de champignons.

  1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 10 min, puis les égoutter.
  2. Découper grossièrement les champignons de Paris et les assaisonner.
  3. Les passer au mixeur avec les morilles pour obtenir un hachis.
  4. Cuire les champignons dans une poêle à sec sans matière grasse, en les remuant souvent, pour en retirer l’humidité, puis réserver au frais.

Préparation du bœuf :

  1. Assaisonner le bœuf de sel, poivre du moulin et d’huile.
  2. Saisir la viande 30 secondes seulement de chaque cotés sur la plancha LE CREUSET.
  3. Laisser le bœuf refroidir dans un plat, puis le recouvrir de moutarde à l’aide d’un pinceau.

Préparation du roulé :

  1. Dérouler 70 cm de film plastique et y déposer la galette de blé noir taillée en rectangles correspondant au diamètre et à la longueur de votre filet de bœuf + 2 cm de marge
  2. Y arranger le jambon de Parme en les superposant légèrement.
  3. Avec une spatule, étaler les champignons sur le jambon puis placer le filet de bœuf au-dessus, bien au milieu.
  4. En tenant fermement le film, rouler proprement le jambon et les champignons autour du bœuf pour former une grosse saucisse.
  5. Bien rouler les bords pour fermer le film plastique et laisser reposer 15-20 minutes pour que le bœuf prenne forme.

Préparation du feuilleté :

  1. Dérouler la pâte feuilletée et au besoin lui donner la forme d’un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2€.
  2. Retirer délicatement le film plastique qui entoure le bœuf et placer la viande au centre de la pâte.
  3. Étaler du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords de la pâte feuilletée avant de la replier autour du bœuf.
  4. Découper les morceaux en trop puis retourner la pièce de bœuf pour cacher l’ouverture.
  5. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour laisser respirer la pâte.

Cuisson et finitions :

  1. Enduire la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et l’entailler à l’aide d’un couteau pointu tous les centimètres environ.
  2. Saupoudrer de gros sel ou de fleur de sel et enfourner en mode : HYDRACOOK, cuisson intensive à 220° avec 1 ajout de vapeur en début de cuisson. Régler la sonde avec une température de cuisson à cœur de 42°C.
  3. Sortir le bœuf Wellington du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de le découper en de belles tranches épaisses.

Astuces du chef

Vous pouvez parfaitement préparer ce Wellington la veille pour le lendemain en prenant soin d’avoir tous les ingrédients très froids au moment du montage.

Les plus gourmands pourrons farcir le filet de bœuf de foie gras après l’avoir fait colorer !

Vous pouvez accompagner cette délicieuse recette d’un jus de bœuf aux morilles et au porto, et d’endives braisées par exemple.


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Bao Vietnamien à la viande façon Burger

Préparez-vous pour une soirée Burgers qui va vous faire voyager jusqu’en Asie ! Aujourd’hui notre chef vous propose de revisiter les Bao, des brioches farcies cuites à la vapeur très populaires notamment au Vietnam, en version Burger. Testez vite cette recette originale, qui saura vous changer de l’ordinaire.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de repos :

40 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les baos

  • 300g de farine de blé
  • 50g de fécule de maïs
  •  25cl de lait
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre fondu
  • 1 sachet de levure fraîche de boulanger
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 700g de chair de porc ou bœuf haché, ou 5 blancs de poulet mixés
  • 9 champignons de Paris ou 45 g de champignons noirs séchés chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 1 botte de coriandre
  • 3 échalotes
  • 30g de gingembre frais ou en poudre
  • Sel / Poivre
  • En option : 3 œufs de caille cuits

Pour la garniture

  • 50 g de cacahuètes hachées
  • 1 concombre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 trait de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 1 botte de coriandre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

Table de cuisson

1 poêle

2 culs de poule

1 Plat vapeur perforé

Déroulé de la recette

Pour la pâte à Bao

Réhydrater la levure de boulanger sèche, réserver.

Dans le bol du robot muni du crochet ou à la main, réunir les éléments de la pâte en veillant à ce que la levure réhydratée n’entre pas directement en contact avec le sel, ni le sucre.

Pétrir jusqu’à la formation d’une boule.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur le bol.

Pour le « steak bao »

Ciseler l’échalote et les champignons.

Hacher très finement la citronnelle.

Dans une poêle, faire suer ces 3 ingrédients, saler, poivrer, et ajouter le gingembre préalablement râpé.

Ajouter cette garniture à la viande hachée choisie avec la coriandre et l’ail hachés, saler et poivrer.

A ce stade, il est possible de personnaliser la recette et d’y ajouter une pointe de piment, des herbes ou des épices selon les goûts.

Confection des pains bao burger

Sortir la pâte du four et la dégazer1.

Diviser la pâte en 6 portions.

Sur le plan de travail à l’aide de la main, rouler les pâtons en forme de boules.

Les disposer sur une plaque pour continuer la pousse.

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Dans le four, faire pousser la pâte 20 min à partir du programme automatique « faire lever la pâte ». Sinon, dans le four vapeur combiné, enfourner à 30°C – 30% d’humidité – 20 min.

Option 2 : four multifonctions

Si le thermostat de votre four commence à 50°C ou 70°C, préchauffer votre four à la température minimum pendant la réalisation de la pâte à bao, éteindre le four et enfourner pour 20 min avec un torchon humide sur les pains.

Cuisson des pains bao burger

Option 1 : four vapeur ou four vapeur combiné 

Déposer chaque boule de pâte dans le plat vapeur préalablement huilé.

Enfourner le plat pour une cuisson à la vapeur départ à froid. Régler : 100°C – 100% d’humidité – 15 à 20 min en fonction de la taille des baos.

Option 2 : cuit-vapeur, rice cooker…

Cuire les baos sur le panier vapeur pendant 15 à 20 min. Penser à mettre un torchon humide entre le cuiseur et le couvercle pour que les gouttes d’eau ne retombent pas sur les baos.

Cuisson des steaks bao :

Diviser la farce de viande en 6 portions, les former en boules et les écraser au même diamètre que les pains bao.

Saisir à la poêle et réserver au chaud.

Préparation de la garniture :

Emincer finement le concombre, l’assaisonner d’un trait de vinaire, d’une bonne pincée de sucre et d’une pincée de sel.

Concasser la coriandre et les cacahuètes, mélanger le tout.

Dressage et finition des burgers :

Fendre les pains bao bien chauds en deux, ajouter le steak une cuillère de sauce hoisin et la garniture à volonté.

Déguster les baos tièdes avec une salade agrémentée de cacahuètes hachées

Le petit lexique

1Dégazer une pâte levée : Elimination une partie des bulles de gaz carbonique qui se sont formées lors de la pousse de la pâte et à la rendre plus homogène en l’aplatissant plusieurs fois à la main.

Astuce du chef

Pour obtenir un mag

Cette recette d’origine vietnamienne peut être interprétée selon vos envies.

Vous pouvez colorer la pâte en y ajoutant un jus de betterave ou quelques épices.

Vous pouvez variez la farce des baos en utilisant un effiloché de confit de canard, du Pulled Pork ou encore une farce végétarienne.


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Tarte Amandine aux coings par Amandine Chaignot

Revisitez vos classiques avec la Cheffe Amandine Chaignot ! Préparez une tarte amandine aux coings, une recette gourmande et délicieuse pour le dessert.

Portion :

Pour 6 parts

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

40 minutes

Temps de repos :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la garniture

  • 4 ou 5 coings
  • 200g de sucre
  • 1 citron
  • 50g d’amandes

Pour la Pâte

  • 250g de farine
  • 40g de sucre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 125g de beurre mou
  • 1 jaune d’œuf

Pour la crème d’amandes

  • 100G de sucre
  • 100g d’amandes
  • 100g de beurre mou
  • 2 œufs

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur

1 moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 24 à 26cm de diamètre

1 cul de poule

1 rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette

La veille (si possible)

  1. Eplucher les coings et les couper en petits morceaux. Enlever le cœur avec les pépins.
  2. Dans une casserole, mettre à bouillir 1 litre d’eau avec le sucre et le jus du citron.
  3. Ajouter les morceaux de coings et laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  4. Laisser refroidir et égoutter sur un torchon propre.

Le jour J

Préparation de la pâte :

  1. Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, sel).
  2. Ajouter le beurre mou et le jaune d’œuf, mélanger rapidement à la main ou au batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  3. Former une boule et la réserver1 au réfrigérateur pendant 20min.

Préparation de la crème d’amandes :

  • Mélanger le sucre et la poudre d’amandes
  • Ajouter le beurre mou, puis les 2 œufs entiers.
  • Mélanger le tout.
  • Etaler la pâte au rouleau, assez finement (environ 3mm) et la déposer dans le moule à tarte.
  • Verser la crème d’amandes au fond de la tarte et disposer les quartiers de coing.
  • Parsemer d’amandes concassées.

Cuisson : au four multifonctions HydraCook

Préchauffer le four à 180°C.

Programmer le four : Mode de cuisson HydraCook + Chaleur tournante / 180°C / 1 diffusion automatique d’humidité – 20 min

Déguster la tarte une fois tiédie.

Le petit lexique

1Réserver : mettre de côté, au réfrigérateur

Astuces du Chef

Vous pouvez varier les plaisirs en adaptant votre recette avec différents fruits en fonction des saisons : pommes, poires, figues…


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magret de canard et embeurrée de chou

Magret de canard et embeurrée de chou truffée

Le temps se refroidit, alors pour vous réconforter nous vous proposons de préparer un plat un peu festif ! Du canard, de la truffe, voilà de quoi réchauffer vos papilles pour le dîner.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

Environ 20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 magrets de canard
  • Sel / Poivre ou Piment d’Espelette
  • ½ Chou vert
  • 30g de brisures de truffes
  • 30g de beurre
  • 50g de crème liquide

Déroulé de la recette

Pour le magret

  1. Dans une poêle, marquer1 les magrets de canard côté peau sur feu moyen jusqu’à coloration.
  2. Saler et poivrer côté peau.
  3. Cuisson au four multifonctions HydraCook 
  4. Déposer les magrets dans le plat multi usages PerfectClean.
  5. Piquer un magret avec la sonde.
  6. Enfourner le plat niveau 3 dans le four.
  7. Activer le Refroidissement rapide et sélectionner les paramètres :
  8. HydraCook, Chaleur tournante – 130°C – 1 diffusion automatique – T° à cœur 52°C pour un magret saignant ou 54°C pour un magret à point.

Pour le chou

  1. Emincer le chou vert et le blanchir au four vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à reprise de l’ébullition.
  2. Egoutter et refroidir rapidement à l’eau froide.
  3. Dans une sauteuse, sur feu moyen, faire compoter le chou vert dans une noix de beurre.
  4. Lorsque le chou est tendre, ajouter les brisures de truffes et la crème liquide.
  5. Laisser cuire couvert à feu doux, rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Conseil de dressage :

Couper les magrets dans le sens de la longueur et servir avec l’embeurrée de chou truffée.

Déguster aussitôt.

Le petit lexique

1Marquer : colorer un aliment généralement côté peau

Astuce du chef

Pour obtenir un magret de canard peu gras et une peau bien croustillante, utiliser une poêle antiadhésive et marquer le magret côté peau sur feu moyen. Ôter l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à ce que la peau ait une coloration « caramel doré ».


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Gambas snackées, salade acidulée et tuile de riz

Quoi de mieux pour les beaux jours ensoleillés, qu’une recette acidulée à base de gambas ? Nous vous proposons de préparer une salade composée chic, simple et bien sûr, délicieuse !

Testez ce plat parfait pour un déjeuner plein de fraîcheur qui saura éveiller vos papilles.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 30 gambas ou crevettes crues surgelées
  • 30 g de sauce soja
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Poivre du moulin
  • Optionnel : gingembre haché ou curry en poudre
  • 100g de mesclun
  • ¼ de mangue
  • 1 courgette
  • 1 citron jaune
  • 1 piment doux (option)
  • 1 échalote
  • ½ botte de coriandre

Vinaigrette :

  • 1 jus de citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel / poivre

Décor :

  • 50 g de riz cuit
  • 3 pincées de Graines de sésame
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four MultifonctionsTable de cuisson

1 poêle ou 1 teppan

1 plat multi usage

1 petit mixer

1 économe ou une mandoline

Déroulé de la recette

Décongeler les gambas.

Les ouvrir par le dos et en ôter le tube digestif.

Dans un plat creux, faire mariner les crevettes avec la sauce soja, la gousse d’ail hachée et du poivre du moulin. En fonction de vos goûts, ajouter du gingembre haché ou une pincée de curry.

Mixer le reste de riz blanc avec si nécessaire une cuillère à soupe d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse et homogène.

Etaler la pâte de riz sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Saupoudrer de sel et de graines de sésame et enfourner :

Four multifonctions – Chaleur tournante – 160°C – 10 à 15min en fonction de l’épaisseur de votre tuile

Tailler la courgette en tagliatelle à l’aide d’un économe ou d’une mandoline et mariner avec le jus d’un citron jaune.

Sur la table de cuisson, poser le teppan et régler la puissance sur 7.

Pour une première utilisation, veiller à huiler la surface avec un papier absorbant à froid.

Lorsque le teppan est chaud, déposer les gambas. Les laisser caraméliser 2 minutes sur chaque face et débarrasser.

Préparer la vinaigrette, tailler la mangue en lamelle, équeuter la coriandre et assembler tous les éléments de cette salade harmonieusement.

Terminer par les tuiles de riz.

Astuce du Chef

En fonction des saisons, on peut ajouter des carottes ou de la betterave crue râpée.

Pour la vinaigrette, respecter les proportions : 1/3 d’acidité ou 2/3 d’huile.


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Poulet croustillant au cheddar sans friture, légumes de saison et Muffins à la myrtille

Aujourd’hui notre Chef vous propose de découvrir la fonctionnalité Mix&Match de nos Fours Vapeur Combinés qui vous permettra de cuisiner un menu complet pour 6 personnes.

Pour mettre en image cette fonctionnalité, découvrez cette délicieuse recette de filet de poulet croustillant au cheddar.

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

22 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet de 100g environ
  • 180g de cheddar à cuire
  • Sel poivre
  • 3 courgettes
  • Thym frais
  • 1 patate douce 1 cuillère à soupe d’huile neutre

Pour la panure

  • 90 g beurre pommade
  • 100 g chapelure japonaise
  • 50 g de flocon d’avoine
  • 1 blanc d’œuf

Pour les muffins

  • 100g de myrtilles fraîches ou surgelées,
  • 130 g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 125 g de lait
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson, Four vapeur combiné

1 plat multi usages PerfectClean ou plaque à pâtisserie

1 grande feuille de papier sulfurisé

1 rouleau à pâtisserie

1 cul de poule, 1 fouet

6 moules individuels pour les muffins

1 poêle

Déroulé de la recette

Préparation du poulet croustillant au cheddar

  1. Laisser le beurre coupé en petits cubes à température ambiante une quinzaine de minutes pour qu’il ramollisse jusqu’à une consistance de pommade.
  2. Ajouter la chapelure japonaise puis les flocons d’avoine, et le blanc d’œuf puis assembler la panure à la main.
  3. Saler et poivrer
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie et réserver au frais quelques instants
  5. Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, saler et poivrer et garnir de fromage cheddar à cuire ou de tout autre fromage fondant à la cuisson et refermer le filet de poulet.
  6. Détailler un rectangle de panure avec le papier sulfurisé deux fois plus large qu’un filet de poulet et envelopper chaque filet de poulet farci de cheddar dans cette croûte. Réserver au frais.

Préparation des garnitures

  1. Laver les courgettes et les tailler en deux dans le sens de la longueur.
  2. Les quadriller avec la pointe d’un couteau, saler et poivrer, parsemer de fleur de thym, réserver
  3. Eplucher et tailler la patate douce en gros bâtons.
  4. Sur la table de cuisson, dorer les « frites » de patate douce dans un filet d’huile neutre, réserver

Préparation des muffins

  1. Dans un cul de poule, mélanger rapidement l’œuf entier et le sucre, ajouter ensuite la farine et la levure, le lait et obtenir une préparation lisse.
  2. Ajouter les myrtilles
  3. Graisser les moules individuels
  4. Garnir les moules au deux tiers de leur hauteur avec l’appareil à muffin.

Disposer les filets de poulet panés, les courgettes et les muffins individuels sur le plat multi-usage et enfourner dans le four vapeur combiné

Option 1 : cuisson au four vapeur combiné Gen 7000

  1. Menu – Fonction spéciale
  2. Mix & Match
  3. Cuisson croustillante (choisir le réglage par défaut 21 min)
  4. En fonction de vos goûts, prolonger la cuisson de 2 minutes.

Option 2 : cuisson au four vapeur combiné

  1. Créer un menu personnalisé
  2. Phase 1 : Cuisson combinée – Turbo grill – 200°C – 60% d’humidité – 11 minutes
  3. Phase 2 : Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 30% d’humidité – 10 min

Déguster les filets de poulet croustillants avec les courgettes et les frites de patate douce à la sortie du four.

Astuces du Chef

On peut également farcir le poulet avec un pesto ou une tapenade.

Cette recette permet d’obtenir un filet de poulet croustillant sans les désagréments des odeurs des friture.

On peut accompagner cette recette avec la sauce salsa verde que vous trouverez ici


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Carpaccio de fraises

Carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée à la grenadine et basilic

Le soleil est enfin de retour ! Notre Chef Miele vous propose aujourd’hui un dessert à la fraise simple et rafraîchissant qui vous permettra de terminer votre repas sur des notes légères et acidulées.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

Temps de repos

15 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les fruits

  • 500 g de fraises
  • 1 barquette de framboises

Pour la gelée acidulée

  • 100 g de sirop de grenadine
  • 400 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine Or (200 bloom1)
  • Ou 2 g d’agar agar
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 1/2 botte de basilic

Pour le décor

  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 botte de basilic

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Tables de cuisson

6 emporte-pièces ou 6 assiettes creuses

1 casserole

1 fouet

Déroulé de la recette

Préparation de la gelée acidulée

Option 1 : Gelée avec gélatine en feuille

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Tiédir à frémissement et incorporer la gélatine préalablement essorée.
  • Retirer du feu.
  • Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
  • Verser la gelée refroidie mais encore liquide dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais.

Option 2 : Gelée avec agar-agar2

  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Laisser infuser une dizaine de minutes.
  • Chinoiser le sirop et porter à ébullition.
  • Saupoudrer l’agar agar en pluie et garder l’ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
  • Hors du feu, ajouter le jus de citron et verser la gelée dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais

Dressage du dessert

  • Laver les fruits et équeuter les fraises
  • Tailler les fraises en tranches fines,
  • Couper les framboises en deux
  • Dresser harmonieusement les fruits sur la gelée prise.
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment de déguster et décorer avec les feuilles de basilic

Sortir les assiettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation ou déguster immédiatement après avoir dressé.

Le petit lexique

1 Bloom : c’est l’intensité du pouvoir gélifiant de la gélatine à base de collagène. Plus le nombre de bloom est élevé, plus la gélatine sera ferme.

2 Agar Agar : il s’agit d’un composé d’algue rouge au fort pouvoir gélifiant qui développe son action à l’ébullition.

Astuce du Chef

En été, on peut transformer ce dessert en entrée. Il suffit de remplacer les fruits rouges par des tomates et faire la gelée avec un jus de tomates assaisonné de sel de céleri et relevé avec une pointe de Tabasco …


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Fresh Wasabi Peas

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une étonnante recette japonaise pour des apéritifs pimentés : les Wasabi Peas !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 2x40g de farine à tempura ou 2x40g farine
  • 200g d’eau froide ou d’eau gazeuse
  • 2 pincées de sel fin
  • 5 g de wasabi en poudre ou une cuillère à café de pâte de wasabi
  • 300 g d’huile de friture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur, table à induction

1 casserole,

1 écumoire

1 plat vapeur perforé

2 culs de poule

Déroulé de la recette

  1. Ecosser les petits pois et les blanchir au four vapeur dans un plat vapeur perforé ou à l’anglaise.
  2. Four Vapeur – 100°C – 100% d’humidité
  3. Une fois le four chaud, enfourner pour 2 min
  4. Dans un petit cul de poule, délayer la farine à tempura avec l’eau glacé afin d’obtenir un mélange consistant et lisse. Saler et ajouter la poudre de wasabi.
  5. Sortir les petits pois du four vapeur, les refroidir rapidement dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les sécher.
  6. Rouler les petits pois dans la farine, puis dans la pâte à tempura et frire immédiatement dans une huile neutre à 180°C jusqu’à coloration blonde.
  7. Egoutter sur papier absorbant et saler en fin de cuisson, déguster immédiatement.

Le petit Lexique

Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisiné et remontés en température pour être dégustés.

Astuces de chef

Vous pouvez remplacer les petits pois par n’importe quel légume pour varier cette recette de wasabi peas.

Il faudra veiller à les cuire al dente préalablement parce qu’ils n’auront pas le temps de cuire dans le bain de friture.


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