portrait – Cuisinez avec Miele

Venez à la rencontre de notre prestigieux partenaire, le Chef trois étoiles Christian Le Squer. Miele a pu échanger avec le Chef sur ses inspirations et les origines de sa passion pour la cuisine.

Si vous deviez vous présenter en 5 mots, vous diriez que vous êtes ?

Je suis un Breton d’âme et de coeur, passionné, créateur de saveurs, exigeant et en mouvement.

Quelles expériences ou souvenirs vous ont décidé à choisir ce métier ?

A l’âge de 12 ans, je suis parti deux semaines en mer avec mon oncle sur un chalutier de pêche à Terre Neuve. Durant ces 15 jours, je me suis passionné pour le travail du cuisinier qui réconforte les hommes exposés à un travail très dur en leur offrant avec tout son coeur un moment de convivialité, de chaleur humaine, de plaisir gustatif et de partage.

Quelles sont vos sources d’inspirations pour créer un plat ?

Mon inspiration vient en premier lieu de mon origine bretonne avec un cuisine iodée : galets de foie gras, bar au lait Ribot et le fameux Kouign-aman revisité. Elle vient aussi de mes voyages au bout du monde.

De plus, j’ai mis en place un département R&D dans lequel chacun de mes collaborateurs apporte sa contribution en me proposant des nouveaux plats ou de nouvelles saveurs. C’est un travail d’équipe où chacun apporte sa pierre à l’édifice. Nous analysons les plats ensemble et ajustons les recettes pour susciter une émotion gustative.

Quelle est votre exigence envers vos équipements et vos outils ? La technologie influence-t-elle la cuisine d’aujourd’hui ?

Dans un monde en perpétuel mouvement, la technologie est indispensable pour obtenir une précision maximale notamment dans les cuissons. Le cuisinier a évolué grâce à cette technologie qui lui permet de concentrer les saveurs et les goûts. Cette technologie met en avant le vrai goût du produit et rend cette cuisine plus élégante.

Quel est votre plus beau souvenir d’expérience culinaire ?

Il y a plusieurs années, je me suis rendu au Japon pour un déplacement professionnel et j’y ai dégusté un riz à sushi extraordinaire, le riz de l’année. Et j’ai appris ce jour-là qu’il existait au Japon des qualités de riz classées en fonction de leur fraîcheur. Incroyable non ?

Enfin, si nous devions vous faire le plus beau des compliments, lequel serait-il ?

Lorsqu’un client se rappelle d’un plat dégusté il y a plusieurs années et qu’il se souvient du goût et de l’émotion que cela lui avait procuré. C’est ça le plus beau compliment.

Nous avons interviewé Frédéric Jaunault, notre partenaire qui partage avec vous de très originales recettes de fruits et légumes sur ce blog.

Si vous deviez vous présenter en 5 mots, vous diriez que vous êtes ?

Je serai : Ambassadeur des fruits et des légumes !

Quelles expériences ou souvenirs vous ont décidé à choisir ce métier ?

Dès mon enfance, j’ai grandi dans un milieu propice à la découverte du monde végétal.

Entre mes grands-parents maternels qui étaient agriculteurs, mes grands-parents paternels qui étaient grossistes aux Halles de Paris et mon père qui a passé sa vie comme Chef sur un marché de gros en Bretagne, comment ne pas avoir la vocation de la cuisine ?

Quelles sont vos sources d’inspirations (principe, influence) pour créer un plat ?

Chaque fruit ou légume s’appuie sur une théorie et des techniques très précises. Tous nos sens et notre attention sont en éveil. Les inspirations sont avant tout interactives. Sur les marchés, je me laisse guider par les couleurs, les odeurs et les formes des produits bruts pour construire mes assiettes.

Quelle est votre exigence envers vos équipements et vos outils ? Et comment la technologie influence-t-elle la cuisine d’aujourd’hui ?

De nos jours, les équipements doivent allier précision et simplicité. La technologie a désormais une réelle importance pour la réalisation de recettes parfois techniques. Dans mon apprentissage, j’ai connu la cuisine au charbon, au gaz, vitrocéramique, et maintenant induction. Cela demande une vraie adaptabilité à chaque nouvelle technologie. L’apparition des sondes de cuisson, du sous vide … tout cela nous montre que pour rester performant il faut s’adapter. J’aime ces challenges permanents qui permettent de faire grandir notre profession.

Quel est votre plus beau souvenir (ou anecdote) d’expérience culinaire ?

Ce que je préfère, c’est ce partage que nous faisons dans les cuisines ou lors de rencontres culinaires, où chacun peut exprimer son art de manière différente et apporter l’expérience d’un nouveau matériel ou la découverte d’une nouvelle saveur par la technologie ou par les produits. Je crois que le partage d’expérience avec les enfants, via des ateliers transmission de connaissances, m’apporte un plaisir différent et tout particulier, ce sont des moments pleins de rêve et de spontanéité.

Enfin, si nous devions vous faire le plus beau des compliments, lequel serait-il ?

Je dirais une exclamation d’un client du type « whouaaa ! » ou « c’est bon ce plat ! ». Un client qui transmettrait une émotion à la fois visuelle et verbale en goûtant un plat… oui ça c’est sublime comme compliment !