{Vidéo} Cassolette de crosnes et morilles par Frédéric Jaunault

Le meilleur ouvrier de France Frédéric Jaunault nous partage aujourd’hui sa recette de saison à base de crosnes. La saveur subtile de ce tubercule méconnu, aux notes de noisettes, donne un aspect réconfortant à la recette aux légumes anciens.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 500 g de crosnes
  • 30 g de morilles déshydratées
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon nouveau
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 1 branche de romarin
  • 1 verre de vin blanc
  • 100 ml de jus de veau
  • Huile neutre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 sauteuse

6 cocottes individuelles

Déroulé de la recette

  1. Rincer les crosnes à l’eau claire et les réserver.
  2. Il n’est pas nécessaire de peler les crosnes. Cependant, s’ils sont gros et que la peau est épaisse, mettre les crosnes secs dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter quelques minutes. Rincer à l’eau claire et poursuivre la recette.
  3. Réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède.
  4. Tailler la carotte en brunoise1, écraser l’ail, ciseler l’oignon nouveau en séparant le blanc du vert.
  5. Dans une sauteuse chaude, faire suer les carottes, l’ail et le blanc d’oignon ciselé dans un filet d’huile neutre2.
  6. Ajouter les crosnes, saler et faire revenir une minute. Verser le vin blanc et cuire jusqu’à réduction complète du vin.
  7. Ajouter le jus de veau, les morilles, quelques brins de romain, couvrir la sauteuse et laisser mijoter 5 à 10 min.
  8. Ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.

Dresser en cocotte, parsemer du vert d’oignon nouveau ciselé, puis déguster.

Le petit lexique

1Brunoise : taillage des légumes en petits cubes réguliers de 2 à 3 mm de côtés.

2Huile neutre : appellation des huiles dont le goût est neutre telles que l’huile de colza, l’huile de pépin de raisin ou l’huile de tournesol.

Astuce du Chef

Cette recette originale de légumes anciens est une garniture idéale pour accompagner les volailles et les viandes blanches.


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Samoussa de giroles par Frédéric Jaunault

Aujourd’hui, Frédéric Jaunault – Meilleur Ouvrier de France Primeur – vous propose sa recette originale de samoussa végétarien à base de giroles.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 500 g de giroles
  • 12 feuilles de brick
  • 12 pièces de Kiri®
  • 3 œufs
  • 6 branches de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 oignon jaune
  • Huile de friture
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Table de cuisson

1 cul de poule

1 poêle

1 pinceau

Déroulé de la recette

  1. Essuyer et blanchir1 les giroles à peine 30 secondes, les rafraîchir et les égoutter. Hacher grossièrement les giroles et réserver.
  2. Hacher les gousses d’ail en les frappant d’un coup sec du poing sur la lame d’un grand couteau posée à plat sur la gousse d’ail.
  3. Ciseler le persil plat et le demi oignon.
  4. Dans une poêle, faire revenir ensemble l’oignon et l’ail, ajouter les giroles, faire suer 2 à 3 min puis ajouter le persil ciselé hors du feu. Réserver la préparation.
  5. Dans un cul de poule, mélanger les œufs battus avec le Kiri® et ajouter la préparation de giroles.
  6. Tailler les feuilles de brick en 3 bandes de largeur égales. Sur chacune d’elle, déposer l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur le bord de la feuille de brick. Rabattre la pointe de la feuille de brick sur l’un des bords de la bande puis alterner le pliage une fois à gauche, une fois à droite pour obtenir un triangle.
  7. Préchauffer le four multifonctions en mode Chaleur tournante à 180°C.
  8. Au pinceau, huiler le samoussa avec une huile neutre, et déposer sur le lèche frite PerfectClean.
  9. Enfourner et cuire 10 à 15 min en fonction de la taille des pièces.

Déguster les samoussas végétariens à la sortie du four !

Le petit lexique

1 Blanchir un légume : action qui consiste à plonger un légume dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’à la reprise de l’ébullition afin d’en enlever son âcreté ou de fixer sa couleur. L’action de blanchir est systématiquement combinée à une étape de refroidissement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson du légume et fixer sa couleur par le choc thermique qu’il génère.

Astuce du Chef

Avec le reste de farce, vous pouvez réaliser une tortilla de champignons en versant l’appareil dans une poêle chaude et la servir avec une salade.


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Crémeux de cèpes aux noisettes par Frédéric Jaunault

Aujourd’hui, Frédéric Jaunault – Meilleur Ouvrier de France Primeur – vous propose de réaliser un crémeux de cèpes aux noisettes torréfiées. Essayez vous à cette soupe de champignons particulièrement onctueuse et savoureuse.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 500 g de champignons (cèpes de Bordeaux ou bolets)
  • 50 g d’échalote hachée
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin ou d’huile neutre
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 10 g de noisettes
  • 6 tranches de pain d’épices
  • Sel
  • Piment d’Espelette (en option)

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Table de cuisson

1 pinceau à poils souples pour brosser les champignons

1 blender ou 1 mixeur à soupe

1 faitout avec couvercle

Déroulé de la recette

Préparation des croûtons de pain d’épices et des noisettes torréfiées

  1. Tailler les tranches de pain d’épices en petits cubes et les faire revenir à la poêle. Réserver sur papier absorbant.
  2. Torréfier les noisettes en les plaçant sur un plat PerfectClean au four multifonctions : Chaleur tournante à 150°C pendant 15 min.
  3. Concasser grossièrement les noisettes torréfiées.

Préparation du crémeux de cèpes

  1. Ciseler une échalote et réserver.
  2. Essuyer et bien nettoyer les cèpes avec un pinceau souple ou un linge légèrement humide. Tailler en crayon1 les pieds des cèpes puis couper en cubes les pieds et chapeaux des champignons.
  3. Dans un faitout et à feu moyen, faire suer les échalotes dans une huile de pépins de raisin. Ajouter les pieds de cèpes et colorer quelques instants, saler légèrement. Ajouter ensuite les chapeaux puis baisser le feu et laisser compoter une dizaine de minutes. Mouiller à court mouillement2 avec de l’eau froide et cuire 5 à 10 min à couvert.
  4. Mixer la soupe dans un blender, puis rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile de noisette. Si nécessaire, remettre la soupe de champignons mixée sur le feu pour la réchauffer et dresser.

Dans une assiette creuse, verser le velouté de cèpes et décorer avec les noisettes torréfiées et les croûtons de pain d’épices. Terminer par un tour de moulin à poivre. Voilà une délicieuse soupe de champignons qui ravira toute la famille !

Bonne dégustation !

Le petit lexique

1 Tailler en crayon : consiste à couper la pointe d’un légume en forme de crayon, c’est-à-dire pointu avec des faces plates.

2 Court mouillement : principe qui consiste à ajouter un liquide – le mouillement – à hauteur des aliments dans une casserole pour ne pas diluer les sucs dans une trop grande quantité d’eau ou de bouillon.

Astuces du Chef

Pour cette recette, préférez les gros cèpes. Pour limiter l’aspect “gluant” des cèpes à la cuisson, pensez à enlever la mousse verte des chapeaux.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez réaliser cette soupe de champignons avec diverses variétés de champignons !


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