Four vapeur – Cuisinez avec Miele

Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

5 avril 20212 avril 2021Leave a comment

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

700 g de filet ou rumsteak de bœuf
1 kg de fèves fraîches
1 botte d’asperges vertes
200 g de jus de veau
Vin blanc
30 g de reste de chocolat noir
Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise¹.

Préparation et cuisson de la viande

Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

¹Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

Lame froide : la viande est crue
Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
Lame tiède : la viande est saignante
Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.

Vous pouvez télécharger la recette en PDF pour l’imprimer.Télécharger

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Envie de découvrir toutes les possibilités qu’offrent les fours vapeur et les fours vapeur combinés Miele ? Participez à un de nos ateliers découverte produits et apprenez à réaliser des recettes saines et savoureuses !

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Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

16 mars 202118 mars 2021Leave a comment

Notre Chef Miele vous propose une recette originale d’île flottante salée. Profitez du début de la saison des asperges pour agrémenter votre plat. En plus d’apporter une jolie couleur, la betterave apportera un goût subtile à votre crème anglaise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l’île flottante

3 blancs d’œufs
2×30 g de sucre en poudre
Sel fumé, ou sel de Guérande / Poivre
1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

5 jaunes d’œufs
480 g de lait entier
30 g de sucre en poudre
½ betterave rouge cuite
Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

1 mixeur plongeant

1 chinois

1 plat vapeur non perforé

1 plat vapeur perforé

1 fouet

3 culs de poule

6 emporte-pièces individuels ou empreintes silicones

Papier sulfurisé

Papier film ou couvercle

Déroulé de la recette

Crème anglaise salée à la vapeur

Mixer la betterave cuite coupée en petits morceaux, ajouter le lait entier et mixer à nouveau.
Saler, poivrer et passer la préparation au chinois.
Clarifier¹ les œufs.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mélange lait/betterave, saler, poivrer et ajouter la pointe de curry. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film.
Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 min.
En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous vide

Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
Cuire à la vapeur à 83°C pendant 18 min.
En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise salée et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Asperges

Laver et tailler les pointes d’asperges.
Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur avec le programme automatique ou programmer 100°C – 8 min.

Ile flottante

Disposer les blancs d’œufs avec 30 g de sucre dans un cul de poule, saler puis fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent² ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser³ les emporte-pièces, puis garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
Enfourner dans le four en mode vapeur à 85 °C pendant 3 min.

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de pointes d’asperge.

Le petit lexique

¹ Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

² Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

³ Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre plat, vous pouvez préparer des tuiles de parmesan ou parsemer votre assiette de graines de lin torréfiées.

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Sponge cake au thé matcha

9 mars 20219 mars 2021Leave a comment

Découvrez une pâtisserie rapide à faire, au goût succulent et à la couleur étonnante ! Réalisé sans matière grasse, vous pouvez le déguster sans modération.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

2 œufs entiers
60 g de sucre en poudre
80 g de farine
½ sachet de levure chimique (6 g)
60 g de lait
10 g de poudre de thé vert matcha
1 pincée de sel
1 noisette de beurre pour les moules
1 barquette de framboises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

6 moules individuels ou cercles avec 1 feuille de papier sulfurisé

1 batteur

1 cul de poule

1 fouet

1 maryse

Déroulé de la recette

Clarifier¹ les œufs et blanchir² les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
Mélanger ensemble le lait et le thé vert matcha; et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis.
Tamiser la farine et la levure sur l’appareil œuf/sucre/lait/matcha, et incorporer au fouet.
Au batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
Ajouter ¼ des blancs montés dans le mélange au matcha et fouetter vivement.
Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse.
Beurrer les moules ou chemiser les cercles avec une bande de papier sulfurisée beurrée deux fois plus haute que le cercle.
Garnir les moules ou cercles à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
Programmer le four vapeur : 100°C / 20 min.

Sortir du four en fin de cuisson et déguster aussitôt avec une crème anglaise et quelques framboises fraîches.

Le petit lexique

¹Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

²Blanchir : fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair (jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Astuces du Chef

On peut parfumer ce gâteau éponge avec un simple zest de citron ou de vanille.

Le sponge cake est agréable à déguster parce qu’il est réalisé sans matière grasse !

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Tatin d’oignons doux des Cévennes

2 mars 20211 mars 2021Leave a comment

Aujourd’hui, revisitez la tarte tatin en version salée. Notre Chef Miele vous propose d’utiliser les oignons doux des Cévennes, reconnus pour leur saveur légèrement sucrée et sans amertume. Régalez-vous avec cette recette végétarienne originale !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

6 oignons doux des Cévennes
50 g de beurre
30 g de sucre en poudre
1 rouleau de pâte feuilletée
Thym frais
Huile d’olive
Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur, Four multifonctions

1 poêle

1 plat vapeur perforé

Papier absorbant

2 moules individuels ou un moule à génoise

Déroulé de la recette

Préparation des tatins

Eplucher les oignons et les couper en deux de façon à voir les anneaux d’oignons.
Sur feu vif et dans une poêle préchauffée avec un filet d’huile, placer les oignons sur la partie plane. Saler et laisser colorer vivement une face pendant 5 à 6 min, l’oignon doit prendre une couleur brun foncé.
Disposer les demi-oignons colorés dans un plat vapeur perforé et cuire au four vapeur à 100°C pendant 20 min. Penser à mettre un plat de récupération sous le plat perforé afin de récupérer le jus des oignons, cela facilitera le nettoyage de votre four. A défaut, cuire les oignons au cuit vapeur ou au four traditionnel à 130°C pendant 40 min.
En fin de cuisson, égoutter les oignons sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Beurrer les moules individuels ou un moule à génoise et chemiser¹ de sucre en poudre.
Piquer la pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette.
Disposer les oignons du côté de la face colorée contre le sucre, saler et poivrer.
Parsemer quelques brins de thym et poser la pâte feuilletée sur les oignons refroidis et rentrer les bords dans le moule.

Cuisson des tatins

Programmer le four multifonctions en chaleur tournante

Etape 1 – Préchauffer le four – Chaleur tournante – 200°C.
Etape 2 – Chaleur tournante 200°C.
Enfourner le plat dans le four préchauffé et cuire 20 min pour des tartes individuelles et 35 min pour une tarte à partager.

En fin de cuisson, avant de démouler, récupérer le jus de cuisson des tatins et le faire réduire avec une noix de beurre jusqu’à consistance sirupeuse. Napper les tatins démoulées de ce jus d’oignon réduit.

Déguster cette tarte tatin d’oignon en entrée avec une salade de roquette et pomme ou en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande grillée.

Le petit lexique

¹Chemiser : beurrer et/ou fariner/sucrer un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage.

Astuce du Chef

On pourrait remplacer les oignons par des endives et réaliser un caramel d’orange pour agrémenter cette tarte tatin salée.

La cuisson au four vapeur a l’avantage du gain de temps. Elle permet aussi de garder le moelleux de l’oignon sans le détremper.

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Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

23 février 202123 février 2021Leave a comment

Le poulet avec son goût doux et neutre se prête facilement à toutes sortes de recettes et se marie particulièrement bien avec les champignons. Aujourd’hui notre chef vous propose une variante de cette association classique raffinée et savoureuse : des filets de poulet farcis aux champignons nappés d’une sauce crème ciboulette. Essayez sans attendre ce plat aussi chic et que réconfortant !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

6 filets de poulet
200 g de champignons de Paris
1 grosse échalote
3 Kiri® ou 90 g de fromage frais
1 botte d’oignons nouveaux
3 pièces de sucrines
½ botte de ciboulette
200 g de crème liquide
Huile d’olive
Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur ou un cuit vapeur

6 emportes pièces rectangulaires ou une plaque en silicone à muffins ou mini cakes ou à défaut du film alimentaire

1 poêle

1 petite casserole

Déroulé de la recette

Pour la farce de champignons

Nettoyer les champignons, ôter les parties terreuses si nécessaire. Tailler ensuite les champignons en petits dés, réserver.
Ciseler l’échalote finement.
Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, sans coloration et ajouter ensuite les dés de champignons. Saler et poivrer, laisser cuire 3 min puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
Ajouter ensuite le Kiri®, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la ballotine

Tailler chaque filet de poulet en escalope fine en veillant à les garder en une pièce unique sans les percer.
Le principe de dressage est celui de la paupiette. L’utilisation d’un emporte-pièce permet un dressage moins conventionnel. Graisser les emporte-pièces avec un filet d’huile d’olive, poser l’escalope de poulet et garnir de farce aux champignons.
Refermer l’escalope de façon à emprisonner la farce.
Sans emporte-pièce, déposer la garniture sur les escalopes de poulet et rouler en ballotine.
Cuire au four vapeur à 100°C – 100% d’humidité – 8 min, ou à défaut, cuire au cuit vapeur environ 8 min.

Pour les garnitures

Dans une poêle, poêler ensemble les oignons nouveaux et les sucrines. Adapter le temps de cuisson en fonction de votre goût.

Pour la sauce

Porter la crème liquide à ébullition, saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

Pour le dressage, tailler la volaille, disposer harmonieusement les légumes rôtis et napper de crème ciboulette.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs selon la saison, on peut réaliser une farce sans champignon, avec des dés de courgettes et de poivrons rouges.

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Pickles à la vietnamienne

9 février 20218 février 20211 Comment

Le Chef Miele vous proposer de réaliser vous-même des pickles avec les légumes de votre choix. Parfaits en accompagnements de plats asiatiques ou même de charcuteries, les notes asiatiques ramèneront une touche d’originalité.

Quantités :

6 bocaux de 300 g

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

INGRÉDIENTS

Légumes au choix

2 carottes
½ radis blanc long
2 feuilles de chou blanc
1 poivron rouge
¼ de chou-fleur
½ concombre
1 piment rouge (en option)

2 cuil. à soupe et 20 g de sel fin
130 g de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
120 g de sucre
180 g d’eau
3 gousses d’ail

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur

6 bocaux en verre pour conserver

1 casserole moyenne

Déroulé de la recette

Laver et éplucher les légumes frais (sauf le concombre) et tailler selon vos goûts.
Mélanger 2 cuillères à soupe de sel fin aux légumes pour les faire dégorger¹ une dizaine de minutes.
Egoutter et disposer dans les bocaux.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
Ajouter les 20 g de sel, laisser tiédir et verser sur les légumes.
Ajouter une demie gousse d’ail pelée dans chaque pot et le piment entier.
Fermer les bocaux avant stérilisation.

Stérilisation des bocaux

Déposer les bocaux dans le four vapeur.
Utiliser le programme de stérilisation ou programmer la température à 90°C pendant 55 min.
Laisser dans le four 30 min après cuisson et conserver à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Déguster ces pickles en accompagnement de pâtés impériaux mais aussi en apéritif ou avec un assortiment de charcuteries en remplacement des traditionnels cornichons.

Le petit lexique

¹Dégorger : action de verser du sel sur un aliment cru afin de lui faire perdre son eau.

Astuces du Chef

Cette recette de pickles peut être agrémentée d’aromates tels que des graines de coriandre, du gingembre ou de la cardamome.

Elle permet aussi de conserver les restes de légumes.

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Risotto crémeux aux champignons

26 janvier 202121 janvier 2021Leave a comment

Vous cherchez une recette réconfortante pour l’hiver ? Ce risotto aux champignons crémeux devrait vous plaire. Vos papilles se régaleront du goût délicat de cette recette de girolles.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

250 g de girolles ou autres champignons de saison
200 g de riz Arborio
1 échalote
500 ml de bouillon de légumes
50 g de vin blanc
100 g de mascarpone
50 g de parmesan frais râpé
1 gousse d’ail
½ botte de ciboulette
Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

Table de cuisson

1 casserole

1 poêle

1 plat vapeur non perforé

Déroulé de la recette

Nettoyer les girolles et couper les extrémités de leurs pieds.
Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail.
Dans un poêle, faire revenir à feu vif les girolles avec l’ail haché et l’huile d’olive.
Porter à ébullition 500 ml de bouillon de légumes.
Sur feu moyen dans la casserole, faire suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive et ajouter le riz.
Nacrer¹ le riz.
Déglacer avec le vin blanc.
Verser le riz nacré, la moitié des girolles et le bouillon de légumes chaud dans un plat vapeur non perforé.
Enfourner dans le four vapeur à 100°C – 18 min. Sinon, cuire 18 min à la vapeur ou 18 min sur feu moyen en ajoutant le bouillon au fur et à mesure.
En fin de cuisson, ajouter le mascarpone, le parmesan et la ciboulette ciselée.
Dresser dans des assiettes chaudes et décorer avec les girolles restantes.

Bonne dégustation !

Le petit lexique

¹Nacrer : action d’enrouler les grains de riz avec l’huile d’olive jusqu’à qu’ils deviennent translucides. Cela permet aux grains de riz de ne pas éclater à la cuisson.

Astuces du Chef

Cette recette de risotto peut se décliner à l’infini avec d’autres champignons ou même d’autres légumes !
Pour un risotto aux poivrons, il suffira d’ajouter des poivrons préalablement sués à l’huile d’olive.
Pour un risotto aux Saint-Jacques, mouiller le riz avec un fumet de crustacés et disposer les Saint-Jacques snackées sur le riz crémeux.

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Fondant chocolat passion, crème anglaise à l’orange

29 décembre 202013 janvier 20212 Comments

Vous rechercher un dessert à la foie frais et gourmand pour le nouvel an ? Laissez-vous tenter par le fondant au chocolat de notre Chef Miele. Ses notes de passion et d’orange feront la différence.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

18 et 20 minutes

INGRÉDIENTS

Crème anglaise à l’orange

480 ml de lait entier
5 jaunes d’œufs
70 g de sucre en poudre
Le zest d’½ orange

Fondant chocolat passion

200 g de chocolat noir à 70 % de cacao concassé ou en pistoles
100 g de beurre doux
4 œufs entiers
80 g de sucre fin
1 cuil. à café de farine tamisée
1 fruit de la passion
50 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et un tiroir de mise sous vide ou Four multifonctions et Table de cuisson

6 cocottes ou moules individuels

Sac sous vide grand format ou 1 plat vapeur inox non perforé avec film alimentaire ou 1 casserole

2 culs de poule

1 fouet ou robot pâtissier

1 chinois

1 petite casserole

1 poche à douille ou des moules demi-sphères

Déroulé de la recette

Pour la crème anglaise

Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, le lait et le zest d’une demie orange.

Option 1 : cuisson au four vapeur

Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer ou couvrir hermétiquement 2 fois.
Sélectionner Modes de cuisson / Cuisson sous vide / 85°C / 18 min.
A la fin de la cuisson, verser la crème dans un cul de poule et mélanger au fouet pour homogénéiser la préparation et refroidir rapidement. Réserver au frais.

Option 2 : cuisson sous vide

Mettre le mélange dans un grand sac sous vide et sceller (vide d’air I – soudure III) puis cuire à la vapeur : Modes de cuisson / Cuisson sous vide / 83°C / 18 min.
En fin de cuisson, agiter le sac sous vide, le placer dans un bol d’eau glacée pour refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Option 3 : cuisson traditionnelle

Cuire l’appareil à la nappe¹ dans une casserole sur feu doux (puissance 4 à 5) sans ébullition. Une fois la consistance souhaitée obtenue, débarrasser et réserver.

Pour le fondant au chocolat

Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir et le beurre coupé en dés, faire fondre au bain-marie ou couvrir hermétiquement et faire fondre au four vapeur : Fonctions utiles / Faire fondre le chocolat / environ 20 min, ou Modes de cuisson / Cuisson vapeur / 60°C / 15 à 20 min.
Couper le fruit de la passion en deux, verser la pulpe et le jus dans un chinois et réserver séparément jus et graines.
Dans une petite casserole, porter rapidement la crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache, puis ajouter le jus de passion.
Mettre la ganache passion en poche à douille ou remplir les moules demi-sphères.
Au robot, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtention du ruban², ajouter délicatement le mélange chocolat et beurre, et la cuillère à café de farine.
Dans les moules chemisés³, verser une partie de la préparation du fondant au chocolat, insérer l’équivalent d’une cuillère à café de ganache passion et une demi-sphère. Recouvrir d’appareil à fondant jusqu’aux 2/3 de la verrine.

Cuisson des fondants

Option 1 : cuisson au four vapeur

Couvrir les cocottes ou moules avec un couvercle ou du film alimentaire et cuire à la vapeur : Modes de cuisson / Cuisson vapeur / 100°C/ 16 min.

Option 2 : cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les fondants et baisser la température à 160°C, cuire 8 min.

Déguster les fondants tièdes nappés de crème anglaise refroidie.

Le petit lexique

¹Cuire à la nappe : cuire un appareil liquide à base de jaunes d’œufs sans cesser de mélanger en faisant un 8 avec la spatule jusqu’à ce que la coagulation du mélange atteigne une consistance qui nappe le dos d’une cuillère.

²Obtenir le ruban : le mélange œufs et sucre est blanchi, onctueux et mousseux, et forme un bec lorsque l’on retire le fouet.

³Chemiser : napper les moules de beurre pommade (consistance pommade). Si vous souhaitez démouler vos fondants, ajouter un voile de farine dans vos moules.

Astuces du Chef

La cuisson de la crème anglaise au four vapeur permet de contrôler la température de la cuisson au degré près et garantit une cuisson parfaite, sans coagulation.

Vous pouvez aromatiser la crème anglaise d’une demie gousse de vanille et remplacer le fruit de la passion par une demie fève de tonka râpée dans le fondant.

La cuisson du fondant à la vapeur permet d’exalter tous les arômes du chocolat sans surcuisson des bords. A défaut de four vapeur, on peut cuire les fondants avec une méthode traditionnelle de vapeur, compter une vingtaine de minutes.

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{Vidéo} Filet de poulet farci au foie gras et morilles

22 décembre 202013 janvier 2021Leave a comment

Noël approche à grands pas et vous recherchez votre menu de Noël ? Peut-être vous laisserez vous séduire par cette recette gourmande et festive à base de foie gras. Idéal également après les fêtes pour terminer vos restes de foie gras.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

6 filets de poulet avec peau
6 escalopes de foie gras
50 g de morilles sèches
1 grosse échalote
1 demie boule de céleri rave
200 g de crème liquide
30 ml de vin blanc
1 noix de beurre
Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur et Four multifonctions

Table de cuisson

2 plaques à pâtisserie PerfectClean ou 2 moules à tarte

Papier sulfurisé

1 casserole

1 plat vapeur

Déroulé de la recette

Pour la volaille

Ôter la peau des filets de poulet.
Débarrasser les peaux des excédents de gras et les déposer étirées et bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et poser la seconde plaque à pâtisserie dessus.
Dans un four multifonctions, enfourner à 160°C pendant une trentaine de minutes. La peau du poulet doit devenir croustillante et prendre une coloration blonde. En fonction de l’épaisseur de la peau de poulet, la cuisson peut être prolongée d’une dizaine de minutes.
Saler à la sortie du four et détailler en morceaux.
Ouvrir le filet de poulet en portefeuille¹ et glisser une escalope de foie gras.
Saler, poivrer et refermer le filet de poulet en veillant à ce que le filet soit entièrement reconstitué (il faut emprisonner le foie gras à l’intérieur du filet de poulet).
Mettre dans un plat vapeur et cuire au four vapeur 100°C pendant 10 min. Sinon, cuire dans un cuit vapeur environ 10 min.

Pour la garniture

Réhydrater les morilles dans un petit bol d’eau tiède.
Eplucher le céleri rave et le détailler soit en palets de 2 cm d’épaisseur, soit en cubes.
Cuire au four vapeur 100°C – 12 min ou dans un cuit vapeur pendant la même durée.

Pour la sauce

Ciseler l’échalote et la faire suer avec le beurre dans une casserole.
Egoutter les morilles en gardant le jus. Rouler les morilles dans le beurre d’échalotes, déglacer² avec le vin blanc jusqu’à réduction totale de celui-ci et ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler la volaille, disposer harmonieusement les palets de céleris et les morilles et napper généreusement de sauce.

Le petit lexique

¹Ouvrir en portefeuille : fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l’ouvrir comme un livre, ou portefeuille.

²Déglacer : action de verser un mouillement plus ou moins acide et froid (vin, vinaigre, jus) dans un récipient afin de décoller les sucs des aliments adhérant à la paroi et de concentrer les goûts dans une sauce.

Astuce du Chef

Il est possible de rajouter un confit d’oignon à l’intérieur du poulet pour rajouter de la gourmandise.

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Soufflé sucré à la courge

3 décembre 202013 janvier 2021Leave a comment

Cette semaine, notre Chef Miele vous propose une recette à la courge très légère et raffinée : le soufflé. A la fois légère et gourmande, ce met original saura surprendre vos papilles !

Notre Chef vous propose deux variantes de cuisson pour ce dessert : au four multifonctions ou au four Dialog.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

16 minutes

INGRÉDIENTS

400 g de courge (pour 250 g de pulpe cuite égouttée)
14 g de fécule de pomme de terre
½ gousse de vanille
150 g de blanc d’œuf
60 g de sucre en poudre
20 g de beurre pour chemiser les moules

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ou Four Multifonctions

1 plat vapeur perforé

1 casserole

1 cul de poule

1 batteur

1 mixeur plongeant

6 ramequins

Déroulé de la recette

Laver et brosser la courge¹.
Tailler la courge en cubes moyens.
Déposer les cubes de courge dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
Débarrasser la courge cuite dans une casserole et mixer.
Prélever 250 g de pulpe cuite mixée et la déposer dans un cul de poule.
Ajouter la fécule de pomme de terre et les grains de la demi-gousse de vanille préalablement grattée et mixer à nouveau. Si l’appareil est trop sec, ajouter une cuillère à soupe d’eau.
Cuire la préparation sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole, puis réserver.

Préchauffer le four

Préchauffer le four Dialog : Mode de cuisson – Chaleur tournante – 180°C.
Sinon, utiliser un four multifonctions : préchauffer le four en Chaleur tournante à 200°C.

Chemiser² les ramequins avec le beurre pommade³.

Au batteur, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la purée de courge et les blancs en neige.

Cuisson des soufflés

Avec le four Dialog, programmer : Mode de cuisson – M Chef – Pro Gourmet – M Chef + Chaleur statique – 190°C – Intensité douce – 16 min.
Avec le four multifonctions, programmer : Mode de cuisson – Sole voute – 180°C – 20 min.

Garnir les moules aux 2/3 et enfourner sur le niveau 2.

Déguster ce soufflé à la courge dès la sortie du four. C’est bien connu, les soufflés n’attendent pas !

Le petit lexique

¹Courge : pour cette recette, préférez un butternut ou un potimarron plutôt qu’un potiron plus riche en eau. On peut aussi utiliser les courges musquées ou spaghettis.

²Chemiser un moule : beurrer et/ou fariner un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage. On peut également chemiser avec du papier sulfurisé.

³Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.

Astuces du Chef

Pour incorporer plus facilement un mélange onctueux à des blancs en neige, mettre ¼ des blancs en neige dans la base onctueuse et mélanger rapidement afin de détendre cette base. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une maryse en soulevant précautionneusement le mélange.

Comme pré-dessert, cette recette est parfaite pour faire une transition astucieuse entre le plat salé et le dessert sucré.

Vous pouvez télécharger la recette en PDF pour l’imprimer Télécharger

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