Étiquette : Four vapeur

Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.

Déroulé de la recette

1. Couper les fenouils en 4.
2. Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
3. Mettre les fenouils sous vide.
4. Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
5. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
6. Réserver
7. Hacher les olives.
8. Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
9. Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
10. Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
11. Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
12. Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
13. Réserver au frais.
14. Presser le citron jaune et le citron yuzu.
15. Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
16. Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
17. Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
18. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseil de dressage

Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.

Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.

Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.

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S’il y a une sauce que sait toujours faire grand effet au moment du repas : c’est bien la sauce à l’Armoricaine ! Aujourd’hui notre Chef vous propose de la déguster avec des seiches.

Déroulé de la recette

1. Nettoyer les seiches.
2. Ciseler l’oignon et l’échalote.
3. Tailler la carotte en brunoise.
4. Retirer les deux peaux du blanc et séparer les tentacules des têtes.
5. Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.
6. Couper les blancs en morceaux de 2×1 cm après les avoir entaillées en croisillons.
7. Dans une sauteuse, chauffer un bon filet d’huile d’olive et y faire sauter à feux vif les tentacules. Ajouter les légumes et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
8. Ajouter l’armagnac et flamber !
9. Ajouter le vin blanc et le porter à ébullition.
10. Assaisonner de sel et de poivre.
11. Ajouter le safran et la tomate, laisser mijoter 30 minutes à couvert.
12. Au moment du service placer les blancs de seiche sur un plat de cuisson vapeur perforé, et glisser au four vapeur 100°C pendant 8 minutes.

Conseil de dressage

Versez la sauce dans des assiettes creuses et déposez dessus les blancs de seiches. Elles seront parfaites à accompagner d’un riz blanc cuit à la vapeur.

Astuce de Chef

Vous pouvez ajouter des herbes fraîches sur les blancs de seiches.

Il est également possible de les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien de mettre les blancs de seiche à mijoter dans la sauce après les avoir cuites en vapeur.

S’il vous reste de la sauce, ne la jetez pas : elle est absolument délicieuse dans des pâtes ! Vous pouvez même la congeler pour plus tard.

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Préparez vos conserves vous-même, c’est un véritable jeu d’enfant avec votre four vapeur Miele ! Aujourd’hui nous vous proposons de tester le très classique thon à l’huile, délicieux à déguster sur du pain à l’apéritif ou à utiliser pour préparer une salade complète par exemple.

Déroulé de la recette

1. Stériliser les bocaux vide grâce au programme dédié de votre four vapeur dans : « autre / stérilisation » pendant 10 minutes.
2. Couper les filets de thon en fine tranches.
3. Garnir les bocaux de morceaux de thons à mi-hauteur.
4. Dans chaque bocal, déposer une demi-cuillère à café de gros sel, une rondelle de citron, un piment, 3 grains de poivre noir, une feuille de laurier, une branche de thym.
5. Compléter de morceaux de thon, puis verser l’huile d’olive à hauteur.
6. Fermer les bocaux, puis glisser au four vapeur à 100°C pendant 2 heures ou en utilisant la fonction « autre/préparation de conserve ».
7. Laisser refroidir dans le four. 

Astuce de Chef

Remplissez vos conserves jusqu’à environ 1 cm en dessous du bord du verre et pensez à bien étiqueter vos bocaux en précisant la date de préparation et le contenu. Vos conserves seront bonnes à déguster après 3 mois environ (mais si vous attendez plus, elles n’en seront que meilleures !). Tant que votre conserve n’a pas été ouverte, vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an.

Dans l’idéal, choisissez des bocaux sans joint mais avec un opercule et un couvercle à vis.

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Essayez vous à une association terre-mer assez populaire : le calamar et le chorizo. Que nous vous proposons aujourd’hui dans une recette de calamars farcis, simple à réaliser et très visuelle une fois dans l’assiette. Elle sera parfaite en entrée chaude ou en plat à accompagner de riz.

Déroulé de la recette

1. Enfourner en sélectionnant FONCTION SPECIALE/EPLUCHER DES TOMATES :  les tomates, les têtes de calamars pendant 5 min et le poivron pendant 6 min
2. Placer dans l’eau glacée à sortie du four pour les peler.
3. Détailler les têtes de calamars, le chorizo, les oignons, la chair de tomates, les carottes et le poivron en une grosse brunoise.
4. Mélanger le tout et ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
5. Enfourner à four chaud en sélectionnant : CUISSON COMBINEE CHALEUR TOURNANTE à 150°C avec 100% d’humidité pendant 15 minutes.
6. Laisser refroidir.
7. Ajouter la gousse d’ail râpée, la coriandre ciselée et l’œuf.
8. Bien mélanger cette farce puis la placer en poche avec une grosse douille.
9. Farcir les tubes de calamars avec soin et refermer ces derniers avec une pique en bois
10. Placer au four chaud en programme vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Astuce de Chef

Vous pouvez servir ces calamars farcis bien chauds sur un  ragu de pomodoro accompagné de riz par exemple.

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Testez un grand classique de la cuisine italienne : les pâtes « alle vongole » (aux palourdes !). Une recette toute simple à base de fruits de mer qui fait toujours son effet. Nous vous conseillons de choisir des linguines, qui se prêtent parfaitement à cette sauce.

Déroulé de la recette

1. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée.
2. Pendant ce temps, placer les palourdes, l’ail haché, les tomates cerises, le vin blanc, le piment d’Espelette et le beurre dans la plaque émaillée du four combiné vapeur ou dans un plat de cuisson vapeur non perforé.
3. Mettre les linguines en cuisson dans l’eau bouillante
4. Enfourner les palourdes à four froid en mode cuisson vapeur à 100°C pendant 14 minutes.
5. Egoutter les pâtes après une cuisson AL DENTE¹ et réserver une tasse d’eau de cuisson.
6. Replacer les pâtes dans la casserole.
7. Dès la fin de la cuisson des palourdes, ajouter tout le contenu du plat de cuisson vapeur dans la casserole des pâtes.
8. Ajouter la tasse d’eau de cuisson réservée et le persil plat haché.
9. Finir la cuisson à feu moyen pendant 1 minute.
10. Ajouter un filet d’huile d’olive et servir.

Le petit Lexique

¹Al dente cuisson ferme des pâtes

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