Étiquette : Four vapeur

Dégustez un thon particulièrement tendre et savoureux grâce à une marinade sous-vide. Notre chef vous propose une association de saveur d’inspiration Coréenne pour mettre en valeur ce poisson particulièrement délicat.

Déroulé de la recette

1. Détailler le thon en lingots de 10 cm de long sur 4 cm d’épaisseur et 6 cm de largeur. Déposer ces derniers dans un sac sous-vide.
2. Ajouter la sauce barbecue, le gingembre râpé et deux cuillères à soupe d’huile de sésame.
3. Mettre le sac sous vide, niveau de vide maximum.
4. Réserver au frais pendant au minimum 4 heures.
5. Après ce temps de marinade, ouvrir le sac sous vide et éponger les morceaux de thon avec du papier absorbant.
6. Conserver la marinade dans un bol, et y ajouter le jus de citron vert.
7. Passer les morceaux de thon dans le blanc d’œuf, puis les panner avec les graines de sésame.
8. Chauffer un Teppan yaki ou une poêle anti adhésive avec l’huile de sésame restante et venir saisir les pavés de thon 40 secondes sur chaque face.
9. Réserver au frais immédiatement pour stopper la cuisson.
10. Au moment, détailler le thon en bandes et dresser avec les herbes fraiches et la marinade.

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Testez une recette très originale de poulpe en cuisson basse température sous vide. Une cuisson qui permet d’obtenir une tendreté exceptionnelle et exacerbe les arômes. A accompagner d’une sauce relevée et fraîche : la sauce Chimichurri !

Déroulé de la recette

Préparation du poulpe :

1. Couper les tentacules en large tronçon.
2. Placer le poulpe dans le sac sous vide avec l’huile, le citron et le thym.
3. Saler et poivrer.
4. Faire le vide dans le sac grâce à une machine de mise sous vide.
5. Réglage du tiroir de mise sous vide Miele : VIDE 100%, SOUDURE 100%.
6. Placer le poulpe au four combiné vapeur en mode de cuisson « sous-vide » à 82°C pendant 4h
7. Après la cuisson, retirer le poulpe du sac sous vide et l’égoutter.
8. Faire chauffer le plat Gril ou le plat TeppanYaki sur votre table de cuisson.
9. Bien enrober le poulpe de son huile de cuisson et le placer sur la grille chaude.
10. Laisser cuire 3 à 5 minutes pour obtenir une couche croustillante.

Préparation de la sauce :

1. Ciseler finement le persil.
2. Emincer la ciboulette.
3. Ecraser les gousses d’ail.
4. Retirer les graines et la membrane intérieure blanche du piment, puis le tailler finement. Ajuster la quantité de piment utilisée selon vos préférences et votre tolérance au piment.
5. Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.

Astuce du Chef : 

La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais elle doit être gardée au frais. Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures.

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Aujourd’hui Amandine Chaignot vous propose de préparer un plat qui sent bon l’été et le Sud de la France : un aïoli de merlu aux petits légumes ! A décliner avec le poisson et les petits légumes qui vous feront envie.

Déroulé de la recette

1. Laver la pomme de terre.
2. Placer la pomme de terre et l’ail dans un plat perforé et la glisser au four vapeur : sélectionner le programme automatique (légumes ; pomme de terre ; en robe de champ) et suivre les instructions.
3. A la fin de la cuisson, éplucher la pomme de terre et l’écraser.
4. Ajouter le jaune d’œuf et la pointe de moutarde.
5. Monter à l’huile de pépin doucement avec un fouet, comme pour une mayonnaise.
6. Laver et préparer tous les légumes, en jouant sur les formes et les couleurs.
7. Placer le merlu dans un autre plat de cuisson perforé et glisser au four vapeur à 100°C pendant 8 à 10 minutes.
8. A la fin de la cuisson, laisser tiédir le poisson à température ambiante.
9. Dans un grand plat, déposer les légumes, le poisson, et l’aïoli au centre à température.

Conseil de Chef

Vous pouvez au choix écraser la pomme de terre au mortier, soit avec une fourchette ou alors, pour les plus pressés, il est possible d’utiliser un petit mixeur.

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