Étiquette : Four vapeur

la cuisson vapeur des fours Miele

Les madeleines

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Pratiques à emporter dans un sac à main ou un cartable pour le goûter ou simplement à partager à table, les madeleines font généralement l’unanimité. Une recette simple et facile, pourquoi pas à préparer avec des enfants ? Vous pouvez même les agrémenter pour plus de gourmandise : pépites de chocolat, morceau de fruits secs ou encore quelques grains de sucre pétillant, faites parler votre créativité !

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes + 2h de repos

Temps de cuisson :

8 minutes

INGRÉDIENTS

  • 20g Miel
  • 115g Sucre
  • 150g d’œuf
  • 150g de farine T55
  • 8g de levure
  • 130g de beurre fondu
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 citrons non traités à zester
  • 10g de lait (facultatif)
  • 1 pincée de fleur de sel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Cul de poule

Fouet

Moule à madeleines en fer

Déroulé de la recette

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Tamiser la farine avec la levure.
  3. Dans un cul de poule réunir les œufs, le sucre, le miel, les zestes de citron, la vanille et la fleur de sel (et éventuellement le lait). Mélanger doucement.
  4. Ajouter le mélange farine/levure, mélanger à nouveau puis verser le beurre fondu encore tiède (40°C environ) et finir de mélanger l’ensemble. Le mélange doit être fluide.
  5. Réserver la préparation dans un bol filmé au réfrigérateur pendant 2h minimum.
  6. Préchauffer votre four mode chaleur tournante 210°C
  7. Mettre votre appareil1 à madeleine dans une poche pâtissière, beurrer votre moule à madeleine avec un beurre pommade2 et couler l’appareil au ¾ du moule.
  8. Enfourner pour 3 minutes, puis baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pour environ 5 minutes.
  9. Démouler et laisser refroidir.

Le petit Lexique

1Appareil ensemble de plusieurs ingrédients mélanger ensemble

2Beurre pommade beurre mou mais pas fondu qui a une texture très souple

Astuces de chef

Il est préférable d’avoir des moules en métal pour une meilleure conduction de chaleur, néanmoins les moules en silicones peuvent convenir.

Téléchargez la recette à imprimer iciTélécharger

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Falafel au four et houmous maison

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Aujourd’hui nous vous proposons de préparer une délicieuse en entrée ou en apéritif à base de pois chiche : des falafels accompagnés de houmous maison. Nous vous proposons de les cuisiner les falafels dans une version sans friture.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

12 minutes pour les falafels, 50 minutes pour le houmous

Le petit Lexique

INGRÉDIENTS

Pour les falafels

  • 350g de pois chiches secs
  • 1 oignon jaune
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte d’estragon
  • 15 feuilles de menthe
  • 1cc de cumin poudre
  • 1cc de coriandre en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 20g de farine de blé
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive

Pour le houmous

  • 300g de pois chiches
  • 3cs de jus de citron
  • 100G de Tahine (crème de sésame)
  • 1cc de cumin en poudre
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat PerfectClean

1 bol

1 blender

Déroulé de la recette

Préparation des falafels

La veille faire tremper les pois chiches dans un grands volume d’eau froide (minimum 12 heures)

Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’intégralité des ingrédients à l’aide d’un hachoir ou un blender, débarrasser la préparation dans un bol, rectifier l’assaisonnement.

Former des boules ou des petites quenelles avec la préparation et déposer au fur et à mesure sur une plaque perfect clean.

Préchauffer le four fonction multigrill, 220°C

Huiler les falafel au pinceau et enfourner, et retourner toutes les 3 min jusqu’à obtenir une couleur dorée. Débarrasser et déguster.

Préparation du houmous

La veille faire tremper les pois chiches dans un grands volume d’eau froide (minimum 12 heures)

Déposer les pois chiches et l’eau de trempage dans un plat non perforé, ajouter les gousses d’ail et mettre à cuire.

Mode Vapeur, 100°C, 50 min env

Égoutter les pois chiches et réserver l’eau de cuisson, laisser refroidir l’ensemble.

Mixer les pois chiches avec l’intégralité des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, si besoin détendre la préparation avec de l’eau de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.

Verser la préparation dans un bol, lisser et verser quelques gouttes d’huile d’olive dessus.

Votre houmous est prêt à être dégusté.

Le petit Lexique

Débarrasser changer la préparation de contenant

Détendre rendre une préparation moins épaisse en ajoutant un liquide (eau, bouillon, jus de fruit etc..)

Astuces de chef

Dégustez les falafels avec une sauce au yaourt express (yaourt, jus de citron, menthe ciselée, sel).

Servir avec du pain pita ou simplement quelques bâtonnets de légumes crus

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Tomates en textures

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Nous vous proposons de préparer une recette à base de tomate, le légume de l’été par excellence. Notre chef vous propose aujourd’hui sa variation de recettes autour de la tomate.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

INGRÉDIENTS

  • 10 pièces de tomates grappe calibre moyen
  • 80 g de boulgour
  • 200 g de chèvre frais
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre et huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 bol

1 mixeur plongeant

Déroulé de la recette

  1. Cuire le boulgour dans un plat vapeur en programme automatique à 100°C, pendant 9 minutes, puis laisser refroidir.
  2. Eplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette puis réunir le tout dans un bol en y ajoutant le chèvre frais et le boulgour.
  3. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d’huile d’olive, bien mélanger puis réserver au frais.
  4. Tailler 4 tomates grossièrement, assaisonner de sel et de poivre puis déposer dans un plat non perforé.
  5. Filmer l’ensemble et mettre en cuisson vapeur pendant 5 minutes à 100°C
  6. Une fois les tomates cuites, mixer l’ensemble, passer au chinois 2 puis réserver au frais.
  7. Monder1 les tomates restantes, faire une légère incision au couteau en forme de croix puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 30 secondes.
  8. Les plonger ensuite immédiatement dans un bol d’eau glacé (eau + glaçons) afin de stopper la cuisson.
  9. Récupérer les tomates, enlever la peau à l’aide d’un petit couteau, couper le chapeau, ôter le cœur avec une cuillère puis sécher les tomates avec un papier absorbant.
  10. Placer les tomates mondées dans un plat vapeur non perforé, les garnir avec la farce boulgour, replacer le chapeau et les mettre à gratiner dans le four, niveau 1, pendant 3-4 minutes sous le grill déjà préchauffé.
  11. Dans une assiette creuse, verser une louche de jus de tomate , déposer les tomates farcies, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Vous pouvez déguster !

Le petit Lexique

1 Monder : Enlever la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir ébouillanté

2 Chinois : passoir conique avec un tamis fin

Astuces de chef

Récupérer les peaux de tomates et les faire sécher dans le four a 60°C ou directement dans le tiroir culinaire. Les chips de peaux de tomates obtenues peuvent être utilisées pour la finition de l’assiette et ainsi ajouter une déco croustillante.

Pour une farce plus gouteuse, utiliser un chèvre affiné (sainte maure de Touraine, crottin de Chavignol)

Télécharger la recette à imprimer iciTélécharger

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Carry de poulet, coco, citronnelle et patate douce à la vietnamienne

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Faites voyager vos papilles jusqu’en Asie avec la nouvelle recette de notre Chef ! Testez le carry de poulet au lait de coco et à la citronnelle, une recette délicatement épicée parfaite à partager dans un grand plat familial.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de marinade :

3 heures

Temps de cuisson :

Environ 40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 cuisses de poulet fermier
  • 500g de patates douces
  • 500 g pommes de terre à chair ferme
  • 3 carottes
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 2 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
  • 200 ml de lait de coco
  • 3 cuillères à soupe de poudre de curry
  • 1 piment rouge
  • 1 grappe de poivre vert (option)
  • ½ botte de coriandre
  • 1 citron vert
  • Huile de tournesol
  • Sel, sucre et poivre du moulin Quelques brins de coriandre
  • 200 g de riz parfumé

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur

1 Cocotte

1 plat multi-usage PerfectClean

1 plat vapeur non perforé

Déroulé de la recette

Pour les cuisses de poulet marinées :

  1. Eplucher et hacher l’ail, hacher un bâton de citronnelle très finement.
  2. Séparer les hauts de cuisse des pilons de poulet et les disposer dans un plat.
  3. Mariner le poulet avec l’ail haché, la citronnelle, une cuillère à café de curry, du sel, du sucre et du poivre du moulin.
  4. Couvrir et laisser mariner entre 30 min et 3h.

Pour les garnitures :

  1. Eplucher les patates douces et les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 3 cm de côté.
  2. Déposer les cubes de patates douces et de pommes de terre préalablement huilée sur le plat multiusage et cuire au four multifonction

Faire une cuisson en mode Multigril – 200°C – 15 min

  1. Retourner à mi-cuisson.
  2. Lorsque toutes les faces sont colorées, réserver.
  3. Fendre 3 bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur.
  4. Eplucher les oignons et les tailler en 6 gros quartiers.
  5. Eplucher les carottes et les tailler en biseau de 1 cm d’épaisseur.
  6. Dans une cocotte, colorer vivement les oignons dans un filet d’huile de tournesol, ajouter 2 cuillère à soupe de curry pour le torréfier pendant 2 minutes.
  7. Marquer les morceaux de poulet et les colorer sur chaque face.
  8. Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter les bâtons de citronnelle fendus, les carottes, le piment entier et laisser mijoter 20 minutes.
  9. Ajouter les patates douces, les pommes de terre colorées et mouiller enfin avec le lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
  10. Rincer le riz à l’eau claire.
  11. Dans un plat vapeur non perforé, mettre le volume de riz avec un volume d’eau et demi.
  12. Dans le four vapeur, à l’aide du programme automatique ou par réglage manuel, cuire le riz.

Cuisson au Fonction Vapeur – programme automatique – riz – riz basmati ou Fonction vapeur – 100°C – 100% d’humidité – 20 minutes

Conseil de dressage :

Dans une assiette creuse, mettre une portion de riz, un haut de cuisse et un pilon. Ajouter quelques cubes de pommes de terre et de patate douce, napper de sauce.

Parsemer de feuilles de coriandre et ajouter quelques gouttes de citron vert pour acidifier la sauce.

Décorer de lamelles de concombre et de fines rondelles de piments et déguster.

Le petit lexique

Marquer : colorer un aliment généralement côté peau

Astuce du chef

Le lait de coco ne doit jamais bouillir sous peine de le faire trancher (séparation des matières grasses).

Pour relever un plat sans le rendre trop épicé, ajouter un piment entier dans la préparation. Ce sont les graines du piment qui donnent souvent trop de force aux recettes.

On peut également servir ce plat traditionnel avec des légumes aigre-doux (retrouvez la recette ici)

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Dorade snackée, légumes acidulés et sauce au Champagne – Par le Chef *** Christian Le Squer

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Aujourd’hui encore, inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine . Le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette préférée de poisson snacké. Une recette aussi simple que délicieuse, parfaite pour les oirée pressées !

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Portions :

10 personnes

INGRÉDIENTS

  • 3 Dorades
  • 200 g d’eau froide et 20 g de sel fin
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • Sel et sucre
  • Thym frais

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

1 plat TeppanYaki

Déroulé de la recette

  1. Faire préparer les dorades par le poissonnier (vider et écailler).
  2. En fonction de la taille, vous pouvez les demander en filets. Garder la peau.
  3. Plonger les filets dans le mélange d’eau et sel pendant 10 minutes.
  4. Laver et éplucher les légumes.
  5. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.
  6. Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée et réserver.
  7. Cuisson au Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes
  8. Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
  9. Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾.
  10. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre bien froid petit à petit tout en fouettant hors du feu.
  11. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
  12. Passer la sauce au chinois et remettre sur le feu avec les billes de légumes.
  13. Ajouter les œufs de saumon hors du feu au moment de servir.
  14. Préchauffer le Teppanyaki sur la table induction pendant 3 minutes à puissance 7. 
  15. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques brins de thym frais.
  16. Poser les filets de dorade côté peau sur le plat TeppanYaki et laisser cuire à l’unilatérale pendant 3 à 5 minutes.

Conseil de dressage

Verser la sauce et les billes dans le fond de l’assiette et y déposer le filet de dorade.

Astuce du Chef

Pour une autre version de ce plat, réaliser un condiment avec des dés de tomates, un trait d’huile d’olive et un filet de citron.

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Macarons au chocolat et à la framboise par Pascal LAC

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Essayez vous à un grand classique de la pâtisserie qui se décline en d’innombrables versions : le macaron. Notre partenaire, le Chocolatier Pascal Lac, nous a confié sa recette des macarons au chocolat et à la framboise ! Une association de saveurs qui a fait ses preuves et qui, nous en sommes sûrs, saura vous régaler.

Portion :

Pour 20 macarons

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la coque

  • 100g de blancs d’œufs
  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amande
  • 35g de Cacao en poudre
  • 100g de blanc d’œuf
  • 93g de d’eau
  • 250g de sucre

Ganache Chocolat Framboise

  • 110g de pulpe de framboise ou de framboises
  • 22 g de sucre
  • 110g de chocolat noir 66%
  • 80g de chocolat au lait

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur

1 batteur à blanc

1 thermomètre de cuisson

1 tamis fin ou passette fine

2 poches à douilles

1 douille lisse 8

Papier sulfurisé

1 casserole

Déroulé de la recette

Réalisation de la ganache

  1. Dans le four vapeur (dans programmes automatiques – fonctions utiles – faire fondre le chocolat) : faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait ou faire fondre les chocolats au bain-marie.
  2. Dans une autre casserole, porter à légère ébullition la pulpe de framboise (ou les framboises mixées) avec le sucre.
  3. Verser la pulpe de framboise chaude sur les chocolats et lier la ganache à la spatule.
  4. Mettre en poche à douille et réserver la ganache chocolat framboise au frais.
  5. Réalisation des coques macaron chocolat, avec une base meringue à l’italienne (voir ci-dessous)
  6. A l’aide d’un tamis ou d’un chinois, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de cacao de façon à obtenir des poudres lisses sans morceaux. C’est le secret des coques lisses.
  7. Mélanger cette poudre fine avec 100g de blanc d’œuf et réserver.

Pour la meringue à l’italienne :

  1. Mettre les 100g de blancs d’œuf restant dans le batteur muni du fouet.
  2. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter le mélange à ébullition.
  3. Lorsque le sucre cuit atteint la température de 100°C, monter les blancs en neige.
  4. Cuire le sucre jusqu’à 117°C. Sans cesser de battre, verser lentement le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés.
  5. Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement complet.
  6. Réunir délicatement à la maryse, le mélange sucre glace et poudre d’amande à la meringue italienne.
  7. Dresser l’appareil à coque dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  8. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, pocher les coques à macaron en quinconce. Cette disposition favorisera une cuisson plus uniforme.
  9. « Taper » la plaque à pâtisserie à plat sur le plan de travail pour faire sortir les éventuelles bulles d’air des coques et laisser crouter une quinzaine de minutes à température ambiante.
  10. Préchauffer le four à 130°C en chaleur statique sole / voute
  11. Cuire 13 à 20 minutes en fonction de la taille des coques.
  12. Retirer les plaques à pâtisserie et laisser refroidir les coques sur le papier sulfurisé sur grilles.
  13. Décoller les coques refroidies et les garnir avec la ganache.
  14. Conserver les macarons assemblés au réfrigérateur dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et déguster de préférence le lendemain.

Le petit Lexique

Meringue à l’italienne : mélange de blancs d’œufs montés cuit par un sirop de sucre cuit  à 120°C qui permet la réalisation d’une meringue qui viendra idéalement napper une tarte au citron ou qui servira de base pour l’appareil à coque de macaron.

Astuces de chef

Pour optimiser la réussite des coques de macaron, utiliser de préférence des blancs d’œufs à température ambiante. Eviter d’utiliser des œufs extra frais.

Afin d’éviter la surcuisson du sirop, arrêter la cuisson sirop de sucre à 117°C et non 121°C. L’inertie de la chaleur permettra d’atteindre la température souhaitée.

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Turbot en feuille d’épinard, rhubarbe, émulsion lactée

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La saison de la rhubarbe est courte, alors il faut en profiter sans attendre ! Aujourd’hui notre chef vous propose une recette de rhubarbe, non pas dans un dessert, mais dans un plat de poisson. Une délicieuse association sucrée-salée aux saveurs acidulées, parfaite pour changer de l’ordinaire.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 800 g de filet de turbot
  • 15 grandes feuilles d’épinard
  • Le zest d’un citron jaune
  • 6 branches de rhubarbe
  • 15 g de sucre
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de fumet de poisson concentré
  • 100 g de lait
  • 30 g de beurre
  • ½ botte de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

table de cuisson

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 petite casserole

1 mixer plongeant ou mixer à soupe

1 pinceau

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher soigneusement les grandes feuilles d’épinard. A l’aide d’une pointe de couteau, enlever la côte. Réserver les feuilles.

2. Détailler les filets de turbots en parts égales et rouler les parties les plus minces afin que chaque portion ait une épaisseur égale.

3. Saler et poivrer légèrement le poisson et zester le citron sur chaque morceau.

4. Enrouler chaque morceau de turbot avec les feuilles d’épinards. Déposer ces ballotines dans un plat perforé vapeur préalablement graissé.

5. Lustrer* avec du beurre fondu et réserver.

6. Eplucher les bâtons de rhubarbe à l’aide d’un couteau d’office et détailler en longs tronçons.

7. Disposer dans un plat perforé vapeur, saupoudrer de sucre et cuire au four vapeur en insérant un plat de récupération au-dessous du plat perforé.

Four Vapeur – 100°C – 6 minutes

8. En fin de cuisson, sur feu doux, faire revenir les bâtons de rhubarbe à la poêle, dans une noix de beurre. Saler et poivrer. Le cœur de la tige doit être fondant. Réserver la rhubarbe.

9. Enfourner le turbot en feuille d’épinard dans le four vapeur

Fonction Vapeur – 75°C – 6 minutes 100% d’humidité

10. Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le lait et la ½ botte de cerfeuil ciselée. Saler et poivrer.

11. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer la sauce en inclinant la casserole afin de créer une émulsion.

Conseils de dressage :

Dans une assiette creuse, déposer les tronçons de rhubarbe, le turbot en feuille d’épinard et napper de l’écume de lait.

Le petit lexique :

Lustrer : action de rendre brillant en appliquant une matière grasse, un sirop ou une sauce sur un aliment.

Astuce du chef :

On peut remplacer le turbot par un dos de cabillaud ou de colin.

Pour une cuisson parfaite, on peut réaliser une cuisson sous-vide, basse température.

Mettre les tronçons de turbots dans un sachet sous-vide.

Tirage Niveau II – Soudure Niveau III

Cuire sous-vide à 52°C pendant 10 minutes.

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saumon fumé maison

Saumon fumé maison tiède aux billes de légumes – Par le Chef *** Christian Le Squer

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Inspirez-vous des grands Chefs dans votre cuisine ! Aujourd’hui c’est le Chef triplement étoilé Christian Le Squer qui nous a confié sa recette de saumon fumé maison accompagné de billes de légumes acidulées. Une recette originale et raffinée, parfaite pour recevoir cet été !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 cœurs de saumon 300g
  • 1 petite échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 20 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre doux
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • ½ concombre
  • 20 gr d’œufs de saumon
  • Des herbes du jardin
  • 20 cl Champagne
  • Piment de Cayenne
  • 200 g de foin
  • Sel et sucre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cuillère à pomme parisienne petit format

1 casserole moyenne avec couvercle

1 petite casserole

1 chinois étamine

Déroulé de la recette

Essuyer les cœurs de saumon.

Les saler et les sucrer et laisser mariner une quinzaine de minutes.

Laver et éplucher les légumes.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (pour faire des petites billes), tailler 25 billes de chaque légume.

Cuire ces billes au four vapeur ou dans de l’eau bouillante salée.

Four vapeur – 100°C – 2 à 3 minutes

Rincer les cœurs de saumon, les sécher.

Dans une casserole, mettre le foin, poser les cœurs de saumon et enflammer le foin.

Couvrir immédiatement et laisser la fumée imprégner le saumon une dizaine de minutes.

Eplucher les échalotes et les ciseler finement.

Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Cuire doucement et faire réduire de ¾. Ajouter la crème et porter à ébullition puis ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant hors du feu. Ajouter un trait de champagne. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.

Passer au chinois et ajouter les œufs de saumon et les billes de légumes au moment de servir.

Couper 12 tranches dans les cœurs de saumon fumé -ou les garder entiers- et les disposer sur le plat multi-usages PerfectClean du four.

Préchauffer le four :

MultiGril niveau 2 et enfourner le plat quelques instants pour tiédir le saumon.

Conseil de dressage

Déposer deux tranches de saumon fumé au fond de l’assiette. Verser la sauce avec les billes et les œufs de saumon autour et ajouter des pluches de cerfeuil.

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Saumon confit comme un Poke Bowl

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Vous connaissez peut-être les Poke Bowl, ce plat traditionnel hawaïen très tendance au déjeuner ces derniers temps. Aujourd’hui notre Chef vous en propose sa réinterprétation à base de saumon confit !

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

22 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 6 pavés de saumon sans peau de 100g
  • Gingembre haché ou moulu, sésame
  • 300 g de riz rond japonais
  • 12 feuilles de nori

Pour l’assaisonnement du riz

  • 300 g d’eau
  • 120 g de vinaigre de riz
  • 60 g de sucre en poudre
  • 4 g de sel

Pour la garniture

  • 1 fenouil
  • ¼ de chou rouge
  • 1 piment doux rouge
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 avocats
  • 1 botte de coriandre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 plat vapeur non perforé

1 mandoline

Déroulé de la recette

  1. Mettre le riz dans un grand saladier, verser de l’eau froide et rincer le riz du bout des doigts, vider l’eau et renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire (on peut parfois renouveler cette opération jusqu’à sept fois)
  2. Eviter de frotter les grains de riz entre les paumes des mains pour garder les grains entiers.
  3. Mettre le riz rincé dans un plat vapeur non perforé et ajouter une quantité équivalente d’eau, soit 1 verre de riz rond rincé pour 1 verre d’eau.
  4. Mettre le plat vapeur dans le four en mode vapeur.

Option 1

Programme automatique – Riz – Riz étuvé – Démarrer la cuisson

Option 2

Mode vapeur – 100°C – 22 minutes.

  1. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis y dissoudre le sel et le sucre. Ajouter ensuite le vinaigre de riz. Réserver et verser sur le riz à la sortie du four.
  2. Mettre les pavés de saumon dans un plat vapeur perforé. Assaisonner de gingembre haché et de zest de citron vert, saler et poivrer. Mettre dans le four vapeur 65°C – 15 minutes
  3. Emincer les légumes finement à la mandoline et les assaisonner avec le jus de citron vert et l’huile d’olive.
  4. Dans un bol ou une assiette creuse mettre une portion de riz vinaigré refroidi (environ 180 g)
  5. Déposer harmonieusement les légumes et l’avocat émincés, puis le saumon confit.
  6. Décorer avec les feuilles de coriandre et le piment émincé.

Astuces de chef

Si vous conservez le riz vinaigré au réfrigérateur, pensez à le tiédir une minute au micro-onde ou à le régénérer à la vapeur avant de composer votre assiette.

On peut ajouter une salade de carottes, des radis et même des légumes cuits comme des lamelles de courgette ou des dés d’aubergine confite pour varier les plaisirs !

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Salad Jar – poulet, fenouil et chou rouge

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Si vous voulez une recette rapide, saine et facilement transportable, testez sans attendre cette “Salad in Jar” au poulet, fenouil et chou rouge. Profitez de cette délicieuse salade composée, parfaite à emporter avec vous pour le déjeuner.

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de poulet
  • ½ fenouil
  • ¼ de chou rouge
  • 2 oignons nouveaux
  • ½ bottes de radis
  • 6 pièces de sucrine
  • 200 g de champignons de Paris ou de shiitaké
  • 1 citron vert

Pour l’assaisonnement

  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 yaourt nature
  • 1 botte de ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

1 pot hermétique

1 plat vapeur non perforé

1 petite poêle

1 mandoline

Déroulé de la recette

  1. Assaisonner les filets de poulet.
  2. Déposer dans le plat vapeur et cuire au four vapeur 100°C – 10 min
  3. A l’aide de la mandoline, émincer finement le fenouil et le laisser mariner avec un ½ jus de citron vert.
  4. Pendant ce temps, émincer le chou rouge, tailler les radis et émincer les oignons nouveaux, les champignons et les sucrines.
  5. Dans un cul de poule, mettre les éléments de la vinaigrette, ciseler la ciboulette et réserver.
  6. Dans la verrine, verser la vinaigrette puis déposer le chou, les légumes taillés et le poulet.

Réserver au frais. Agiter la verrine avant de déguster !

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