Fresh Wasabi Peas

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une étonnante recette japonaise pour des apéritifs pimentés : les Wasabi Peas !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 2x40g de farine à tempura ou 2x40g farine
  • 200g d’eau froide ou d’eau gazeuse
  • 2 pincées de sel fin
  • 5 g de wasabi en poudre ou une cuillère à café de pâte de wasabi
  • 300 g d’huile de friture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur, table à induction

1 casserole,

1 écumoire

1 plat vapeur perforé

2 culs de poule

Déroulé de la recette

  1. Ecosser les petits pois et les blanchir au four vapeur dans un plat vapeur perforé ou à l’anglaise.
  2. Four Vapeur – 100°C – 100% d’humidité
  3. Une fois le four chaud, enfourner pour 2 min
  4. Dans un petit cul de poule, délayer la farine à tempura avec l’eau glacé afin d’obtenir un mélange consistant et lisse. Saler et ajouter la poudre de wasabi.
  5. Sortir les petits pois du four vapeur, les refroidir rapidement dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les sécher.
  6. Rouler les petits pois dans la farine, puis dans la pâte à tempura et frire immédiatement dans une huile neutre à 180°C jusqu’à coloration blonde.
  7. Egoutter sur papier absorbant et saler en fin de cuisson, déguster immédiatement.

Le petit Lexique

Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisiné et remontés en température pour être dégustés.

Astuces de chef

Vous pouvez remplacer les petits pois par n’importe quel légume pour varier cette recette de wasabi peas.

Il faudra veiller à les cuire al dente préalablement parce qu’ils n’auront pas le temps de cuire dans le bain de friture.


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Gaspacho de cosses de petits pois à la menthe et chantilly salée

Aujourd’hui, le Chef Miele vous propose une recette anti-gaspi de printemps. Une fois avoir dégusté vos petits pois en jardinière, pourquoi ne pas utiliser les cosses pour réaliser un gaspacho rafraichissant ?

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

35 minutes

Temps de cuisson :

7 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé salé

  • 800 g de cosses de petits pois frais
  • 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 15 g de gingembre frais
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte de menthe fraiche
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

1 plat vapeur non perforé

1 batteur électrique

1 blender

1 chinois fin

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher les cosses de petits pois frais.
  2. A l’aide d’un couteau d’office, ôter les fils des cosses.
  3. Couper grossièrement les cosses et les déposer dans le plat vapeur non perforé. Mouiller à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  4. Programmer le four : Programme automatique / Légumes / Pois / Durée environ 7 min et démarrer la cuisson. Sans four vapeur, cuire les cosses à l’anglaise1 une dizaine de minutes.
  5. En fin de cuisson, refroidir dans une eau glacée. Garder le jus de cuisson pour réaliser le gaspacho.
  6. Ciseler la menthe, éplucher le gingembre et le hacher ou le râper avec une râpe fine.
  7. Mettre les cosses, la menthe et le gingembre dans le blender, puis mixer et ajouter l’eau de cuisson pour détendre le mélange.
  8. Passer au chinois pour enlever l’excédent de fils et conserver le gaspacho au frais jusqu’à dégustation.
  9. Dans un bol, monter la crème au batteur jusqu’à la consistance chantilly, saler et poivrer.

Dans un verre ou une assiette creuse, verser le gaspacho glacé et décorer de ciboulette et menthe fraîche. Servir avec un morceau de focaccia.

Le petit lexique

1 Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez infuser un élément fumé dans la crème pour faire une chantilly fumée ! Il suffit de porter à ébullition la crème avec un morceau de haddock ou de lard fumé et de laisser refroidir la crème. Au moment de servir, passer au chinois la crème et la monter en chantilly.


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Tarte de printemps aux asperges et légumes nouveaux

Pour bien débuter cette nouvelle saison, notre Chef Miele vous propose une version printanière de la tarte aux légumes. Il est possible de la réaliser avec tous les légumes nouveaux et de saisons : asperges, navets, pois…

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé salé

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • ½ cuil. à café de thym

Pour la garniture

  • ½ botte d’asperges vertes
  • 2 navets nouveaux
  • 1 carotte nouvelle
  • 1 carotte jaune
  • 100 g de ricotta
  • Sel / Poivre
  • Huile d’olive
  • Persil

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions et Four vapeur

Table de cuisson

1 plat PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie

1 grille

1 cul de poule

1 cercle à pâtisserie ou un moule à tarte 22 cm

2 feuilles de papier sulfurisé

1 mandoline

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

  1. Découper le beurre froid en petites parcelles.
  2. Dans un cul de poule, du bout des doigts sabler1 la farine, la poudre d’amande et le beurre.
  3. Ajouter le thym, la fleur de sel, l’huile d’olive et former une boule.
  4. Abaisser2 la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’un demi-centimètre et réserver au frais une quinzaine de minutes.
  5. Découper un disque de pâte de la taille du cercle à pâtisserie ou du moule à tarte et déposer sur le plat PerfectClean.
  6. Préchauffer votre four Miele à 170°C – Mode de cuisson – Cuisson intensive.
  7. Enfourner le fond de tarte et cuire 20 min jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  8. Débarrasser le fond de tarte sur une grille en fin de cuisson pour évaporer l’humidité résiduelle du biscuit et favoriser le croustillant du sablé.

Préparation de la garniture

  1. Eplucher les légumes.
  2. Tailler à la mandoline les carottes et les navets nouveaux en fines lamelles, garder les asperges entières.
  3. Au four vapeur ou à l’anglaise3, cuire al dente les légumes choisis.
  4. Tailler les queues d’asperges en biseau et fendre la pointe d’asperge.
  5. Réserver les légumes pour le dressage.

Dressage

  1. Sur les disques de sablés refroidis, déposer un lit de ricotta et les queues d’asperges en biseau. Saler et poivrer.
  2. Disposer ensuite harmonieusement les légumes pour composer votre tarte.
  3. Ajouter un filet d’huile d’olive.
  4. Préchauffer le four en mode Multigril à 200°C et enfourner la tarte une dizaine de minutes.

Sortir du four, parsemer de persil et déguster avec une salade.

Le petit lexique

1Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

2Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

3 Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper ladite cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Vous pouvez remplacer la ricotta par n’importe quel fromage frais ou par une fondue d’oignons.

Pour enrichir ou varier la garniture, vous pouvez ajouter des petits pois frais, des pois gourmands ou des fèves.


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Tataki de boeuf, fèves et asperges, jus corsé au cacao

Il vous reste quelques chocolats de Pâques ? Pourquoi pas les utiliser pour faire une sauce onctueuse qui s’accordera parfaitement avec une pièce de bœuf ? Découvrez la recette de notre Chef entre cuisson à la japonaise, légumes de saison et gourmandise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet ou rumsteak de bœuf
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 200 g de jus de veau
  • Vin blanc
  • 30 g de reste de chocolat noir
  • Estragon ou ciboulette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et Table de cuisson

Accessoire Teppan Yaki

2 plats vapeur perforés

1 petite casserole

Déroulé de la recette

  1. Ouvrir les fèves et les déposer dans un plat vapeur perforé.
  2. Préparer les asperges et faire de même.

Cuisson des légumes

Option 1 : cuisson au four vapeur

  • Insérer le plat d’asperges dans le four froid, et programmer 7 min de cuisson ou utiliser le programme automatique dédié. Insérer les fèves 3 min avant la fin de la cuisson des asperges.

Option 2 : cuisson à l’eau

  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les légumes à l’anglaise1.

Préparation et cuisson de la viande

  1. Préchauffer le teppan yaki sur la table de cuisson à induction sur puissance 7.
  2. Tailler votre pièce de bœuf en rectangle.
  3. Huiler le morceau de viande avec une huile neutre et saler.
  4. Poser la pièce de bœuf sur le teppan chaud et colorer sur toutes les faces jusqu’à la cuisson souhaitée.
  5. Vider la graisse de cuisson du teppan et hors du feu, déglacer les sucs avec un trait de vin blanc et verser dans une casserole avec le jus de veau.
  6. Laisser frémir, rectifier l’assaisonnement et hors du feu, ajouter le chocolat noir pour lier la sauce.

Déguster immédiatement avec les petits légumes !

Le petit lexique

1Cuisson à l’anglaise : cuisson qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d’eau salé et à les refroidir rapidement après cuisson, soit pour stopper la cuisson, soit pour fixer la couleur des légumes qui seront ensuite cuisinés et remontés en température pour être dégustés.

Astuces du Chef

Pour contrôler la cuisson d’une viande rouge sans sonde de cuisson, piquer la viande avec la lame d’un petit couteau jusqu’au centre du morceau. Compter 5 secondes, sortir la lame de la viande et la poser délicatement à plat sur votre lèvre inférieure :

  • Lame froide : la viande est crue
  • Lame à la même température que votre lèvre : la viande est bleue
  • Lame tiède : la viande est saignante
  • Lame chaude : la viande est à point ou … trop cuite !

Une autre astuce, lorsque qu’un liquide transparent s’échappe de la pièce de bœuf, la viande est bleue/saignante. Lorsque le sang commence à sortir du morceau, la viande est à point, au-delà, lorsque le sang coagule, la viande est bien cuite.


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Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Notre Chef Miele vous propose une recette originale d’île flottante salée. Profitez du début de la saison des asperges pour agrémenter votre plat. En plus d’apporter une jolie couleur, la betterave apportera un goût subtile à votre crème anglaise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l’île flottante

  • 3 blancs d’œufs
  • 2×30 g de sucre en poudre
  • Sel fumé, ou sel de Guérande / Poivre
  • 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

  • 5 jaunes d’œufs
  • 480 g de lait entier
  • 30 g de sucre en poudre
  • ½ betterave rouge cuite
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

1 mixeur plongeant

1 chinois

1 plat vapeur non perforé

1 plat vapeur perforé

1 fouet

3 culs de poule

6 emporte-pièces individuels ou empreintes silicones

Papier sulfurisé

Papier film ou couvercle

Déroulé de la recette

Crème anglaise salée à la vapeur

  1. Mixer la betterave cuite coupée en petits morceaux, ajouter le lait entier et mixer à nouveau.
  2. Saler, poivrer et passer la préparation au chinois.
  3. Clarifier1 les œufs.
  4. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mélange lait/betterave, saler, poivrer et ajouter la pointe de curry. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film.
  2. Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 min.
  3. En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
  2. Cuire à la vapeur à 83°C pendant 18 min.
  3. En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise salée et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Asperges

  1. Laver et tailler les pointes d’asperges.
  2. Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur avec le programme automatique ou programmer 100°C – 8 min.

Ile flottante

  1. Disposer les blancs d’œufs avec 30 g de sucre dans un cul de poule, saler puis fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent2 ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
  2. Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser3 les emporte-pièces, puis garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
  3. Enfourner dans le four en mode vapeur à 85 °C pendant 3 min.

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de pointes d’asperge.

Le petit lexique

1 Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2 Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

3 Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre plat, vous pouvez préparer des tuiles de parmesan ou parsemer votre assiette de graines de lin torréfiées.


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Sponge cake au thé matcha

Découvrez une pâtisserie rapide à faire, au goût succulent et à la couleur étonnante ! Réalisé sans matière grasse, vous pouvez le déguster sans modération.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique (6 g)
  • 60 g de lait
  • 10 g de poudre de thé vert matcha
  • 1 pincée de sel
  • 1 noisette de beurre pour les moules
  • 1 barquette de framboises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

6 moules individuels ou cercles avec 1 feuille de papier sulfurisé

1 batteur

1 cul de poule

1 fouet

1 maryse

Déroulé de la recette

  1. Clarifier1 les œufs et blanchir2 les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
  2. Mélanger ensemble le lait et le thé vert matcha; et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis.
  3. Tamiser la farine et la levure sur l’appareil œuf/sucre/lait/matcha, et incorporer au fouet.
  4. Au batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
  5. Ajouter ¼ des blancs montés dans le mélange au matcha et fouetter vivement.
  6. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Beurrer les moules ou chemiser les cercles avec une bande de papier sulfurisée beurrée deux fois plus haute que le cercle.
  8. Garnir les moules ou cercles à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  9. Programmer le four vapeur : 100°C / 20 min.

Sortir du four en fin de cuisson et déguster aussitôt avec une crème anglaise et quelques framboises fraîches.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Blanchir : fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair (jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Astuces du Chef

On peut parfumer ce gâteau éponge avec un simple zest de citron ou de vanille.

Le sponge cake est agréable à déguster parce qu’il est réalisé sans matière grasse !


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Tatin d’oignons doux des Cévennes

Aujourd’hui, revisitez la tarte tatin en version salée. Notre Chef Miele vous propose d’utiliser les oignons doux des Cévennes, reconnus pour leur saveur légèrement sucrée et sans amertume. Régalez-vous avec cette recette végétarienne originale !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 oignons doux des Cévennes
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • Thym frais
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou un cuit vapeur, Four multifonctions

1 poêle

1 plat vapeur perforé

Papier absorbant

2 moules individuels ou un moule à génoise

Déroulé de la recette

Préparation des tatins

  1. Eplucher les oignons et les couper en deux de façon à voir les anneaux d’oignons.
  2. Sur feu vif et dans une poêle préchauffée avec un filet d’huile, placer les oignons sur la partie plane. Saler et laisser colorer vivement une face pendant 5 à 6 min, l’oignon doit prendre une couleur brun foncé.
  3. Disposer les demi-oignons colorés dans un plat vapeur perforé et cuire au four vapeur à 100°C pendant 20 min. Penser à mettre un plat de récupération sous le plat perforé afin de récupérer le jus des oignons, cela facilitera le nettoyage de votre four. A défaut, cuire les oignons au cuit vapeur ou au four traditionnel à 130°C pendant 40 min.
  4. En fin de cuisson, égoutter les oignons sur un papier absorbant et laisser refroidir.
  5. Beurrer les moules individuels ou un moule à génoise et chemiser1 de sucre en poudre.
  6. Piquer la pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette.
  7. Disposer les oignons du côté de la face colorée contre le sucre, saler et poivrer.
  8. Parsemer quelques brins de thym et poser la pâte feuilletée sur les oignons refroidis et rentrer les bords dans le moule.

Cuisson des tatins

Programmer le four multifonctions en chaleur tournante

  • Etape 1 – Préchauffer le four – Chaleur tournante – 200°C.
  • Etape 2 – Chaleur tournante 200°C.
  • Enfourner le plat dans le four préchauffé et cuire 20 min pour des tartes individuelles et 35 min pour une tarte à partager.

En fin de cuisson, avant de démouler, récupérer le jus de cuisson des tatins et le faire réduire avec une noix de beurre jusqu’à consistance sirupeuse. Napper les tatins démoulées de ce jus d’oignon réduit.

Déguster cette tarte tatin d’oignon en entrée avec une salade de roquette et pomme ou en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande grillée.

Le petit lexique

1Chemiser : beurrer et/ou fariner/sucrer un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage.

Astuce du Chef

On pourrait remplacer les oignons par des endives et réaliser un caramel d’orange pour agrémenter cette tarte tatin salée.

La cuisson au four vapeur a l’avantage du gain de temps. Elle permet aussi de garder le moelleux de l’oignon sans le détremper.


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Filet de volaille farci aux champignons, crème ciboulette et légumes rôtis

Le poulet avec son goût doux et neutre se prête facilement à toutes sortes de recettes et se marie particulièrement bien avec les champignons. Aujourd’hui notre chef vous propose une variante de cette association classique raffinée et savoureuse : des filets de poulet farcis aux champignons nappés d’une sauce crème ciboulette. Essayez sans attendre ce plat aussi chic et que réconfortant !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 6 filets de poulet
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 grosse échalote
  • 3 Kiri® ou 90 g de fromage frais
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 3 pièces de sucrines
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de crème liquide
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur ou un cuit vapeur

6 emportes pièces rectangulaires ou une plaque en silicone à muffins ou mini cakes ou à défaut du film alimentaire

1 poêle

1 petite casserole

Déroulé de la recette

Pour la farce de champignons

  1. Nettoyer les champignons, ôter les parties terreuses si nécessaire. Tailler ensuite les champignons en petits dés, réserver.
  2. Ciseler l’échalote finement.
  3. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, sans coloration et ajouter ensuite les dés de champignons. Saler et poivrer, laisser cuire 3 min puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
  4. Ajouter ensuite le Kiri®, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la ballotine

  1. Tailler chaque filet de poulet en escalope fine en veillant à les garder en une pièce unique sans les percer.
  2. Le principe de dressage est celui de la paupiette. L’utilisation d’un emporte-pièce permet un dressage moins conventionnel. Graisser les emporte-pièces avec un filet d’huile d’olive, poser l’escalope de poulet et garnir de farce aux champignons.
  3. Refermer l’escalope de façon à emprisonner la farce.
  4. Sans emporte-pièce, déposer la garniture sur les escalopes de poulet et rouler en ballotine.
  5. Cuire au four vapeur à 100°C – 100% d’humidité – 8 min, ou à défaut, cuire au cuit vapeur environ 8 min.

Pour les garnitures

  • Dans une poêle, poêler ensemble les oignons nouveaux et les sucrines. Adapter le temps de cuisson en fonction de votre goût.

Pour la sauce

  • Porter la crème liquide à ébullition, saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

Pour le dressage, tailler la volaille, disposer harmonieusement les légumes rôtis et napper de crème ciboulette.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs selon la saison, on peut réaliser une farce sans champignon, avec des dés de courgettes et de poivrons rouges.


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Pickles à la vietnamienne

Le Chef Miele vous proposer de réaliser vous-même des pickles avec les légumes de votre choix. Parfaits en accompagnements de plats asiatiques ou même de charcuteries, les notes asiatiques ramèneront une touche d’originalité.

Quantités :

6 bocaux de 300 g

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

INGRÉDIENTS

Légumes au choix

  • 2 carottes
  • ½ radis blanc long
  • 2 feuilles de chou blanc
  • 1 poivron rouge
  • ¼ de chou-fleur
  • ½ concombre
  • 1 piment rouge (en option)
  • 2 cuil. à soupe et 20 g de sel fin
  • 130 g de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
  • 120 g de sucre
  • 180 g d’eau
  • 3 gousses d’ail

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson et Four vapeur

6 bocaux en verre pour conserver

1 casserole moyenne

Déroulé de la recette

  1. Laver et éplucher les légumes frais (sauf le concombre) et tailler selon vos goûts.
  2. Mélanger 2 cuillères à soupe de sel fin aux légumes pour les faire dégorger1 une dizaine de minutes.
  3. Egoutter et disposer dans les bocaux.
  4. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
  5. Ajouter les 20 g de sel, laisser tiédir et verser sur les légumes.
  6. Ajouter une demie gousse d’ail pelée dans chaque pot et le piment entier.
  7. Fermer les bocaux avant stérilisation.

Stérilisation des bocaux

  1. Déposer les bocaux dans le four vapeur.
  2. Utiliser le programme de stérilisation ou programmer la température à 90°C pendant 55 min.
  3. Laisser dans le four 30 min après cuisson et conserver à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Déguster ces pickles en accompagnement de pâtés impériaux mais aussi en apéritif ou avec un assortiment de charcuteries en remplacement des traditionnels cornichons.

Le petit lexique

1Dégorger : action de verser du sel sur un aliment cru afin de lui faire perdre son eau.

Astuces du Chef

Cette recette de pickles peut être agrémentée d’aromates tels que des graines de coriandre, du gingembre ou de la cardamome.

Elle permet aussi de conserver les restes de légumes.


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Risotto crémeux aux champignons

Vous cherchez une recette réconfortante pour l’hiver ? Ce risotto aux champignons crémeux devrait vous plaire. Vos papilles se régaleront du goût délicat de cette recette de girolles.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 250 g de girolles ou autres champignons de saison
  • 200 g de riz Arborio
  • 1 échalote
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 50 g de vin blanc
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de parmesan frais râpé
  • 1 gousse d’ail
  • ½ botte de ciboulette
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur

Table de cuisson

1 casserole

1 poêle

1 plat vapeur non perforé

Déroulé de la recette

  1. Nettoyer les girolles et couper les extrémités de leurs pieds.
  2. Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail.
  3. Dans un poêle, faire revenir à feu vif les girolles avec l’ail haché et l’huile d’olive.
  4. Porter à ébullition 500 ml de bouillon de légumes.
  5. Sur feu moyen dans la casserole, faire suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive et ajouter le riz.
  6. Nacrer1 le riz.
  7. Déglacer avec le vin blanc.
  8. Verser le riz nacré, la moitié des girolles et le bouillon de légumes chaud dans un plat vapeur non perforé.
  9. Enfourner dans le four vapeur à 100°C – 18 min. Sinon, cuire 18 min à la vapeur ou 18 min sur feu moyen en ajoutant le bouillon au fur et à mesure.
  10. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone, le parmesan et la ciboulette ciselée.
  11. Dresser dans des assiettes chaudes et décorer avec les girolles restantes.

Bonne dégustation !

Le petit lexique

1Nacrer : action d’enrouler les grains de riz avec l’huile d’olive jusqu’à qu’ils deviennent translucides. Cela permet aux grains de riz de ne pas éclater à la cuisson.

Astuces du Chef

Cette recette de risotto peut se décliner à l’infini avec d’autres champignons ou même d’autres légumes !
Pour un risotto aux poivrons, il suffira d’ajouter des poivrons préalablement sués à l’huile d’olive.
Pour un risotto aux Saint-Jacques, mouiller le riz avec un fumet de crustacés et disposer les Saint-Jacques snackées sur le riz crémeux.


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