Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.
Nombre de personnes :
Pour 6 personnes
Temps de cuisson :
15 minutes
Temps de préparation:
21 minutes
INGRÉDIENTS
- 850g de filet de bar (écaillés)
- 8 fenouils moyens
- 1 citron yuzu
- 1 citron jaune
- 1 botte d’aneth
- 125g de beurre doux
- 12 olives taggiasca hachées
- 12 quartiers de tomates confites
Déroulé de la recette
- Couper les fenouils en 4.
- Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
- Mettre les fenouils sous vide.
- Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
- Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
- Réserver
- Hacher les olives.
- Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
- Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
- Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
- Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
- Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
- Réserver au frais.
- Presser le citron jaune et le citron yuzu.
- Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
- Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
- Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Conseil de dressage
Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.
Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.
Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.
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