Médaillons de Bar aux fenouils confits et au citron

Avec le printemps, vient la saison du fenouil ! Un légume aux saveurs anisées qui se marie si bien avec le poisson. Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer vos fenouils en accompagnement d’élégants médaillons de bar.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

21 minutes

INGRÉDIENTS

  • 850g de filet de bar (écaillés)
  • 8 fenouils moyens
  • 1 citron yuzu
  • 1 citron jaune
  • 1 botte d’aneth
  • 125g de beurre doux
  • 12 olives taggiasca hachées
  • 12 quartiers de tomates confites

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Couper les fenouils en 4.
  2. Saler, poivrer les fenouils et les agrémenter d’un bon filet d’huile d’olive.
  3. Mettre les fenouils sous vide.
  4. Placer au four vapeur en mode de cuisson « Sous vide » à 85°C pendant 40 minutes.
  5. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson.
  6. Réserver
  7. Hacher les olives.
  8. Assaisonner les filets de bar de sel, de poivre, de zestes de citron et d’huile d’olive.
  9. Sur un papier film, placer un filet de bar, disposer dessus les tomates confites et les olives hachées.
  10. Disposer par-dessus un second filet tête-bêche.
  11. Rouler fortement grâce au papier film pour réaliser un boudin bien ferme.
  12. Détailler 4 tranches dans ce rouleau.
  13. Réserver au frais.
  14. Presser le citron jaune et le citron yuzu.
  15. Placer le jus de citrons dans une casserole et réduire de moitié à feux doux.
  16. Monter au beurre au feux minimum à l’aide d’un fouet.
  17. Au moment de servir, mixer avec un mixer plongeant.
  18. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseil de dressage

Au moment du repas, préchauffer le four vapeur 80°C.

Dans un plat de cuisson disposer les tronçons de bar et les quartiers de fenouils sortis de leur sac de cuisson et enfourner pendant 9 minutes.

Dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce aux citrons et parsemer d’aneth.


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Feuilles de pâtes fraîches, asperges vertes et caillé de brebis

C’est la saison des asperges ! Préparez les de manière originales avec notre recette de pâtes fraîche maison aux asperges et au caillé de brebis.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

50 minutes

INGRÉDIENTS

  • 220g de farine T45
  • 8 jaunes d’œufs
  • 30g de pousses d’épinards
  • 30g de roquette
  • 1 gousse d’ail
  • 20cL de bouillon de volaille
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 100g de crème fouettée
  • Le jus d’un demi-citron                      
  • 125g de caillé de brebis
  • 30g de parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 casserole

Déroulé de la recette

Réalisation des feuilles de pâte fraîche :

À la main, pétrir la farine et les jaunes d’œufs pour obtenir une pâte très ferme et souple.

Réserver la pâte à pâte 1 heure au froid.

Utiliser un laminoir à pâte pour abaisser en feuilles de 10 cm sur 5 cm, sur 3cm d’épaisseur. Réserver.

Réalisation de la sauce :

Hacher finement l’ail.

Faire revenir dans un filet d’huile d’olive la roquette, les épinards et l’ail.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition.

Laisser cuire 5 min et mixer fortement. Réserver au chaud.

Placer les asperges vertes dans un plat de cuisson vapeur perforé, glisser le au four vapeur en programme automatique : « légumes, asperges vertes ».

En même temps cuire les feuilles de pâte fraiches dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min.

Les égoutter et les réserver au chaud dans le four vapeur avec les asperges.

Dressage de la recette :

Chauffer la sauce, ajouter la crème fouettée et le jus de citron, mixer fortement.

Dresser les feuilles de pâtes fraiches avec les asperges coupées en 3, napper de sauce et ajouter des pointes de caillé de brebis. Saupoudrer de parmesan.

Conseils de chef :

La recette est à réaliser à la dernière minute, mais vous pouvez tout à fait réaliser les pâtes fraîches en avance et les garder au frais pendant 3 jours.


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Asperges blanches à l’œuf cassé et haddock

Profitez du printemps pour préparer une entrée pleine de fraîcheur à base d’asperges et de haddock.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

10 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 150g de haddock fumé tranché en ½ cm
  • 1 bocal d’œufs de saumon
  • 4 œufs fermiers extra frais, gros calibre
  • 200g de mayonnaise, idéalement maison
  • 200g de crème fouettée
  • Herbes fraiches de saison
  • Huile de noisette
  • Noisettes concassées

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

2 plats vapeur perforés

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Peler les asperges à l’aide d’un économe.
  2. Placer les asperges dans un plat de cuisson vapeur perforé. Glisser au four vapeur en programme automatique : « légumes, asperges blanches ».
  3. Laisser refroidir les asperges après cuisson.
  4. Placer les œufs dans un plat de cuisson vapeur perforé. Glisser au four vapeur en programme automatique : « œuf, œuf mollet »
  5. Après cuisson, les rafraichir à l’eau froide et les écaler à l’aide d’une cuillère à soupe.
  6. A l’aide d’une marise, lier ensemble la mayonnaise et la crème fouettée. Réserver au frais.

Conseil de dressage :

Placer les asperges dans les assiettes froides, ajouter une belle cuillère de sauce. Ajouter les œufs et le reste des ingrédients. Au moment de servir, couper l’œuf avec un couteau d’office.

Ajouter un trait d’huile de noisette et parsemer de noisettes concassées.

Astuce de Chef

Cette recette peut très bien se préparer en avance et son dressage ne prends qu’un instant, c’est une recette idéale pour recevoir.

Notre astuce anti-gaspillage : vous pouvez utiliser les épluchures d’asperges pour préparer un bouillon de légumes.


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Seiches a l’Armoricaine

S’il y a une sauce que sait toujours faire grand effet au moment du repas : c’est bien la sauce à l’Armoricaine ! Aujourd’hui notre Chef vous propose de la déguster avec des seiches.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

25 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1kg de seiches
  • 400 ml de coulis de tomates
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d’armagnac
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail claquée
  • 1 pincée de piment doux
  • 10 pistils de safran
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 poêle ou sauteuse

Déroulé de la recette

  1. Nettoyer les seiches.
  2. Ciseler l’oignon et l’échalote.
  3. Tailler la carotte en brunoise.
  4. Retirer les deux peaux du blanc et séparer les tentacules des têtes.
  5. Couper les tentacules en tronçons de 2 cm.
  6. Couper les blancs en morceaux de 2×1 cm après les avoir entaillées en croisillons.
  7. Dans une sauteuse, chauffer un bon filet d’huile d’olive et y faire sauter à feux vif les tentacules. Ajouter les légumes et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
  8. Ajouter l’armagnac et flamber !
  9. Ajouter le vin blanc et le porter à ébullition.
  10. Assaisonner de sel et de poivre.
  11. Ajouter le safran et la tomate, laisser mijoter 30 minutes à couvert.
  12. Au moment du service placer les blancs de seiche sur un plat de cuisson vapeur perforé, et glisser au four vapeur 100°C pendant 8 minutes.

Conseil de dressage

Versez la sauce dans des assiettes creuses et déposez dessus les blancs de seiches. Elles seront parfaites à accompagner d’un riz blanc cuit à la vapeur.

Astuce de Chef

Vous pouvez ajouter des herbes fraîches sur les blancs de seiches.

Il est également possible de les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien de mettre les blancs de seiche à mijoter dans la sauce après les avoir cuites en vapeur.

S’il vous reste de la sauce, ne la jetez pas : elle est absolument délicieuse dans des pâtes ! Vous pouvez même la congeler pour plus tard.


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Chou Pak Choi au Gingembre

Envie d’un accompagnement rapide, sain et savoureux ? Testez notre recette de chou Pak Choi en cuisson vapeur – une cuisson qui sait conserver au mieux les couleurs et les saveurs des légumes !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

7 minutes

INGRÉDIENTS

  • 4 choux pak choi

Pour la sauce

  • 2 gousses d’ail
  • 1 cm de gingembre
  • ½ cuillère à café de fécule de pommes de terre
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja salée
  • 5 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame
  • 1 cuillère à café de sucre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 casserole

Déroulé de la recette

  1. Laver et couper en deux les choux Pak Choi.
  2. Les placer sur dans un plat de cuisson vapeur perforé et glisser au four vapeur à 100°C pendant 7 minutes.

Préparation de la sauce :

  1. Placer les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce.
  3. Au moment de dresser, déposer les Pak Choi dans un plat de service et napper de la sauce.

Astuces de chef

Vous pouvez rajouter du piment frais émincé finement et des graines de sésame noir dans la recette.


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Conserves maison de thon à l’huile d’olive

Préparez vos conserves vous-même, c’est un véritable jeu d’enfant avec votre four vapeur Miele ! Aujourd’hui nous vous proposons de tester le très classique thon à l’huile, délicieux à déguster sur du pain à l’apéritif ou à utiliser pour préparer une salade complète par exemple.

Nombre de portions :

Pour 6 bocaux

Temps de cuisson :

70 minutes

Temps de préparation:

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1kg de filets de thon blanc (soit environ 180g pour 1 bocal)
  • 1 citron jaune
  • Piments secs type pili-pili
  • Laurier
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • Poivre noir

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

6 bocaux d’environ 25cL

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Stériliser les bocaux vide grâce au programme dédié de votre four vapeur dans : « autre / stérilisation » pendant 10 minutes.
  2. Couper les filets de thon en fine tranches.
  3. Garnir les bocaux de morceaux de thons à mi-hauteur.
  4. Dans chaque bocal, déposer une demi-cuillère à café de gros sel, une rondelle de citron, un piment, 3 grains de poivre noir, une feuille de laurier, une branche de thym.
  5. Compléter de morceaux de thon, puis verser l’huile d’olive à hauteur.
  6. Fermer les bocaux, puis glisser au four vapeur à 100°C pendant 2 heures ou en utilisant la fonction « autre/préparation de conserve ».
  7. Laisser refroidir dans le four. 

Astuce de Chef

Remplissez vos conserves jusqu’à environ 1 cm en dessous du bord du verre et pensez à bien étiqueter vos bocaux en précisant la date de préparation et le contenu. Vos conserves seront bonnes à déguster après 3 mois environ (mais si vous attendez plus, elles n’en seront que meilleures !). Tant que votre conserve n’a pas été ouverte, vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an.

Dans l’idéal, choisissez des bocaux sans joint mais avec un opercule et un couvercle à vis.


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Calamars farcis au chorizo

Essayez vous à une association terre-mer assez populaire : le calamar et le chorizo. Que nous vous proposons aujourd’hui dans une recette de calamars farcis, simple à réaliser et très visuelle une fois dans l’assiette. Elle sera parfaite en entrée chaude ou en plat à accompagner de riz.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

30 minutes

Temps de préparation:

45 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2kg de Calamars, tubes et têtes nettoyées
  • 6 Tomates
  • 2 Oignons
  • 2 Carottes fanes
  • 1 Poivrons vert                                              
  • 100g de Chorizo        
  • ½ botte de coriandre                                     
  • 1 gousse d’ail            
  • 1 œuf

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cul de poule

Déroulé de la recette

  1. Enfourner en sélectionnant FONCTION SPECIALE/EPLUCHER DES TOMATES :  les tomates, les têtes de calamars pendant 5 min et le poivron pendant 6 min
  2. Placer dans l’eau glacée à sortie du four pour les peler.
  3. Détailler les têtes de calamars, le chorizo, les oignons, la chair de tomates, les carottes et le poivron en une grosse brunoise.
  4. Mélanger le tout et ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
  5. Enfourner à four chaud en sélectionnant : CUISSON COMBINEE CHALEUR TOURNANTE à 150°C avec 100% d’humidité pendant 15 minutes.
  6. Laisser refroidir.
  7. Ajouter la gousse d’ail râpée, la coriandre ciselée et l’œuf.
  8. Bien mélanger cette farce puis la placer en poche avec une grosse douille.
  9. Farcir les tubes de calamars avec soin et refermer ces derniers avec une pique en bois
  10. Placer au four chaud en programme vapeur à 100°C pendant 6 minutes.

Astuce de Chef

Vous pouvez servir ces calamars farcis bien chauds sur un  ragu de pomodoro accompagné de riz par exemple.


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Blanquette de veau aux morilles

Notre Chef vous propose de préparer une recette de nos grand-mères revisitée pour se préparer en toute simplicité dans votre four vapeur Miele : la blanquette de veau. Testez notre version super tendre et savoureuse de la blanquette, et sa cuisson simplissime.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

128 minutes

Temps de préparation:

45 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de flanchet de veau coupé en cubes de 30g
  • 6 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gros oignons
  • 4 carottes fanes
  • 1 clou de girofle
  • 2 cubes de bouillon de poule + 2 litres d’eau
  • 1 gros poireau
  • 20g de fécule de maïs
  • 500g de crème liquide à 33% de matière grasse
  • 3 jaunes d’œuf
  • 80g de morilles séchées, réhydratées
  • Sel fin, poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur perforé

1 cocotte

Déroulé de la recette

  1. Peler les légumes, les rincer à l’eau claire.
  2. Placer la viande de veau sur la plaque perforée et enfourner au four vapeur à 100°C pendant 8 minutes.
  3. Débarrasser la viande dans une cocotte allant au four, ajouter les légumes, les cubes de bouillon, le clou de girofle, le laurier et le persil plat.
  4. Mouiller à hauteur d’eau.
  5. Enfourner la cocotte au four vapeur à 100°C pendant 2 heures.
  6. Dans une casserole, récupérer la moitié du bouillon de cuisson et y ajouter les morilles.
  7. Ajouter également la crème, ainsi que la fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau).
  8. Porter le tout à ébullition.
  9. Baisser le feu au mijotage et ajouter les jaunes d’œufs.
  10. Ajouter la viande et ses légumes.
  11. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  12. Couvrir et laisser infuser ainsi jusqu’au moment du service

Les astuces du Chef

Conservez votre bouillon de cuisson restant pour l’utiliser dans une soupe ou un risotto (ou le boire tel quel tout simplement).

Ne faites pas bouillir la blanquette après avoir ajouté les jaunes d’œufs.


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Linguines aux palourdes

Testez un grand classique de la cuisine italienne : les pâtes « alle vongole » (aux palourdes !). Une recette toute simple à base de fruits de mer qui fait toujours son effet. Nous vous conseillons de choisir des linguines, qui se prêtent parfaitement à cette sauce.

Nombre de personnes :

Pour 6 personnes

Temps de cuisson :

15 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 600g de Linguines
  • 600g de Palourdes
  • 500g de tomates cerises coupées en 4
  • 15cl de vin blanc
  • 4g d’ail haché
  • ½ botte de persil plat haché
  • 25g de beurre doux
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

1 plat vapeur non perforé

1 casserole

Déroulé de la recette

  1. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée.
  2. Pendant ce temps, placer les palourdes, l’ail haché, les tomates cerises, le vin blanc, le piment d’Espelette et le beurre dans la plaque émaillée du four combiné vapeur ou dans un plat de cuisson vapeur non perforé.
  3. Mettre les linguines en cuisson dans l’eau bouillante
  4. Enfourner les palourdes à four froid en mode cuisson vapeur à 100°C pendant 14 minutes.
  5. Egoutter les pâtes après une cuisson AL DENTE1 et réserver une tasse d’eau de cuisson.
  6. Replacer les pâtes dans la casserole.
  7. Dès la fin de la cuisson des palourdes, ajouter tout le contenu du plat de cuisson vapeur dans la casserole des pâtes.
  8. Ajouter la tasse d’eau de cuisson réservée et le persil plat haché.
  9. Finir la cuisson à feu moyen pendant 1 minute.
  10. Ajouter un filet d’huile d’olive et servir.

Le petit Lexique

1Al dente cuisson ferme des pâtes


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Tourte aux poireaux et à la fourme d’Ambert

Aujourd’hui notre Chef vous propose une recette de saison originale : une tourte aux poireaux et à la fourme d’Ambert. Idéale accompagnée d’une salade pour le dîner, ce plat saura vous réchauffer les papilles !

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 botte de poireaux
  • 200g de Fourme d’Ambert
  • 100g de crème liquide          
  • 1 Œuf entier
  • 1 Jaune d’œuf
  • 1 Poire
  • Sel/poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné

Plat PerfectClean ou cercle de pâtisserie ou moule à tarte

Moule à terrine

Déroulé de la recette

Laver les poireaux et les émincer.

Les déposer sur la plaque lèche frite du four combiné vapeur les assaisonner de sel et poivre.

Les mettre en cuisson combinée, chaleur tournante à 160°C pendant 40 minutes ou les faire étuver dans une sauteuse avec un peu d’eau et un couvercle.

En sortie de cuisson, ajouter la crème liquide, la fourme d’Ambert hachée grossièrement et l’œuf entier, bien mélanger cette préparation et laisser refroidir.

Déposer une abaisse de feuilletage sur la plaque PerfectClean.

Déposer la garniture de poireaux en une couche uniforme, garder un bord de 4 cm (il est aussi possible d’utiliser un cercle ou un moule à tarte).

Badigeonner le jaune d’œuf sur cette bordure, puis appliquer la deuxième abaisse en soudant les bords avec une pression des doigts.

Badigeonner le dessus de la tourte au jaune d’œuf, puis tracer des motifs avec le dessus de la lame d’un petit couteau pour décorer.

Cuisson de la tourte :

Utiliser le programme automatique : tarte salée avec brunissement fort.

Accompagnez cette tourte d’une chiffonnade de poires crues assaisonnée d’un peu d’huile d’olive et d’une salade.

Astuces de chef

En sortie de cuisson réservez votre tourte sur la grille du four cela évitera le phénomène de condensation.


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