Selle d’agneau rôtie au four

Préparez une recette de saison toute simple qui épatera vos invités : une selle d’agneau rôties au four ! Une recette à préparer idéalement avec le Four Dialog de Miele pour une cuisson absolument parfaite de la viande.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 baron d’agneau de pré-salé
  • 4 courgettes
  • 200g de roquette
  • 20 olives niçoises
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de ciboulette coupée en 3 cm de longs
  • 1 botte de cerfeuil
  • 20 gr de beurre
  • Huile d’olive
  • 20 cl de fond de veau
  • Huile à l’ail
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ; Four multifonctions

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte allant au four

mandoline

Plat universel Miele

Grille Miele

Déroulé de la recette

Couper la ciboulette en morceaux de 3cm de long.

1Parer le baron d’agneau, retirer les flancs et couper ceux-ci grossièrement.

Assaisonner généreusement le baron avec sel et poivre noir.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et le beurre

Faire colorer le baron sur toutes ses faces.

Sortir la viande et la poser sur la grille de cuisson du four (avec la lèche-frite en dessous).

Dans la même cocotte, faire colorer les flancs d’agneau pendant 10 minutes.

Dégraisser, puis déglacer au fond de veau.

Faire mijoter 15 min à feu vif.

Filtrer au chinois étamine, puis ajouter les olives hachées dans le jus réduit.

Tailler les courgettes en longue tranches à l’aide d’une mandoline (3 mm)

Assaisonner les courgettes d’huile à l’ail, de piment d’Espelette et de sel

Déposer les courgettes sur la grille de cuisson autour de l’agneau.

Enficher la sonde à cœur de l’agneau.

Cuisson au four Dialog :

Glisser au four à 180°C en intensité moyenne, régler la sonde à 46°C

Cuisson au four combiné vapeur :

Glisser au four à 200°C en chaleur tournante, régler la sonde à 46°C

Le petit lexique :

1Parer : débarrasser une viande des parties inutiles (gras, peau…).

Conseil de dressage : 

Après cuisson, roulez les bandes de courgettes en petits rouleaux. Levez les filets d’agneau et réalisez une salade d’herbes avec la roquette et l’huile de truffe.

Dresser le tout ensemble accompagné de jus d’agneau aux olives, parsemer de ciboulette.


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Epaule d’agneau confite et légumes printaniers

Aujourd’hui, nous mettons une fois encore l’agneau à l’honneur dans une recette de saison. Dégustez une viande particulièrement fondante et savoureuse grâce à une lente cuisson en cocotte.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

2h30

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d’agneau désossée par le boucher
  • 3 carottes nouvelles
  • 3 branches de céleris
  • 8 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 bouquet garni
  • 4 feuilles de laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • Huile
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné; Four Dialog

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte allant au four

Déroulé de la recette

  1. Dans le plat HUB 5000, ou dans une cocotte allant au four, verser un peu d’huile et faites dorer votre épaule sur toutes les faces de façon à obtenir une jolie croûte.
  2. Débarrasser la viande de la cocotte et la réserver.
  3. Emincer 1 oignon et couper les 3 autre en quartier.
  4. Tailler les carottes et le cèleri en sifflets1.
  5. Placer l’oignon émincé, les céleris et les carottes dans le plat Hub.
  6. Faire revenir 2 minutes, puis déglacer au vin blanc.
  7. Laisser réduire pendant 1 minute.
  8. Remettre la viande dans le plat de cuisson.
  9. Assaisonner et ajouter le fond de veau à mi-hauteur.
  10. Ajouter le bouquet garnis.
  11. Déposer dessus les 3 oignons en quartiers et les gousses d’ail entière.

Cuisson au four combiné vapeur :

Glisser le plat (non couvert) au four en cuisson combinée vapeur à 70% d’humidité et 160°C pendant 2h30.

Cuisson au four Dialog :

Glisser en programme M Chef, à intensité moyenne pour 1450 units (cela prendra environ 2h).

  1. Après la cuisson, mettre de côté les gousses d’ail et les oignons de côté.
  2. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière.

Le petit lexique :

1Tailler en sifflets : taillage des légumes en biseau de 0,3cm environ.

Astuce du Chef : 

Si le jus de cuisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire. Il aura un merveilleux goût d’agneau, de thym et de romarin, un vrai délice !

Vous pouvez faire mariner la viande 24h sous vide avec huile, thym, laurier et poivre avant de réaliser cette recette.


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Soufflé sucré à la courge

Cette semaine, notre Chef Miele vous propose une recette à la courge très légère et raffinée : le soufflé. A la fois légère et gourmande, ce met original saura surprendre vos papilles !

Notre Chef vous propose deux variantes de cuisson pour ce dessert : au four multifonctions ou au four Dialog.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

16 minutes

INGRÉDIENTS

  • 400 g de courge (pour 250 g de pulpe cuite égouttée)
  • 14 g de fécule de pomme de terre
  • ½ gousse de vanille
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre pour chemiser les moules

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four Dialog ou Four Multifonctions

1 plat vapeur perforé

1 casserole

1 cul de poule

1 batteur

1 mixeur plongeant

6 ramequins

Déroulé de la recette

  1. Laver et brosser la courge1.
  2. Tailler la courge en cubes moyens.
  3. Déposer les cubes de courge dans un plat perforé et cuire au four vapeur à 100°C – 20 min. Sinon, cuire à la casserole dans un fond d’eau jusqu’à ce que le légume soit fondant.
  4. Débarrasser la courge cuite dans une casserole et mixer.
  5. Prélever 250 g de pulpe cuite mixée et la déposer dans un cul de poule.
  6. Ajouter la fécule de pomme de terre et les grains de la demi-gousse de vanille préalablement grattée et mixer à nouveau. Si l’appareil est trop sec, ajouter une cuillère à soupe d’eau.
  7. Cuire la préparation sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole, puis réserver.

Préchauffer le four

  • Préchauffer le four Dialog : Mode de cuisson – Chaleur tournante – 180°C.
  • Sinon, utiliser un four multifonctions : préchauffer le four en Chaleur tournante à 200°C.

Chemiser2 les ramequins avec le beurre pommade3.

Au batteur, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la purée de courge et les blancs en neige.

Cuisson des soufflés

  • Avec le four Dialog, programmer : Mode de cuisson – M Chef – Pro Gourmet – M Chef + Chaleur statique – 190°C – Intensité douce – 16 min.
  • Avec le four multifonctions, programmer : Mode de cuisson – Sole voute – 180°C – 20 min.

Garnir les moules aux 2/3 et enfourner sur le niveau 2.

Déguster ce soufflé à la courge dès la sortie du four. C’est bien connu, les soufflés n’attendent pas !

Le petit lexique

1Courge : pour cette recette, préférez un butternut ou un potimarron plutôt qu’un potiron plus riche en eau. On peut aussi utiliser les courges musquées ou spaghettis.

2Chemiser un moule : beurrer et/ou fariner un moule avant cuisson pour favoriser un meilleur démoulage. On peut également chemiser avec du papier sulfurisé.

3Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.

Astuces du Chef

Pour incorporer plus facilement un mélange onctueux à des blancs en neige, mettre ¼ des blancs en neige dans la base onctueuse et mélanger rapidement afin de détendre cette base. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une maryse en soulevant précautionneusement le mélange.

Comme pré-dessert, cette recette est parfaite pour faire une transition astucieuse entre le plat salé et le dessert sucré.


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