Catégorie : Témoignages de Chefs et de nos partenaires

Miele a eu la chance d’interviewer le célèbre chef pâtissier Pierre Hermé. Découvrez ici sa vision de l’expérience en cuisine.

D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ?
J’ai eu la chance de grandir dans une famille de boulangers pâtissiers dont je suis la quatrième génération. C’est mon père qui m’a donné envie de faire ce métier. Très tôt, dès l’âge de 9 ans, je savais que moi aussi je serai pâtissier.

Faut-il rester gourmand et curieux comme un enfant de 9 ans pour être aussi inspiré ?
Il est très important de garder l’esprit ouvert. Tout peut être source d’inspiration. Les ingrédients, bien sûr, sont un moteur essentiel, mais l’inspiration peut venir de n’importe quelle situation. D’une discussion, d’une rencontre, de certaines disciplines parfois éloignées du monde de la pâtisserie, comme le parfum ou le vin.

Quel est le plus beau compliment que l’on puisse vous faire ?
Je garde toujours une phrase en tête : « le salé pour se nourrir et le sucré pour se faire plaisir ». Lorsqu’une personne goûte l’un de mes gâteaux, il faut juste que ce soit bon. Le seul compliment que je trouve intéressant c’est quand on me dit que « c’est bon ».

Vous avez appris le métier très tôt auprès de votre père, puis pendant de longues années auprès de Gaston Lenôtre. Qu’est-ce que l’expérience représente pour vous ?
L’apprentissage des métiers de l’artisanat nécessite du temps pour apprivoiser les techniques, le savoir-faire, la connaissance des matières… Cela doit se faire naturellement et de manière harmonieuse. Rien ne remplace le temps, rien ne remplace l’expérience. Il n’existe aucun raccourci. Et puis, les métiers de l’artisanat sont des métiers où la transmission est un devoir. De grands pâtissiers m’ont légué leur savoir-faire. Pour moi, c’est maintenant un devoir de transmettre tout ce que je sais aux plus jeunes.

Quel rôle tiennent les équipements dans votre métier ?
Le matériel est quelque chose qui nous facilite la vie, qui nous permet d’accéder à quelque chose qu’on ne peut pas imaginer, mais ça ne doit pas se voir dans le produit. C’est juste un facilitateur qui nous permet de gagner du temps, de gagner en précision, d’être plus  performant, mais ça doit disparaître derrière la pâtisserie.

Votre insatiable curiosité concerne-t-elle aussi les innovations technologiques ?
Ce n’est pas parce que c’est nouveau que ça m’intéresse. Mais je suis très curieux de l’apport des nouvelles technologies. Il faut comprendre, apprivoiser et même faire évoluer ces innovations. C’est ça qui est passionnant. Il m’arrive parfois de travailler avec des fabricants sur la mise au point de nouveaux matériels ou de récipients. Les collaborations sont quelque chose que j’ai d’ailleurs beaucoup initié, aussi bien sur des aspects artistiques que sur des sujets plus techniques. Les innovations technologiques représentent un intérêt absolu car elles sont un support pour créer.

Le jeune Chef pâtissier Etienne Leroy remportait le championnat du monde de pâtisserie en 2017. Miele l’a interrogé sur son expérience, découvrez son interview ici :

Quand est née votre passion pour la pâtisserie ? 

Presque par hasard, à 17 ans, lors d’une visite chez mon oncle, pâtissier au Canada. J’ai vécu quelques semaines dans l’appartement au-dessus de la boutique. Il m’a appris les premiers rudiments. Depuis, j’ai découvert ce que le sucré offre comme possibilités de goûts, de parfums, de textures, de couleurs… Presque infinies. On ne s’ennuie jamais.

Comment devient-on le meilleur pâtissier au monde ?

La compétition dure 10 heures mais se prépare pendant 10 mois. Ce titre est l’aboutissement d’une année formidable mais très difficile, faite de beaucoup de travail et de sacrifices. Le titre, décerné à une équipe de trois pâtissiers, récompense un groupe plus large de gens du métier qui nous ont apporté leur incroyable savoir-faire ou leur petit grain de sel. Nous avons vécu des moments extraordinaires.

Quelle est la qualité incontournable d’un grand pâtissier ?

C’est la rigueur qu’il faut s’imposer tous les jours. L’obligation d’avoir la même exigence au quotidien afin que le client ne soit jamais déçu. Je crois que nous devons aussi nous remettre en question. C’est un effort permanent. Sinon, on stagne. Et parfois, lorsqu’on arrive à faire un tout petit mieux, c’est déjà une grande victoire.

La précision est-elle indissociable de votre métier ?
En période de création, je laisse la précision de côté. Mais elle n’est jamais loin. Je note tout, dans les moindres détails : ingrédients, grammes, températures, durées de cuisson… Car le plus difficile c’est de reproduire ces sensations et cette folie que l’on réussit parfois à trouver. Sans rien laisser au hasard.

La technologie a-t-elle une influence sur la pâtisserie d’aujourd’hui ?
Son rôle est énorme. Elle ouvre sans cesse des portes en permettant de tenter de nouvelles choses. Une plaque à induction peut chauffer très vite et très délicatement. On dispose désormais d’équipements pour faire des cuissons sous vide. Un four peut cuire avec une température constante ultraprécise. Ou mieux encore, on peut cuire un biscuit dans un four vapeur et obtenir un moelleux exceptionnel. On peut mieux préserver le goût des fruits ou du chocolat. La liste est longue.

Le pâtissier est-il un artisan solitaire ?

Non, au contraire. J’ai beaucoup d’amis dans le métier. Nous aimons nous retrouver et partager ce que nous faisons. J’adore goûter ce qu’a préparé un copain pour la carte d’un restaurant ou dans sa boutique. J’aime me nourrir de leurs expériences.

Comment faîtes vous évoluer vos pâtisseries ? 
Un pâtissier ne doit pas tout chambouler pour pouvoir dire « c’est moi qui l’ai inventé ». On retravaille ce que nous ont légué les anciens. Ils ont inventé le feuilletage, la crème pâtissière… Nous faisons l’alchimie de tout ça et, dans le meilleur des cas, on y apporte une petite touche un peu nouvelle.

Miele a interviewé le Chef Juan Arbelaez à l’occasion de la présentation de sa nouvelle génération GEN 7000 de produits encastrables pour la cuisine qui a eu lieu en Mars 2019. 

Vous pouvez vous présenter ?

Je suis d’origine colombienne. Ça fait 12 ans que je suis en France maintenant, et j’ai 31 ans.

Pour vous la cuisine, qu’est-ce que c’est ?

Je pense que la cuisine est faite d’instants de vie, elle évolue énormément par rapport aux expériences qu’un cuisinier va vivre. La cuisine est formée par les rencontres, elle est faite de voyage. C’est de partager un tajine en vacances, de déguster un Ceviche sur la plage entre amis : la cuisine, c’est de l’humain.

Est-ce que vous pensez que le hasard a une certaine place en cuisine ?

Moi je pense que le hasard a complètement sa place en cuisine, qu’il a complètement sa place dans les recettes même. Par le fruit du hasard, on a créé la tarte tatin. Et quand on goûte le résultat, on se dit : « ah, c’est quand même exceptionnel !  ».

Moi j’ai un dessert qui est complètement dingue, qui est composé de chocolat, d’oseille et de café. Et ça s’est fait parce qu’un matin, j’étais en train de boire mon café pendant que je découpais de l’oseille pour la mise en place – et j’adore le chocolat avec le café. J’avais ce mélange des trois goûts en bouche et je me suis dit : « Oh ! Il y a quelque chose qui est en train de se passer… ».

Je pense que la cuisine est un peu comme la danse. Tu dois avoir certaines règles, tu dois connaitre certains pas, mais la plus belle danse c’est quand deux partenaires se retrouvent et commencent à danser. Et c’est là que c’est magique.

La technologie a-t-elle une influence sur la cuisine d’aujourd’hui ?

La cuisine évolue. Elle évolue avec le temps, elle évolue avec les rencontres et elle évolue aussi avec le matériel qu’on utilise. Avant, c’était un sacrifice de recevoir les gens, car on passait des heures à cuisiner – ce qui nous mettait une certaine pression.

Aujourd’hui, avec ce type de four et ce type d’éléments, on peut recevoir des gens à la maison et faire la cuisine pendant qu’on est assis à boire l’apéritif à table avec nos invités.

C’est fantastique de pouvoir mettre une truite dans un four vapeur à 45°C ou 48°C, l’oublier pendant une heure, puis revenir et qu’elle soit toujours cuite, toujours fraiche, toujours parfaite.

On a de la chance d’avoir des produits avec des technologies incroyables qui nous permettent de faire une cuisine toujours plus pointue, toujours plus maîtrisée et toujours plus agréable.