Flan Parisien

Grand classique de la pâtisserie française, on voit tous les jours dans les vitrines de nos boulangeries d’alléchants flans pâtissiers…. Vous pouvez en préparer un tout simplement à la maison avec notre recette !

Saviez-vous qu’il existe des variantes de notre traditionnel flan parisien dans de nombreux pays à travers le monde ?

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson :

50 minutes

Temps de repos :

2 heures

INGRÉDIENTS

  • 1 pâte feuilletée
  • 700g de lait
  • 126g de sucre en poudre
  • 120g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 70g de poudre de maïzena
  • 70g de beurre
  • 2 gousses de vanille

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

Cercle de pâtisserie de 24cm de diamètre

Un cul de poule

Casserole

Plaque multi-usages PerfectClean de Miele

Déroulé de la recette

  1. Foncer un cercle de 24 cm de diamètre avec la pâte feuilletée.
  2. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de l’appareil à flan

  1. Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre en poudre.
  2. Ajouter la maïzena et mélanger.
  3. Faire bouillir le lait dans une casserole.
  4. Fendre les gousses de vanille fendues, puis les gratter pour récupérer les grains.
  5. Ajouter la vanille au lait sur le feu.
  6. Verser le lait chaud sur les œufs tout en mélangeant.
  7. Remettre l’appareil1 dans la casserole et faire cuire en remuant constamment, jusqu’à ébullition du mélange.
  8. Hors du feu, ajouter le beurre puis le mascarpone.
  9. Lisser l’appareil au mixeur plongeant.

Cuisson :

  1. Préchauffer le four à 190°C en mode de cuisson intensive.
  2. Recouvrir la plaque multi-usages PerfectClean de papier sulfurisé beurré et la saupoudrer de sucre glace.
  3. Déposer le cercle de pâtisserie sur la plaque de cuisson multi-usages.
  4. Verser l’appareil à flan dans le cercle en en gardant une marge d’environ un centimètre par rapport au bord.
  5. Enfourner pendant 45 minutes.
  6. Laisser refroidir avant de décercler le flan parisien.

Le petit lexique :

1Appareil : ensemble d’ingrédients mélangé de manière homogène

Astuces du chef :

Vous pouvez aussi remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée, maison ou non !


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Tarte sablée aux fraises gariguettes

C’est le printemps et la saison des fraises approchent ! Nous vous proposons de les déguster sur une tarte façon sablée breton réhaussée d’une crème montée au mascarpone.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes + 10 minutes de repos

Temps de cuisson :

17 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte

  • 100g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 125g de beurre pommade
  • 250g de farine

Pour la crème Sublime

  • 200g de crème liquide (à 33% de matière grasse)
  • 50g de mascarpone
  • 50g de crème fraiche entière
  • 50g de sucre glace
  • Thé matcha selon vos goûts

  • une vingtaine de fraises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 cercle de pâtisserie

1 rouleau à pâtisserie

1 robot pâtissier

1 fouet

1 cul de poule

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

  1. A l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.
  2. Fendre la gosse de vanille en deux et gratter l’intérieur.
  3. Ajouter la vanille au mélange œuf/sucre.
  4. Sabler1 ensemble le beurre pommade et la farine.
  5. Mélanger les deux préparations et pétrir pendant une minute pour obtenir une pâte molle mais homogène, filmer et réserver au frais pendant 10 minutes.
  6. Abaisser2 la pâte à 1 cm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  7. Beurrer le cercle à tarte.
  8. Enfoncer le cercle dans la pâte et couper les excédents extérieurs.
  9. Enfourner le cercle garnis de pâte en chaleur tournante à 170°C pendant 17 minutes.
  10. Après cuisson, laisser refroidir le fond de tarte.

Préparation de la crème :

  1. Placer dans la cuve du batteur les ingrédients très froids et monter en chantilly
  2. Débarrasser dans une poche à douille unie.
  3. Laver, équeuter et couper en deux les fraises.

Montage de la tarte :

  1. Dresser la crème au centre à la poche à douille
  2. Disposer sur le pourtour les demi-fraises.
  3. Réserver au frais jusqu’au service et saupoudrer de thé matcha à l’aide d’une pince à thé.

Le petit lexique

1 Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.


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Petits pains de mie au beurre

Que diriez-vous de petits pains de mie au beurre pour un petit déjeuner généreux ? Simples à préparer et délicieux, ces petits pains deviendront bientôt une de vos recettes fétiches pour les dimanches matins en famille !

Portion :

Pour 3 plaques de petits pains

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Temps de repos et de pousse :

25min + 40min

INGRÉDIENTS

  • 1kg de farine T45
  • 22g de sel
  • 25g de sucre
  • 30g de Levure de boulanger fraiche
  • 120g de beurre
  • 10cl de lait
  • 50cl d’eau

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Robot pâtissier

Plats de cuisson universel Miele

Déroulé de la recette

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et faire pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes
  2. Laisser reposer pendant 15 minutes, puis faire pétrir à nouveau pendant 10 minutes en 2d vitesse.
  3. Détailler la pâte en plusieurs pâtons d’environ 45g.
  4. Laisser reposer les pâtons sur le plan de travail pendant 10 minutes, puis les bouler. Les ovaliser en roulant dans la paume.
  5. Fariner les plats universels de votre four puis y déposer les pâtons, fariner également les pâtons.
  6. A l’aide d’un petit couteau, fendre le milieu des pains et déposer sur cette fente un bâtonnet de beurre bien froid.
  7. Glisser au four et le régler sur : fonction spéciale, « faire lever la pâte » à 30°C pendant 40 minutes.
  8. Ne fois la pâte levée, faire cuire les pains grâce au programme automatique : cuisson de petits pains, petits pains blancs.


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Petits babas au rhum et aux agrumes

Notre Chef vous propose un grand classique de la pâtisserie : le baba au rhum. Pour le revisiter un peu, nous vous proposons de l’aromatiser de zestes d’agrumes ! Une recette parfaite pour des desserts ou des goûters gourmands.

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Temps de repos et de pousse :

10min + 1 heure

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à baba :

  • 200g de farine
  • 250g d’œufs
  • 70g de beurre
  • 10g de Miel
  • 10g de levure de boulanger (sèche)
  • 2g de sel

Pour le Sirop :

  • ½ L d’eau
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille gousse
  • Zestes d’orange & de citron                                     
  • Rhum brun

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Cul de poule

Balance de cuisine

Moule à savarin

Casserole

Déroulé de la recette

  1. Pétrir ensemble la farine, le sel, le miel, le beurre, la levure, et ajouter les œufs un a un.
  2. Laisser la pâte reposer pendant 10 min.
  3. Beurrer les moules à savarin et les garnir de pâte
  4. Glisser au four multifonctions en mode Fonction Spéciale>Faire lever la pâte pendant 1 heure
  5. Cuire à four chaud en mode chaleur tournante à 180°C pendant 30 minutes.
  6. Dans une casserole, placer tous les ingrédients du sirop sauf le rhum et porter à ébullition.
  7. Démouler les babas bien secs et les tremper dans le sirop chaud.
  8. Sortir les babas du sirop et les réserver au froid.
  9. Au moment de servir, arroser de rhum.

Astuces de chef

Vous pouvez réaliser un rhum arrangé et le réserver en bouteille pour arroser les babas un fois à table !

Vous pouvez réaliser de petits babas individuels ou un babas en grand format. Pour plus de gourmandise, accompagnez vos babas de crème chantilly et de fruits frais.


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Les Shortbread Millionnaires

Connaissez-vous les Shortbread millionnaires ? Ces petits biscuits très gourmands venus d’Ecosse allient une pâte sablée au beurre aux saveurs sucrées du caramel et du chocolat… Attention, ces biscuits ont tendance à être très vite dévorés !

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

25 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Temps de repos :

2 heures

INGRÉDIENTS

Pour le Biscuit

  • 250g de farine T45
  • 75g de sucre cristal
  • 175g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le Caramel

  • 100g de beurre demi-sel
  • 200g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 40cl de crème liquide
  • ½ gousse de vanille

Pour la finition

  • 200 g de chocolat au lait

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Rouleau à pâtisserie

Fouet

Balance de cuisine

Moule rectangulaire

Papier sulfurisé

Casserole à fond épais

Déroulé de la recette

Préparation du sablé :

  1. Dans un cul de poule placer le beurre pommade1 avec la farine et le sucre, avec les doigts sabler2 le mélange jusqu’à obtention d’un crumble.
  2. Continuer à travailler en pétrissant pour obtenir une boule de pâte uniforme.
  3. Réserver au frais pendant 1 heure.
  4. Avec un rouleau, abaisser3 cette pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur.
  5. Placer la pâte dans un moule à tarte rectangulaire et glisser au four pour la cuisson :  Cuisson intensive à 170°C pendant 22 minutes.

Préparation du caramel :

  1. Dans une casserole à fond épais, placer le sucre et le miel en cuisson à feux moyen.
  2. Dans une autre casserole chauffer la crème liquide avec la demi-gousse de vanille.
  3. Lorsque le sucre arrive au caramel, ajouter le beurre et mélanger.
  4. Ajouter la crème bouillante en deux fois.
  5. Laisser mijoter une minute.

Montage du biscuit :

  1. Verser le caramel sur le sablé et le lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
  2. Placer au frais.
  3. Placer le chocolat au lait dans un cul de poule filmé de façon étance et faire fondre au four vapeur à 60 degrés – ou à défaut au bain-marie.  
  4. Lorsque le chocolat est fondu, le mélanger à la marise et le couler sur le caramel.
  5. Placer au froid ½ heure pour figer le chocolat avant de démouler et de découper en portions.

Le petit Lexique

1Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.

Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Astuces de chef

Pour un caramel réussi, passez l’intérieur de votre casserole au vinaigre avec un papier essuie tout.

Ne mélangez pas votre caramel, si des endroits sont en ébullition avant que le sucre ne soit fondu ajoutez une goutte d’eau du bout des doigts.


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Les financiers

Aujourd’hui nous vous proposons une petite séance de pâtisserie pour préparer des financiers ! Ces petits gâteaux populaires à la subtile saveur d’amande seront parfaits à emporter pour le goûter ou pour un dessert en format gâteau individuel.

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

12 minutes

INGRÉDIENTS

  • 150g de beurre
  • 300g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 120g de farine
  • 250g de blanc d’œuf

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Cul de poule

Fouet

Moule de cuisson

Déroulé de la recette

  1. Mettre le beurre dans une casserole et le faire cuire « noisette » en remuant sans arrêt.
  2. Débarrasser1 dans un bol et laisser refroidir.
  3. Réunir toutes les poudres dans un cul de poule
  4. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger intimement
  5. Ajouter le beurre noisette refroidit et bien mélanger à nouveau.
  6. Faire chauffer votre four à 180°C
  7. Graisser votre moule et garnir avec l’appareil2 a financier.
  8. Mettre en cuisson 10/12 minutes environ, en utilisant la fonction chaleur tournante + HydraCook pour plus de moelleux.
  9. Une fois cuit, laisser refroidir 5 minutes puis démouler le financier.

Le petit Lexique

1Débarrasser : transvaser dans un récipient propre.

2Appareil : mélange d’ingrédients

Astuces de chef

On peut remplacer 10% du sucre par du miel ou du sucre de cocopour un goût plus floral.

Vous pouvez également utiliser d’autre poudre de fruit a coque pour diverse variantes de cette recette (noix, noisette, pistache…)


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Tarte Amandine aux coings par Amandine Chaignot

Revisitez vos classiques avec la Cheffe Amandine Chaignot ! Préparez une tarte amandine aux coings, une recette gourmande et délicieuse pour le dessert.

Portion :

Pour 6 parts

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

40 minutes

Temps de repos :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la garniture

  • 4 ou 5 coings
  • 200g de sucre
  • 1 citron
  • 50g d’amandes

Pour la Pâte

  • 250g de farine
  • 40g de sucre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 125g de beurre mou
  • 1 jaune d’œuf

Pour la crème d’amandes

  • 100G de sucre
  • 100g d’amandes
  • 100g de beurre mou
  • 2 œufs

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur

1 moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 24 à 26cm de diamètre

1 cul de poule

1 rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette

La veille (si possible)

  1. Eplucher les coings et les couper en petits morceaux. Enlever le cœur avec les pépins.
  2. Dans une casserole, mettre à bouillir 1 litre d’eau avec le sucre et le jus du citron.
  3. Ajouter les morceaux de coings et laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  4. Laisser refroidir et égoutter sur un torchon propre.

Le jour J

Préparation de la pâte :

  1. Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, sel).
  2. Ajouter le beurre mou et le jaune d’œuf, mélanger rapidement à la main ou au batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  3. Former une boule et la réserver1 au réfrigérateur pendant 20min.

Préparation de la crème d’amandes :

  • Mélanger le sucre et la poudre d’amandes
  • Ajouter le beurre mou, puis les 2 œufs entiers.
  • Mélanger le tout.
  • Etaler la pâte au rouleau, assez finement (environ 3mm) et la déposer dans le moule à tarte.
  • Verser la crème d’amandes au fond de la tarte et disposer les quartiers de coing.
  • Parsemer d’amandes concassées.

Cuisson : au four multifonctions HydraCook

Préchauffer le four à 180°C.

Programmer le four : Mode de cuisson HydraCook + Chaleur tournante / 180°C / 1 diffusion automatique d’humidité – 20 min

Déguster la tarte une fois tiédie.

Le petit lexique

1Réserver : mettre de côté, au réfrigérateur

Astuces du Chef

Vous pouvez varier les plaisirs en adaptant votre recette avec différents fruits en fonction des saisons : pommes, poires, figues…


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tartelette rhubarbe

Tartelette rhubarbes et fraises

Testez une recette sucrée aux subtiles notes acidulées pour le dessert ! Une tarte aux fruits d’été pleine d’originalité, réhaussée par les épices, à préparer en tartelettes individuelles ou en tarte grand format.

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

10 minutes

INGRÉDIENTS

  • 350g de farine
  • 250g de sucre cassonade     
  • 250g de beurre doux
  • 3g de cannelle en poudre
  • 3g de mélange 4 épices
  • 1 Œuf
  • 5g de levure chimique
  • 5gr de fleur de sel
  • 6 branches de rhubarbe
  • 200g de fraises
  • 200g de sucre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur

Bol ou robot pâtissier

Plat universel PerfectClean

Déroulé de la recette

  1. Dans le bol du robot pâtissier réunir l’œuf, la farine, la cassonade, le beurre pommade, la cannelle, le 4 épices, la levure, la fleur de sel et mélanger avec l’ustensile « feuille ». On peut également faire ce mélange à la main.
  2. Une fois la pâte homogène, faire des petites boules, les déposer sur une plaque PerfectClean dans des cercles à tarte individuels et les étaler avec le bout des doigts.
  3. Faire cuire env 10 min dans un four préchauffer à 180°C.
  4. Eplucher les tiges de rhubarbes, les tailler en deux ou trois dans la longueur et déposer dans un plat adapté.
  5. Faire un sirop avec les 200gr de sucre et 400gr d’eau, faire bouillir et verser le tout sur les tiges de rhubarbe, filmer le plat et laisser refroidir à température ambiante.
  6. On peut également faire cuire les tiges de rhubarbes à la vapeur 100°C env 3min selon la grosseur
  7. Tailler les fraises en quartier, décercler les fonds de tarte, tailler des morceaux de rhubarbe et les déposer sur la pâte, et dresser sur le rebord les quartiers de fraises.

Le petit Lexique

Beurre pommade beurre mou mais pas fondu qui a une texture très souple

Astuces de chef

Pour plus de gourmandise, on peut préparer une crème pâtissière au thym et recouvrir la tartelette avant d’y dresser les fruits.


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Les madeleines

Pratiques à emporter dans un sac à main ou un cartable pour le goûter ou simplement à partager à table, les madeleines font généralement l’unanimité. Une recette simple et facile, pourquoi pas à préparer avec des enfants ? Vous pouvez même les agrémenter pour plus de gourmandise : pépites de chocolat, morceau de fruits secs ou encore quelques grains de sucre pétillant, faites parler votre créativité !

Portion :

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes + 2h de repos

Temps de cuisson :

8 minutes

INGRÉDIENTS

  • 20g Miel
  • 115g Sucre
  • 150g d’œuf
  • 150g de farine T55
  • 8g de levure
  • 130g de beurre fondu
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 citrons non traités à zester
  • 10g de lait (facultatif)
  • 1 pincée de fleur de sel

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur combiné

Cul de poule

Fouet

Moule à madeleines en fer

Déroulé de la recette

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Tamiser la farine avec la levure.
  3. Dans un cul de poule réunir les œufs, le sucre, le miel, les zestes de citron, la vanille et la fleur de sel (et éventuellement le lait). Mélanger doucement.
  4. Ajouter le mélange farine/levure, mélanger à nouveau puis verser le beurre fondu encore tiède (40°C environ) et finir de mélanger l’ensemble. Le mélange doit être fluide.
  5. Réserver la préparation dans un bol filmé au réfrigérateur pendant 2h minimum.
  6. Préchauffer votre four mode chaleur tournante 210°C
  7. Mettre votre appareil1 à madeleine dans une poche pâtissière, beurrer votre moule à madeleine avec un beurre pommade2 et couler l’appareil au ¾ du moule.
  8. Enfourner pour 3 minutes, puis baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pour environ 5 minutes.
  9. Démouler et laisser refroidir.

Le petit Lexique

1Appareil ensemble de plusieurs ingrédients mélanger ensemble

2Beurre pommade beurre mou mais pas fondu qui a une texture très souple

Astuces de chef

Il est préférable d’avoir des moules en métal pour une meilleure conduction de chaleur, néanmoins les moules en silicones peuvent convenir.


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Macarons au chocolat et à la framboise par Pascal LAC

Essayez vous à un grand classique de la pâtisserie qui se décline en d’innombrables versions : le macaron. Notre partenaire, le Chocolatier Pascal Lac, nous a confié sa recette des macarons au chocolat et à la framboise ! Une association de saveurs qui a fait ses preuves et qui, nous en sommes sûrs, saura vous régaler.

Portion :

Pour 20 macarons

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la coque

  • 100g de blancs d’œufs
  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amande
  • 35g de Cacao en poudre
  • 100g de blanc d’œuf
  • 93g de d’eau
  • 250g de sucre

Ganache Chocolat Framboise

  • 110g de pulpe de framboise ou de framboises
  • 22 g de sucre
  • 110g de chocolat noir 66%
  • 80g de chocolat au lait

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ; Four vapeur

1 batteur à blanc

1 thermomètre de cuisson

1 tamis fin ou passette fine

2 poches à douilles

1 douille lisse 8

Papier sulfurisé

1 casserole

Déroulé de la recette

Réalisation de la ganache

  1. Dans le four vapeur (dans programmes automatiques – fonctions utiles – faire fondre le chocolat) : faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait ou faire fondre les chocolats au bain-marie.
  2. Dans une autre casserole, porter à légère ébullition la pulpe de framboise (ou les framboises mixées) avec le sucre.
  3. Verser la pulpe de framboise chaude sur les chocolats et lier la ganache à la spatule.
  4. Mettre en poche à douille et réserver la ganache chocolat framboise au frais.
  5. Réalisation des coques macaron chocolat, avec une base meringue à l’italienne (voir ci-dessous)
  6. A l’aide d’un tamis ou d’un chinois, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de cacao de façon à obtenir des poudres lisses sans morceaux. C’est le secret des coques lisses.
  7. Mélanger cette poudre fine avec 100g de blanc d’œuf et réserver.

Pour la meringue à l’italienne :

  1. Mettre les 100g de blancs d’œuf restant dans le batteur muni du fouet.
  2. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter le mélange à ébullition.
  3. Lorsque le sucre cuit atteint la température de 100°C, monter les blancs en neige.
  4. Cuire le sucre jusqu’à 117°C. Sans cesser de battre, verser lentement le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés.
  5. Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement complet.
  6. Réunir délicatement à la maryse, le mélange sucre glace et poudre d’amande à la meringue italienne.
  7. Dresser l’appareil à coque dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  8. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, pocher les coques à macaron en quinconce. Cette disposition favorisera une cuisson plus uniforme.
  9. « Taper » la plaque à pâtisserie à plat sur le plan de travail pour faire sortir les éventuelles bulles d’air des coques et laisser crouter une quinzaine de minutes à température ambiante.
  10. Préchauffer le four à 130°C en chaleur statique sole / voute
  11. Cuire 13 à 20 minutes en fonction de la taille des coques.
  12. Retirer les plaques à pâtisserie et laisser refroidir les coques sur le papier sulfurisé sur grilles.
  13. Décoller les coques refroidies et les garnir avec la ganache.
  14. Conserver les macarons assemblés au réfrigérateur dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et déguster de préférence le lendemain.

Le petit Lexique

Meringue à l’italienne : mélange de blancs d’œufs montés cuit par un sirop de sucre cuit  à 120°C qui permet la réalisation d’une meringue qui viendra idéalement napper une tarte au citron ou qui servira de base pour l’appareil à coque de macaron.

Astuces de chef

Pour optimiser la réussite des coques de macaron, utiliser de préférence des blancs d’œufs à température ambiante. Eviter d’utiliser des œufs extra frais.

Afin d’éviter la surcuisson du sirop, arrêter la cuisson sirop de sucre à 117°C et non 121°C. L’inertie de la chaleur permettra d’atteindre la température souhaitée.


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