Cake au citron ultra moelleux

Voici une recette de gâteau de voyage idéale pour les pique-niques en famille ou les goûters gourmands. Aromatisé au citron ou au chocolat, ce cake très moelleux se conservera facilement 3 jours.

Nombre de personnes :

8 à 10 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit

  • 2 citrons non traités
  • 100g de beurre fondu
  • 2 œufs entiers
  • 240g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 125 g de crème fraîche
  • 225 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 20 g de beurre pommade pour le moule

Pour la glaçage

  • 1 jus de citron
  • 150 g de sucre glace

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions Four vapeur combiné

1 moule à cake de 24/8 cm

1 robot pâtissier ou 1 batteur à blanc

1 zester ou une râpe fine

1 petit cul de poule

1 fouet

1 grille

Déroulé de la recette

Préparation du cake citron

  1. Dans la cuve du batteur ou dans un grand saladier, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.
  2. A l’aide du fouet, monter l’appareil au ruban1 en vitesse rapide.
  3. Une fois le ruban obtenu, et sur vitesse lente, ajouter le zest des deux citrons jaunes, puis la farine et la levure préalablement tamisées en pluie.
  4. Ajouter enfin le beurre fondu à température ambiante et la crème fraîche.
  5. Enduire le moule de beurre pommade ou le chemiser2 avec du papier sulfurisé.
  6. Verser l’appareil dans le moule et enfourner à four froid.

Cuisson du cake

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Mode de cuisson – HydraCook – Chaleur tournante – 160°C – 55 min
  2. 2 Diffusions d’humidité – régler par le temps
  3. Timer 1 à 8 min
  4. Timer 2 à 40 min

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Programmes personnalisés – Créer le programme personnalisé –
  2. Phase 1 : Cuisson combinée – Chaleur tournante – 180°C – 10 min – 30% Humidité – ok
  3. Ajouter une étape
  4. Phase 2 : Chaleur tournante – 160°C – 20 min – ok
  5. Ajouter une étape
  6. Phase 3 : Cuisson combinée – Chaleur tournante  – 160°C – 10 min – 20% Humidité -Ok Démarrer maintenant

Option 3 : cuisson au four Multifonctions

  1. Chaleur tournante – 160°C – 60 min
  2. Démarrer maintenant

A la fin du programme, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Si la lame ressort sèche, débarrasser le cake sur une grille et laisser refroidir.

Pour le glaçage

Verser le jus d’un citron jaune dans le sucre glace et fouetter et napper le cake refroidi. Décorer avec des zests de citron ou des billes de sucre coloré.

Le petit lexique

1 Ruban (monter au) : émulsionner les œufs au fouet afin qu’ils prennent une consistance suffisamment dense pour que l’empreinte du chiffre huit reste visible sur le mélange lorsqu’on le dessine avec le fouet.

2chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson. On peut également chemiser avec une feuille de chou ou une lamelle de légume très finement taillée.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs et faire un cake au chocolat, parfait gâteau de voyage pour les gourmands également !

Remplacer les zests de citron par 30 g de cacao en poudre et procéder de la même façon.

Pour le glaçage, faire fondre 100g de chocolat noir, ajouter 20 g d’huile de tournesol et 30 g d’amandes concassées ou de grué de cacao pour un effet « rocher »


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carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée basilic

Carpaccio de fraises et framboises, gelée acidulée à la grenadine et basilic

Le soleil est enfin de retour ! Notre Chef Miele vous propose aujourd’hui un dessert à la fraise simple et rafraîchissant qui vous permettra de terminer votre repas sur des notes légères et acidulées.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

5 minutes

Temps de repos

15 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les fruits

  • 500 g de fraises
  • 1 barquette de framboises

Pour la gelée acidulée

  • 100 g de sirop de grenadine
  • 400 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine Or (200 bloom1)
  • Ou 2 g d’agar agar
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 1/2 botte de basilic

Pour le décor

  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 botte de basilic

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Tables de cuisson

6 emporte-pièces ou 6 assiettes creuses

1 casserole

1 fouet

Déroulé de la recette

Préparation de la gelée acidulée

Option 1 : Gelée avec gélatine en feuille

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Tiédir à frémissement et incorporer la gélatine préalablement essorée.
  • Retirer du feu.
  • Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
  • Verser la gelée refroidie mais encore liquide dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais.

Option 2 : Gelée avec agar-agar2

  • Dans une casserole, mettre le sirop de grenadine et l’eau ou un jus de fruits rouge ainsi que la moitié de la botte de basilic hachée.
  • Laisser infuser une dizaine de minutes.
  • Chinoiser le sirop et porter à ébullition.
  • Saupoudrer l’agar agar en pluie et garder l’ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
  • Hors du feu, ajouter le jus de citron et verser la gelée dans les assiettes creuses ou les emporte-pièces.
  • Réserver au frais

Dressage du dessert

  • Laver les fruits et équeuter les fraises
  • Tailler les fraises en tranches fines,
  • Couper les framboises en deux
  • Dresser harmonieusement les fruits sur la gelée prise.
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment de déguster et décorer avec les feuilles de basilic

Sortir les assiettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation ou déguster immédiatement après avoir dressé.

Le petit lexique

1 Bloom : c’est l’intensité du pouvoir gélifiant de la gélatine à base de collagène. Plus le nombre de bloom est élevé, plus la gélatine sera ferme.

2 Agar Agar : il s’agit d’un composé d’algue rouge au fort pouvoir gélifiant qui développe son action à l’ébullition.

Astuce du Chef

En été, on peut transformer ce dessert en entrée. Il suffit de remplacer les fruits rouges par des tomates et faire la gelée avec un jus de tomates assaisonné de sel de céleri et relevé avec une pointe de Tabasco …


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Charlotte aux fraises et basilic

Les premières fraises sont arrivées ! Notre Chef Miele vous propose sa version de la Charlotte aux fraises, basilic, crème légère mascarpone et biscuit citronné.

Les framboises seront elles aussi bientôt de saison, pourquoi ne pas en ajouter aussi dans votre Charlotte ?

Nombre de personnes :

8 à 10 personnes

Temps de préparation :

3 heures

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit

  • 125 g de farine
  • 5 oeufs entiers
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 zest de citron jaune

Pour la crème mascarpone

  • 200 g de mascarpone
  • 250 + 50 g de crème liquide 30%
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la garniture

  • 300 g de fraises
  • 1/2 botte de basilic
  • 200 g de coulis de fraise
  • 2 feuilles de gélatine ou 2 g d’agar agar

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 moule à manquer ou 1 cercle 26 cm

1 robot pâtissier ou 1 batteur à blanc

1 petite casserole

1 fouet et 1 maryse

1 couteau à génoise ou un couteau à pain

1 poche à douille et 1 douille lisse de 8mm de diamètre

Déroulé de la recette

Préparation du biscuit citron

  1. Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet ou à l’aide d’un batteur électrique, monter les œufs entiers et le sucre en poudre jusqu’au ruban1.
  2. A la maryse, incorporer ensuite délicatement la farine tamisée ainsi que le zest de citron.
  3. Verser l’appareil dans le moule (penser à graisser le moule si celui-ci n’est pas antiadhésif) et cuire le biscuit selon les indications de cuisson.
  4. Sortir le biscuit cuit du four et démouler sur une grille.
  5. Laisser refroidir puis découper à l’aide du couteau à dents.

Cuisson du biscuit

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  1. Préchauffer à 180°C en mode Chaleur tournante.
  2. Enfourner à four chaud et cuire à 160°C pendant 20 min.

Option 2 : cuisson au four HydraCook

  1. Préchauffer le four à 180°C en mode Chaleur tournante.
  2. Programmer le four : mode HydraCook – Chaleur tournante – 180°C – 1 diffusion automatique – 20 min.

Préparation de la crème mascarpone

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Porter 50 g de crème liquide à légère ébullition, infuser la gousse de vanille grattée et ajouter la gélatine réhydratée.
  3. Mélanger au 250 g de crème liquide et réserver au frais.
  4. Dans la cuve du batteur munie du fouet, mettre la crème mascarpone, fouetter à vitesse moyenne et ajouter progressivement la crème liquide à la vanille jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  5. Serrer le mélange avec le sucre glace. Mettre en poche à douille avec une douille lisse et réserver au frais.

Préparation de la garniture

  1. Laver et équeuter les fraises.
  2. Couper une partie des fraises en tranches de façon à pouvoir faire le tour du cercle.
  3. Tailler le reste des fraises en dés et ajouter les feuilles de basilic ciselées.
  4. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  5. Porter à ébullition le coulis de fraise, y faire infuser les queues de basilic.
  6. Ajouter la gélatine et laisser refroidir à température ambiante.

Montage de la charlotte

  1. Mettre un disque de biscuit au fond du cercle.
  2. Disposer les tranches de fraises sur le bord du cercle puis garnir le fond de biscuit avec la moitié des fraises au basilic coupées en dés.
  3. Couvrir de crème mascarpone jusqu’à la moitié du cercle.
  4. Ajouter le second disque de biscuit, et recommencer l’opération.
  5. Lisser la dernière couche de crème mascarpone et verser le coulis de fraise à température ambiante.
  6. Réserver au frais 2 heures et décercler avant dégustation.

Sortir la charlotte du réfrigérateur 1 heure avant dégustation et déguster avec un coulis de fruits rouges.

Le petit lexique

1 Ruban (monter au) : émulsionner les œufs au fouet afin qu’ils prennent une consistance suffisamment dense pour que l’empreinte du chiffre huit reste visible sur le mélange lorsqu’on le dessine avec le fouet.

Astuce du Chef

Cette charlotte peut être agrémentée avec tous les fruits de saison. On peut parfumer la crème avec de la cardamome ou infuser un thé Earl Grey dans la crème liquide.


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Gougères façon Saint-Honoré fromager

Avis aux amateurs de pâtisserie ! Notre Chef Miele vous propose de revisiter le Saint-Honoré en version salée, sous forme de gougères. Idéales en plat accompagnées d’une salade ou pour déguster en entrée ou à l’apéritif.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour les choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 140 g de farine 220 g d’œufs entiers (4 œufs gros)

Pour la garniture

  • 250 g de ricotta
  • 50 g de roquefort
  • 100 g de crème liquide froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel / Poivre

Pour le craquelin au fromage

  • 30 g de chapelure de pain
  • 30 g de parmesan ou de fromage râpé
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de brisures de noisettes

Pour le montage et le dressage

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 bouquet de mesclun
  • Vinaigrette

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions ou Four vapeur combiné

2 poches à douilles

1 plat multi-usages PerfectClean ou 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé

1 casserole

1 rouleau à pâtisserie

2 culs de poule

1 fouet ou un batteur électrique

Déroulé de la recette

Préparation du craquelin au fromage

  1. Mélanger ensemble le beurre pommade, le parmesan râpé, la chapelure de pain et la brisure de noisette afin d’obtenir une consistance de pâte.
  2. Saler et poivrer puis étaler l’appareil à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais

Préparation des choux

  1. Couper le beurre en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel fin.
  3. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole en une fois et mélanger vigoureusement.
  4. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher sur feu moyen.
  5. Lorsque le mélange se décolle des parois et forme une masse brillante et souple, débarrasser dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur et ajouter les œufs entiers un à un.
  6. Le mélange doit-être souple, et former un « bec » lorsqu’on retire le fouet.
  7. Mettre dans une poche de pâtisserie.
  8. Directement sur le plat multi-usages PerfectClean ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux de la taille souhaitée.
  9. Espacer les choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
  10. Sortir le craquelin au fromage et détailler des disques de la taille des choux.
  11. Déposer un disque sur chaque chou et enfourner.

Cuisson des choux

Option 1 : cuisson au four multifonctions

  • Programmes automatiques – Petits gâteaux – Choux – 25 à 35 min

Option 2 : Four multifonctions HydraCook

  • Préchauffer le four à 170°C, puis programmer le four : Mode de cuisson HydraCook – Chaleur sole/voute – 1 diffusion automatique – 25 à 35 min.

Option 3 : Four combiné vapeur

  • Créer un programme personnalisé :
  • Phase 1 – Préchauffer le four à 180°C en Chaleur tournante
  • Phase 2 – Cuisson combinée sole/voute – 170°C – 20% d’humidité – 10 min
  • Phase 3 – Mode de cuisson sole/voute – 170°C – 15 à 25 min.

Préparation de la garniture

  1. Monter la crème liquide en chantilly, puis saler et poivrer.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la ricotta, la ciboulette ciselée et le roquefort coupé en petits dés.
  3. Réunir les deux appareils et mettre en poche.

Montage et dressage

  1. Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie : Chaleur tournante – 180°C – 25 min.
  2. Détailler en bandes à l’aide d’un couteau à dents.
  3. Faire un petit trou dans les choux et les garnir de la garniture au fromage ou ouvrir les choux avec un couteau et les garnir.
  4. Coller 3 choux sur une bande de pâte feuilleté avec une pointe d’appareil au fromage.

Servir avec un mélange de jeunes pousses et déguster.

Astuce du Chef

Pour varier les plaisirs, vous pourrez remplacer le roquefort par des dés de saumon fumé ou de courgettes cuites.


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Tarte au chocolat et à l’orange

Besoin d’une pause gourmande ? Notre Chef Miele vous propose sa version de la tarte au chocolat et à l’orange. N’hésitez pas à varier les plaisirs en modifiant la garniture ou l’assaisonnement de la ganache.

Nombre de personnes :

8 personnes

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

35 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf entier
  • 10 g de cacao en poudre

Pour la ganache

  • 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 300 g de crème liquide
  • 1 œuf entier

Pour la garniture

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 moule à tarte ou 1 cercle

1 rouleau à pâtisserie

1 casserole

1 fouet

1 cul de poule

Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

  1. Couper le beurre en petits cubes et laisser tempérer une quinzaine de minutes sur le plan de travail.
  2. Dans un cul de poule, ajouter le beurre, le sucre, la farine et le sel et sabler1 du bout doigts.
  3. Incorporer l’œuf entier, former une boule et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
  4. Abaisser2 la pâte au rouleau et parsemer de poudre de cacao pour un effet marbré.
  5. Déposer la pâte dans un moule ou un cercle préalablement beurré et piquer le fond de tarte à la fourchette.
  6. Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C et enfourner la pâte pour une cuisson à blanc3 pendant 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur.

Préparation de la ganache au chocolat

  1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et la verser sur le chocolat concassé. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse.
  2. Hors du feu, ajouter un œuf entier et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Montage de la tarte

  1. Napper le fond de tarte avec la marmelade d’orange et verser la ganache.
  2. Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 115°C pour une quinzaine de minutes.

Sortir du four et déguster froid.

Le petit lexique

1 Sabler : mélanger du bout des doigts (ou au robot muni de l’outil feuille) la farine et le beurre de façon à obtenir un aspect de sable. Cette technique permet d’enrober la farine d’une fine couche de matière grasse et favorisera le craquant de votre biscuit. Le beurre ne doit être ni trop dur ni trop mou.

2 Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

3 Cuisson à blanc : qui consiste à cuire un fond de tarte sans garniture.

Astuce du Chef

Pour rajouter un goût supplémentaire à la tarte au chocolat, on peut assaisonner la ganache avec de la fève de Tonka râpée.


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Sponge cake au thé matcha

Découvrez une pâtisserie rapide à faire, au goût succulent et à la couleur étonnante ! Réalisé sans matière grasse, vous pouvez le déguster sans modération.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique (6 g)
  • 60 g de lait
  • 10 g de poudre de thé vert matcha
  • 1 pincée de sel
  • 1 noisette de beurre pour les moules
  • 1 barquette de framboises

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou Four vapeur combiné

6 moules individuels ou cercles avec 1 feuille de papier sulfurisé

1 batteur

1 cul de poule

1 fouet

1 maryse

Déroulé de la recette

  1. Clarifier1 les œufs et blanchir2 les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
  2. Mélanger ensemble le lait et le thé vert matcha; et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis.
  3. Tamiser la farine et la levure sur l’appareil œuf/sucre/lait/matcha, et incorporer au fouet.
  4. Au batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
  5. Ajouter ¼ des blancs montés dans le mélange au matcha et fouetter vivement.
  6. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Beurrer les moules ou chemiser les cercles avec une bande de papier sulfurisée beurrée deux fois plus haute que le cercle.
  8. Garnir les moules ou cercles à hauteur et enfourner dans le four vapeur froid.
  9. Programmer le four vapeur : 100°C / 20 min.

Sortir du four en fin de cuisson et déguster aussitôt avec une crème anglaise et quelques framboises fraîches.

Le petit lexique

1Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2Blanchir : fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair (jusqu’à ce qu’il blanchisse).

Astuces du Chef

On peut parfumer ce gâteau éponge avec un simple zest de citron ou de vanille.

Le sponge cake est agréable à déguster parce qu’il est réalisé sans matière grasse !


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Gâteau de crêpes sucrées au sarrasin

C’est la Chandeleur ! Et qui dit Chandeleur dit crêpes ! Notre Chef Miele vous propose une recette très gourmande de gâteau de crêpes avec sa touche d’originalité : le sarrasin.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

1 heure

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entier
  • 400 g de farine de sarrasin
  • 200 g de farine blanche
  • 1,2 L d’eau
  • 80 g de sucre
  • 40 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de graines de sarrasin
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pot de confiture au choix
  • Beurre pour la poêle

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 poêle anti-adhésive

1 cul de poule

1 fouet

1 casserole avec couvercle

Déroulé de la recette

  1. Casser les œufs dans le cul poule, ajouter les farines, l’eau, le sel, le sucre et mélanger au fouet.
  2. Laisser reposer une heure environ.
  3. Faire fondre le beurre et ajouter à la pâte à crêpe avant cuisson.
  4. Préchauffer votre poêle sur feu vif, et cuire les crêpes.
  5. Déposer une crêpe sur une assiette, la napper de confiture et recommencer en les empilant pour former un gâteau.
  6. Faire chauffer la casserole avec le filet d’huile d’olive.
  7. Déposer les graines de sarrasin et laisser souffler quelques instants à couvert.

Servir le pop-corn de sarrasin avec les crêpes pour apporter du croquant. Bonne dégustation !

Astuce du Chef

On peut remplacer la confiture par une pâte à tartiner au chocolat maison (découvrir notre recette ici).


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Pop-corn au caramel au beurre salé

Quoi de mieux qu’une recette régressive pour affronter les chutes de températures de l’hiver ? Notre Chef Miele vous propose de tester les pop-corn au caramel au beurre salé pour les plus gourmands.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

4 + 10 minutes

INGRÉDIENTS

  • 100 g de grains de maïs à pop-corn
  • ½ cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • Du caramel au beurre salé (la recette ici

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four micro-ondes

1 plat en verre à bord haut et couvercle pour micro-onde

1 casserole moyenne

1 feuille de papier sulfurisé

Déroulé de la recette

  1. Placer les grains de maïs dans le plat allant au four micro-onde.
  2. Les rouler dans l’huile de tournesol et couvrir le plat.
  3. Placer dans le micro-onde. Appuyer sur la touche pop-corn une première fois, puis une seconde fois pour que tous les grains de maïs éclatent. Sinon : cuire à puissance maximum du four micro-ondes pendant 2 fois 2 min.
  4. Faire le caramel tel qu’indiqué dans la recette : Caramel au beurre salé
  5. Rouler les pop-corn dans le caramel et les déposer sur la feuille de papier sulfurisé jusqu’à refroidissement.

Bonne dégustation !


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La galette des rois par Alexia Duchêne

La jeune et talentueuse Chef Alexia Duchêne nous dévoile les secrets de sa galette des rois. Découvrez cette recette de galette aux saveurs originales à base de pistache, vanille et rhum.

Nombre de personnes :

4/5 personnes

Temps de préparation :

45 minutes

Temps de repos :

2 heures

Temps de cuisson :

45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la galette des rois

  • 500 g de pâte feuilletée ou 2 pâtes feuilletées de 230 g
  • 110 g de sucre en poudre
  • 110 g de beurre 
  • 110 g de poudre de pistache 
  • 2 œufs 
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 bouchon de rhum 
  • 10 griottes en sirop ou cerises mi-cuites
  • 1 pincée de fleur de sel   

Pour la dorure

  • 1 œuf
  • 10 ml de crème liquide 
  • 15 ml de sirop 

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four multifonctions

1 rouleau à pâtisserie

1 batteur ou à défaut 1 cul de poule et 1 fouet

1 pinceau

1 poche à douille et 1 douille ronde unie

1 fève

Déroulé de la recette

  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler deux cercles de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur et de 26 cm de diamètre. Réserver au frais au moins 1h.

Pour la crème de pistache

  1. Mettre dans la cuve du batteur le beurre pommade1 et le sucre.
  2. Une fois le mélange bien foisonné2, ajouter les grains de la gousse de vanille préalablement grattée.
  3. Ajouter les œufs un à un, puis la poudre de pistache.
  4. Ajouter le bouchon de rhum et enfin une pincée de fleur de sel. Mélanger.
  5. Mettre la crème de pistache dans une poche avec une douille ronde unie et réserver au frais pendant 30 min.

Le montage de la galette des rois

  1. Prendre le premier cercle de pâte feuilletée et disposer un cercle de crème de pistache en laissant bien 3 cm sur les côtés pour pouvoir la refermer.
  2. Ajouter les griottes un peu partout de façon uniforme, puis ajouter la fève.
  3. Faire la dorure en mixant les éléments : œuf, crème liquide et sirop.
  4. Avec un pinceau, badigeonner de dorure les 3 cm de contour de la galette. Refermer avec le second disque de pâte feuilletée. 
  5. La réserver au congélateur 1h.
  6. Retourner la galette des rois en mettant donc le côté plat vers le haut.
  7. La dorer deux fois en la mettant au frais 10 min entre les deux poses de dorure.
  8. Faire les décorations avec un couteau (côté non tranchant) en veillant à ne pas transpercer la pâte.
  9. Cuire dans un four multifonctions en chaleur tournante à 190°C pendant 10 min puis baisser à 175°C pendant 35 min.
  10. À la sortie du four, muni d’un pinceau, passer du sirop pour garder une belle brillance.

Attendre que la galette des rois refroidisse puis la déguster !

Le petit lexique

1Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.

2Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.


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Fondant chocolat passion, crème anglaise à l’orange

Vous rechercher un dessert à la foie frais et gourmand pour le nouvel an ? Laissez-vous tenter par le fondant au chocolat de notre Chef Miele. Ses notes de passion et d’orange feront la différence.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

18 et 20 minutes

INGRÉDIENTS

Crème anglaise à l’orange

  • 480 ml de lait entier
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • Le zest d’½ orange

Fondant chocolat passion

  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao concassé ou en pistoles
  • 100 g de beurre doux
  • 4 œufs entiers
  • 80 g de sucre fin
  • 1 cuil. à café de farine tamisée
  • 1 fruit de la passion
  • 50 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur et un tiroir de mise sous vide ou Four multifonctions et Table de cuisson

6 cocottes ou moules individuels

Sac sous vide grand format ou 1 plat vapeur inox non perforé avec film alimentaire ou 1 casserole

2 culs de poule

1 fouet ou robot pâtissier

1 chinois

1 petite casserole

1 poche à douille ou des moules demi-sphères

Déroulé de la recette

Pour la crème anglaise

  1. Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, le lait et le zest d’une demie orange.

Option 1 : cuisson au four vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer ou couvrir hermétiquement 2 fois.
  2. Sélectionner Modes de cuisson / Cuisson sous vide / 85°C / 18 min.
  3. A la fin de la cuisson, verser la crème dans un cul de poule et mélanger au fouet pour homogénéiser la préparation et refroidir rapidement. Réserver au frais.

Option 2 : cuisson sous vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous vide et sceller (vide d’air I – soudure III) puis cuire à la vapeur : Modes de cuisson / Cuisson sous vide / 83°C / 18 min.
  2. En fin de cuisson, agiter le sac sous vide, le placer dans un bol d’eau glacée pour refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Option 3 : cuisson traditionnelle

Cuire l’appareil à la nappe1 dans une casserole sur feu doux (puissance 4 à 5) sans ébullition. Une fois la consistance souhaitée obtenue, débarrasser et réserver.

Pour le fondant au chocolat

  1. Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir et le beurre coupé en dés, faire fondre au bain-marie ou couvrir hermétiquement et faire fondre au four vapeur : Fonctions utiles / Faire fondre le chocolat / environ 20 min, ou Modes de cuisson / Cuisson vapeur / 60°C / 15 à 20 min.
  2. Couper le fruit de la passion en deux, verser la pulpe et le jus dans un chinois et réserver séparément jus et graines.
  3. Dans une petite casserole, porter rapidement la crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache, puis ajouter le jus de passion.
  4. Mettre la ganache passion en poche à douille ou remplir les moules demi-sphères.
  5. Au robot, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtention du ruban2, ajouter délicatement le mélange chocolat et beurre, et la cuillère à café de farine.
  6. Dans les moules chemisés3, verser une partie de la préparation du fondant au chocolat, insérer l’équivalent d’une cuillère à café de ganache passion et une demi-sphère. Recouvrir d’appareil à fondant jusqu’aux 2/3 de la verrine.

Cuisson des fondants

Option 1 : cuisson au four vapeur

Couvrir les cocottes ou moules avec un couvercle ou du film alimentaire et cuire à la vapeur : Modes de cuisson / Cuisson vapeur / 100°C/ 16 min.

Option 2 : cuisson au four multifonctions

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les fondants et baisser la température à 160°C, cuire 8 min.

Déguster les fondants tièdes nappés de crème anglaise refroidie.

Le petit lexique

1Cuire à la nappe : cuire un appareil liquide à base de jaunes d’œufs sans cesser de mélanger en faisant un 8 avec la spatule jusqu’à ce que la coagulation du mélange atteigne une consistance qui nappe le dos d’une cuillère.

2Obtenir le ruban : le mélange œufs et sucre est blanchi, onctueux et mousseux, et forme un bec lorsque l’on retire le fouet.

3Chemiser : napper les moules de beurre pommade (consistance pommade). Si vous souhaitez démouler vos fondants, ajouter un voile de farine dans vos moules.

Astuces du Chef

La cuisson de la crème anglaise au four vapeur permet de contrôler la température de la cuisson au degré près et garantit une cuisson parfaite, sans coagulation.

Vous pouvez aromatiser la crème anglaise d’une demie gousse de vanille et remplacer le fruit de la passion par une demie fève de tonka râpée dans le fondant.

La cuisson du fondant à la vapeur permet d’exalter tous les arômes du chocolat sans surcuisson des bords. A défaut de four vapeur, on peut cuire les fondants avec une méthode traditionnelle de vapeur, compter une vingtaine de minutes.


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