Johanna Le Pape, championne du monde des Arts sucrés 2014

Johanna nous fait le plaisir d’animer nos cours de pâtisserie dans la cuisine active de notre Miele Experience Center de Paris rive Gauche ! Laissez nous vous la présenter ici.

Passionnée de sport, Johanna se destine à une carrière de professeure d’EPS.

Dès l’obtention de sa licence, elle voyage et découvre la pâtisserie française à l’étranger. A son retour en France, elle s’oriente vers un CAP de pâtisserie. 

Elle façonne son savoir-faire et son goût pour l’excellence dans les plus grands palaces parisiens : Le Lutetia puis le Meurice auprès de Cédric Grolet.  Se challenger est son leitmotiv !

En mars 2014, elle obtient le titre de Championne du Monde des Arts Sucrés au côté de son binôme Gaëtan Fiard. A l’été 2014, l’école Alain Ducasse lui offre le poste de Chef formatrice. En quête de nouveaux projets, l’année 2015 marque un tournant et elle crée sa société de conseil. 

Son objectif ? Offrir une nouvelle vision de la pâtisserie par le bien-être & l’éco-responsabilité.

Sa solution ? Proposer un service de Création et Innovation auprès de la filière alimentaire afin de développer une pâtisserie saine et durable.

Sa philosophie de la pâtisserie bien-être attire de nombreuses marques et enseignes en quête de satisfaire les nouvelles demandes des consommateurs ! 

Sa participation à l’émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 aux côtés du Chef Cyril Lignac et de Mercotte lui permet de mettre en lumière sa philosophie du “bien manger”.

En 2019, sa volonté de transmission la conduit à créer un nouveau projet ; l’atelier Auraé est né à Neuilly sur Seine. Ici, on découvre un atelier culinaire où la passion de la cuisine se conjugue avec l’art d’allier des ingrédients exceptionnels issus de la filière biologique et de l’agriculture raisonnée.

Depuis l’été 2020, elle intègre le Comité d’organisation de la Coupe du Monde de la pâtisserie au côté de Pierre Hermé.

Emmanuel Rubin, Critique gastronomique et co-fondateur du Fooding

Miele France a interrogé le critique gastronomique Emmanuel Rubin sur sa vision de l’expérience. Découvrez son interview :

À quand remontent vos premières critiques ?

Mes parents étaient restaurateurs, je suis un enfant de la casserole ! À 11 ans, je notais mes impressions sur un petit cahier, sans penser en faire mon métier. J’ai donc commencé très jeune.

Vous comparez parfois les restaurants à de petits théâtres.

Le restaurant est un décor où des acteurs interprètent une carte midi et soir, pour
un public chaque fois différent, une ambiance nouvelle. La difficulté et l’enjeu consistent à être le plus régulier possible. La représentation peut être influencée par la météo, l’humeur de la salle, parfois celle du chef. Dans tous les cas, le spectacle doit continuer.

Vous avez déclaré « J’aime, j’aime pas, ça ne suffit pas. » Que voulez-vous dire ?

Tout le monde a un avis, et c’est bien légitime. Mais un avis n’est pas une critique. Un critique essaie de voir au-delà de son goût personnel, il tente d’expliquer pourquoi il aime ou n’aime pas. Cela requiert un apprentissage, une culture, un raisonnement, une construction d’expériences. Très loin d’un simple avis.

Faut-il posséder une longue expérience pour être un bon critique ?

L’expérience n’est rien d’autre qu’une somme d’expériences. François Simon, l’homme qui m’a appris le métier, avait une phrase extraordinaire : « Un bon critique gastronomique c’est une personne qui, après avoir pioché midi et soir pendant 20 ans dans différentes corbeilles de pain, commence à savoir ce qu’est un bon pain. »

Si vous deviez définir ce qu’est un bon repas ?

Lorsque j’ai cofondé le Fooding, nous disions : un bon repas est un mélange de cuisine et d’expérience, un équilibre entre l’assiette et l’ambiance. La rencontre de ces deux mots, « food» et « feeling », a créé le « Fooding ».

La créativité des chefs est-elle liée à l’innovation technologique ?

La techno et la gastronomie, c’est une histoire d’amour ! C’est essentiel. La cuisine relève de l’intelligence de la main. Et le prolongement de la main, c’est l’outil. Prenons l’exemple de la cuisson vapeur : elle a révolutionné le goût et la manière de respecter l’intégrité même d’un légume, sa texture, sa saveur réelle, jusqu’à son esthétique en valorisant ses couleurs. Pour un critique, bien connaître ces évolutions est primordial, car elles vont immédiatement venir infuser son assiette et donc son propos.