Epaule d’agneau confite et légumes printaniers

Aujourd’hui, nous mettons une fois encore l’agneau à l’honneur dans une recette de saison. Dégustez une viande particulièrement fondante et savoureuse grâce à une lente cuisson en cocotte.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

2h30

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d’agneau désossée par le boucher
  • 3 carottes nouvelles
  • 3 branches de céleris
  • 8 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 bouquet garni
  • 4 feuilles de laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • Huile
  • Sel, poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur combiné; Four Dialog

1 plat HUB 50000 Miele ou à défaut, une cocotte allant au four

Déroulé de la recette

  1. Dans le plat HUB 5000, ou dans une cocotte allant au four, verser un peu d’huile et faites dorer votre épaule sur toutes les faces de façon à obtenir une jolie croûte.
  2. Débarrasser la viande de la cocotte et la réserver.
  3. Emincer 1 oignon et couper les 3 autre en quartier.
  4. Tailler les carottes et le cèleri en sifflets1.
  5. Placer l’oignon émincé, les céleris et les carottes dans le plat Hub.
  6. Faire revenir 2 minutes, puis déglacer au vin blanc.
  7. Laisser réduire pendant 1 minute.
  8. Remettre la viande dans le plat de cuisson.
  9. Assaisonner et ajouter le fond de veau à mi-hauteur.
  10. Ajouter le bouquet garnis.
  11. Déposer dessus les 3 oignons en quartiers et les gousses d’ail entière.

Cuisson au four combiné vapeur :

Glisser le plat (non couvert) au four en cuisson combinée vapeur à 70% d’humidité et 160°C pendant 2h30.

Cuisson au four Dialog :

Glisser en programme M Chef, à intensité moyenne pour 1450 units (cela prendra environ 2h).

  1. Après la cuisson, mettre de côté les gousses d’ail et les oignons de côté.
  2. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière.

Le petit lexique :

1Tailler en sifflets : taillage des légumes en biseau de 0,3cm environ.

Astuce du Chef : 

Si le jus de cuisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire. Il aura un merveilleux goût d’agneau, de thym et de romarin, un vrai délice !

Vous pouvez faire mariner la viande 24h sous vide avec huile, thym, laurier et poivre avant de réaliser cette recette.


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