Turbot en feuille d’épinard, rhubarbe, émulsion lactée

La saison de la rhubarbe est courte, alors il faut en profiter sans attendre ! Aujourd’hui notre chef vous propose une recette de rhubarbe, non pas dans un dessert, mais dans un plat de poisson. Une délicieuse association sucrée-salée aux saveurs acidulées, parfaite pour changer de l’ordinaire.

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Portions :

6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 800 g de filet de turbot
  • 15 grandes feuilles d’épinard
  • Le zest d’un citron jaune
  • 6 branches de rhubarbe
  • 15 g de sucre
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de fumet de poisson concentré
  • 100 g de lait
  • 30 g de beurre
  • ½ botte de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou four vapeur combiné

table de cuisson

1 plat vapeur perforé

1 poêle

1 petite casserole

1 mixer plongeant ou mixer à soupe

1 pinceau

Déroulé de la recette

  1. Laver et sécher soigneusement les grandes feuilles d’épinard. A l’aide d’une pointe de couteau, enlever la côte. Réserver les feuilles.

2. Détailler les filets de turbots en parts égales et rouler les parties les plus minces afin que chaque portion ait une épaisseur égale.

3. Saler et poivrer légèrement le poisson et zester le citron sur chaque morceau.

4. Enrouler chaque morceau de turbot avec les feuilles d’épinards. Déposer ces ballotines dans un plat perforé vapeur préalablement graissé.

5. Lustrer* avec du beurre fondu et réserver.

6. Eplucher les bâtons de rhubarbe à l’aide d’un couteau d’office et détailler en longs tronçons.

7. Disposer dans un plat perforé vapeur, saupoudrer de sucre et cuire au four vapeur en insérant un plat de récupération au-dessous du plat perforé.

Four Vapeur – 100°C – 6 minutes

8. En fin de cuisson, sur feu doux, faire revenir les bâtons de rhubarbe à la poêle, dans une noix de beurre. Saler et poivrer. Le cœur de la tige doit être fondant. Réserver la rhubarbe.

9. Enfourner le turbot en feuille d’épinard dans le four vapeur

Fonction Vapeur – 75°C – 6 minutes 100% d’humidité

10. Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le lait et la ½ botte de cerfeuil ciselée. Saler et poivrer.

11. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer la sauce en inclinant la casserole afin de créer une émulsion.

Conseils de dressage :

Dans une assiette creuse, déposer les tronçons de rhubarbe, le turbot en feuille d’épinard et napper de l’écume de lait.

Le petit lexique :

Lustrer : action de rendre brillant en appliquant une matière grasse, un sirop ou une sauce sur un aliment.

Astuce du chef :

On peut remplacer le turbot par un dos de cabillaud ou de colin.

Pour une cuisson parfaite, on peut réaliser une cuisson sous-vide, basse température.

Mettre les tronçons de turbots dans un sachet sous-vide.

Tirage Niveau II – Soudure Niveau III

Cuire sous-vide à 52°C pendant 10 minutes.


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