Île flottante salée, pointes d’asperges et crème anglaise à la betterave

Notre Chef Miele vous propose une recette originale d’île flottante salée. Profitez du début de la saison des asperges pour agrémenter votre plat. En plus d’apporter une jolie couleur, la betterave apportera un goût subtile à votre crème anglaise.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l’île flottante

  • 3 blancs d’œufs
  • 2×30 g de sucre en poudre
  • Sel fumé, ou sel de Guérande / Poivre
  • 1 pointe de curry

Pour la crème anglaise salée

  • 5 jaunes d’œufs
  • 480 g de lait entier
  • 30 g de sucre en poudre
  • ½ betterave rouge cuite
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Four vapeur ou tiroir / appareil de mise sous vide

1 mixeur plongeant

1 chinois

1 plat vapeur non perforé

1 plat vapeur perforé

1 fouet

3 culs de poule

6 emporte-pièces individuels ou empreintes silicones

Papier sulfurisé

Papier film ou couvercle

Déroulé de la recette

Crème anglaise salée à la vapeur

  1. Mixer la betterave cuite coupée en petits morceaux, ajouter le lait entier et mixer à nouveau.
  2. Saler, poivrer et passer la préparation au chinois.
  3. Clarifier1 les œufs.
  4. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mélange lait/betterave, saler, poivrer et ajouter la pointe de curry. Mélanger le tout.

Option 1 : cuisson vapeur

  1. Verser le mélange dans un plat vapeur non perforé et filmer 2 fois avec un papier film.
  2. Enfourner le plat à four froid et cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 min.
  3. En fin de cuisson, débarrasser le mélange dans un cul de poule, émulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.

Option 2 : cuisson sous vide

  1. Mettre le mélange dans un grand sac sous-vide et sceller (vide d’air I – soudure III).
  2. Cuire à la vapeur à 83°C pendant 18 min.
  3. En fin de cuisson, agiter le sac pour émulsionner la crème anglaise salée et plonger dans un bac d’eau glacée pour refroidir, conserver au réfrigérateur.

Asperges

  1. Laver et tailler les pointes d’asperges.
  2. Les déposer dans un plat perforé et cuire à la vapeur avec le programme automatique ou programmer 100°C – 8 min.

Ile flottante

  1. Disposer les blancs d’œufs avec 30 g de sucre dans un cul de poule, saler puis fouetter à la main ou au batteur sur vitesse moyenne. Lorsque les œufs foisonnent2 ajouter les 30 g de sucre restants et poivrer.
  2. Découper des bandes de papier sulfurisé huilées et chemiser3 les emporte-pièces, puis garnir ou mouler dans des empreintes silicone préalablement huilées.
  3. Enfourner dans le four en mode vapeur à 85 °C pendant 3 min.

Verser 4 cuillères à soupe de crème anglaise à la betterave dans une assiette creuse, disposer délicatement l’île flottante et décorer de pointes d’asperge.

Le petit lexique

1 Clarifier : action de séparer les blancs des jaunes d’œufs.

2 Foisonner : action d’incorporer de l’air dans un mélange pour le faire monter à l’aide d’un fouet.

3 Chemiser : couvrir un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé graissé pour favoriser un meilleur démoulage après la cuisson.

Astuce du Chef

Pour apporter du croquant à votre plat, vous pouvez préparer des tuiles de parmesan ou parsemer votre assiette de graines de lin torréfiées.


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