Mi-cuit de foie gras au cacao, gelée de Riesling et fleurs

Notre Chef Miele vous dévoile une nouvelle recette à base de foie gras pour préparer les fêtes de fin d’année. Sublimez le visuellement et gustativement grâce à cette association originale d’aliments de foie gras et cacao amer.

Nombre de personnes :

6 personnes

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de repos :

3 heures

Temps de cuisson :

15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 300 g de mi-cuit de foie gras de canard
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 1 grosse échalote
  • 200 ml de jus de veau
  • 50 ml de Porto rouge
  • 20 g de chocolat noir en tablette
  • 200 ml de Riesling
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • Fleurs comestibles
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT

Table de cuisson

1 petite casserole

1 casserole moyenne

1 moule en silicone empreintes individuelles ou un petit plat rectangulaire avec une feuille de papier sulfurisé et un emporte-pièce

Déroulé de la recette

Pour la gelée au Riesling

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc et le sucre et porter à ébullition.
  3. Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le vin.
  4. Laisser reposer hors du feu.
  5. Dans un moule en silicone à empreinte individuelle ou dans un petit plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé graissé, déposer les fleurs comestibles.
  6. Verser la gelée juste tiédie et laisser prendre au frais 3 heures.

Pour la sauce Porto-chocolat

  1. Ciseler l’échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive dans une casserole.
  2. Déglacer avec le Porto et ajouter le jus de veau.
  3. Saler et poivrer, laisser réduire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat noir concassé et réserver.

Pour le foie gras

  1. Tailler le foie gras en cubes ou en cylindres.
  2. Enrober le foie gras dans le cacao amer et dresser.

Démouler les gelées de Riesling ou découper la gelée dans le plat à l’aide de l’emporte-pièce.

Dresser le foie gras cacao, puis la gelée et napper le foie gras de la sauce tiède.

Astuces du Chef

Vous pouvez remplacer le Riesling par le vin blanc de votre choix. Pour celles et ceux qui n’apprécient pas ou ne boivent pas d’alcool, ou pour les enfants, on peut faire une gelée de pomme en remplaçant le vin par du jus de pomme.


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