Risotto au yaourt et citron par le chef Paco Roncero

Aujourd’hui, le chef Paco Roncero nous livre sa recette du risotto au yaourt et citron.

INGRÉDIENTS

Pour la purée de citron

  • 90 g de beurre
  • 250 g de citron
  • 40 g de crème liquide
  • 35 g de jus de citron frais
  • 25 g de sirop de sucre

Pour le risotto au yaourt

  • 300 ml de bouillon de légumes
  • 150 g de riz carnaroli
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 citron vert
  • 50 g d’échalottes
  • 50 g de beurre
  • 50 g de yaourt
  • De l’huile d’olive
  • Un peu de cumin

Déroulé de la recette

Préparer la purée de citron

  1. Zester le citron en le coupant et en enlevant les quartiers afin de garder seulement la peau du citron.
  2. Faire cuire dans de l’eau, départ à froid puis égoutter. Réitérer 4 fois cette étape fois en tout, puis réserver.
  3. Cuire les zestes blanchis dans le sirop de sucre pendant 45 min. Une fois cuit mélanger à la crème, au beurre, et au jus de citron.
  4. Mixer et réserver la purée.

Préparer le risotto au yaourt

  1. Émincer l’échalote et l’ail.
  2. Dans une casserole ajouter un peu de beurre, l’échalote et l’ail.
  3. Incorporer le vin blanc et laisser frémir jusqu’à évaporation.
  4. Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
  5. Mouiller le riz avec le bouillon de légumes.
  6. Faire cuire le riz en remuant régulièrement à feu vif durant environ 15 min.
  7. Sortir la casserole du feu et ajouter une pincée de sel, un peu de beurre et le yaourt. Puis remuer de nouveau.

Dressage

  1. Dans une assiette, mettre un cercle de purée et l’étaler à l’aide d’un pinceau.
  2. Par-dessus ajouter le risotto.
  3. Saupoudrer de cumin et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
  4. Pour finir zester le citron vert.

Le plat est prêt à être servi, bonne dégustation !


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