Aujourd’hui, Moon and Sugar, traiteur, pâtissière, vous propose la confection d’un magnifique fraisier de 20 cm de diamètre pour fêter toutes les occasions de façon gourmande.

Déroulé de la recette

Préparer le biscuit madeleine (à faire la veille)

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Au robot ou à la main, mélanger le sucre, les œufs, la vanille et le jus de citron.
3. Tamiser la farine avec la levure et le sel et ajouter en pluie au mélange.
4. Ajouter le beurre fondu chaud. Laisser reposer l’appareil une nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, verser dans un moule beurré et fariné.
6. Cuire à 180°C pendant 12 min.

Préparer la crème mousseline

1. Préparer une crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux.
2. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs en fouettant et ajouter la fécule de maïs.
3. Verser les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes d’œufs en mélangeant avec un fouet.
4. Verser le mélange dans la casserole avec le lait restant. Porter à ébullition sans cesser de fouetter.
5. Retirer du feu. Ajouter les 50 g de beurre en dés et mélanger.
6. Verser la crème dans un plat et filmer au contact de la crème. Placer au réfrigérateur pour que la crème refroidisse.
7. Travailler le reste du beurre pommade ¹ à température ambiante.
8. Lorsque la crème et le beurre sont à la même température, les mélanger.
9. La crème mousseline est prête.

Le montage

1. Ouvrir le biscuit en deux et détailler 2 disques avec le cercle à pâtisserie.
2. Au fond du cercle, disposer un des disques de biscuit.
3. Disposer des demi-fraises autour du cercle, face coupée contre celui-ci.
4. Étaler la crème mousseline sur un centimètre d’épaisseur et ajouter par-dessus les fraises restantes coupées en morceaux.
5. Recouvrir de crème jusqu’à 1 cm du bord. Poser le second biscuit dessus. Étaler à nouveau une fine couche de crème et lisser à la spatule jusqu’aux bords du cercle.
6. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler finement (2-3 mm) la pâte d’amande au rouleau à pâtisserie. Déposer sur l’ensemble du fraisier.
7. Décorer selon l’inspiration.

Bonne dégustation !

Le petit lexique

¹ Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.