Aujourd’hui, Moon and Sugar, traiteur, pâtissière, vous propose la confection d’un magnifique fraisier de 20 cm de diamètre pour fêter toutes les occasions de façon gourmande.
Nombre de personnes :
10 personnes
Temps de préparation :
20 minutes
Temps de cuisson :
12 minutes
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit
- 185 g de sucre semoule
- 4 œufs
- ½ gousse de vanille
- 1 cuil. à café de jus de citron
- 140 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 115 g de beurre fondu
Pour la crème mousseline
- 800 g de crème pâtissière
- 500 g de lait
- 120 g jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 45 g de fécule de maïs
- 50 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 215 g de beurre pommade 500 g de fraises
Pour le décor
- 100 g de pâte d’amande
MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT
1 robot pâtissier ou 1 fouet
1 cercle à pâtisserie
1 moule à manquer
Déroulé de la recette
Préparer le biscuit madeleine (à faire la veille)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Au robot ou à la main, mélanger le sucre, les œufs, la vanille et le jus de citron.
- Tamiser la farine avec la levure et le sel et ajouter en pluie au mélange.
- Ajouter le beurre fondu chaud. Laisser reposer l’appareil une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, verser dans un moule beurré et fariné.
- Cuire à 180°C pendant 12 min.
Préparer la crème mousseline
- Préparer une crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux.
- Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs en fouettant et ajouter la fécule de maïs.
- Verser les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes d’œufs en mélangeant avec un fouet.
- Verser le mélange dans la casserole avec le lait restant. Porter à ébullition sans cesser de fouetter.
- Retirer du feu. Ajouter les 50 g de beurre en dés et mélanger.
- Verser la crème dans un plat et filmer au contact de la crème. Placer au réfrigérateur pour que la crème refroidisse.
- Travailler le reste du beurre pommade 1 à température ambiante.
- Lorsque la crème et le beurre sont à la même température, les mélanger.
- La crème mousseline est prête.
Le montage
- Ouvrir le biscuit en deux et détailler 2 disques avec le cercle à pâtisserie.
- Au fond du cercle, disposer un des disques de biscuit.
- Disposer des demi-fraises autour du cercle, face coupée contre celui-ci.
- Étaler la crème mousseline sur un centimètre d’épaisseur et ajouter par-dessus les fraises restantes coupées en morceaux.
- Recouvrir de crème jusqu’à 1 cm du bord. Poser le second biscuit dessus. Étaler à nouveau une fine couche de crème et lisser à la spatule jusqu’aux bords du cercle.
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler finement (2-3 mm) la pâte d’amande au rouleau à pâtisserie. Déposer sur l’ensemble du fraisier.
- Décorer selon l’inspiration.
Bonne dégustation !
Le petit lexique
1 Beurre pommade : beurre à température ambiante à consistance molle.
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